수업 1베이커 퍼센트 이해와 상업 배치 스케일링여기서 베이커 퍼센트를 마스터하고 상업 스케일링에 적용합니다. 공식 균형, 프리퍼먼트 퍼센트, 수율 계산, 다양한 장비와 생산 계획에 따른 배치 크기를 다룹니다.
레시피를 베이커 퍼센트로 변환수분, 소금, 효모 수준 조정프리퍼먼트 및 스폰지 크기 계산반죽 수율 및 팬 수 결정믹서, 디바이더, 오븐에 맞춘 스케일링수업 2믹싱 방법: 스트레이트, 오토라이즈, 숏 믹스 vs 인텐시브 믹스 및 목표 반죽 온도(TDT)여기서 스트레이트, 오토라이즈, 숏 믹스, 인텐시브 믹스 방법을 비교하며 글루텐 발달과 목표 반죽 온도에 중점을 둡니다. 다양한 제품 스타일에 맞는 방법 선택과 제어를 배웁니다.
스트레이트 반죽 방법 공정 단계신도성과 풍미를 위한 오토라이즈숏 믹스 대 인텐시브 믹스 결과TDT 계산 및 달성믹서 유형, 속도, 마찰 요인수업 3냉각, 슬라이싱, 포장 및 유통기한 연장(레타데이션, 방부제, 포장 분위기)이 섹션에서는 크러스트, 크럼, 식품 안전을 보호하는 제어된 냉각, 슬라이싱, 포장 방법을 설명합니다. 방부제, 수정 분위기, 레타데이션을 비교하여 예술적 품질을 희생하지 않고 유통기한을 연장합니다.
대형 빵을 위한 랙 및 스파이럴 냉각 곡선크러스트 보존 및 결로 방지안전한 슬라이싱 절차 및 블레이드 선택포장 필름 및 수정 분위기방부제 및 곰팡이 억제제 사용수업 4일관된 크럼을 위한 밀가루 유형, 효소, 개선제, 입자 크기밀가루 유형, 효소, 개선제, 입자 크기가 반죽 취급과 크럼에 미치는 영향을 연구합니다. 분석 사양을 성능과 연결하여 일관된 예술 빵 품질을 위해 밀가루를 선택하고 블렌딩합니다.
빵용, 고글루텐, 특수 밀가루 선택재, 단백질, 흡수 관계부피, 색상, 부드러움을 위한 효소산화 및 환원 반죽 개선제분쇄, 입자 크기, 크럼 질감수업 5품질 검사 및 계측: 반죽 온도, pH, 내부 빵 온도, 무게 제어, 시각 점수간단한 도구와 베이커리 계측기를 사용하여 핵심 품질 속성을 측정하고 문서화하는 방법을 배웁니다. 반죽과 구운 빵 데이터를 공정 조정과 일관된 제품 표준에 연결합니다.
목표 반죽 온도 측정반죽의 pH 및 산도 추적베이크아웃 시 내부 빵 온도무게 제어 및 스케일링 검사시각 점수 및 크럼 평가수업 6대형 빵을 위한 쉐이핑, 벤치 레스트, 최종 프루핑 기술여기서 대형 빵을 위한 쉐이핑, 벤치 레스트, 최종 프루핑을 다듬습니다. 반죽 강도, 가스 보유, 스코어링 레이아웃, 프루프 지표에 중점을 두어 생산에서 일관된 부피, 크럼 구조, 시각적 매력을 지원합니다.
텐션과 균일성을 위한 프리-쉐이핑벤치 레스트 타이밍 및 반죽 이완팬 및 하스 빵을 위한 최종 쉐이핑프루핑 조건 및 준비도 테스트제어된 팽창을 위한 스코어링 패턴수업 7예술 효모 빵의 일반적 결함 및 문제 해결과 수정 조치이 섹션에서는 예술 효모 빵의 일반적 결함을 진단하고 수정 조치를 적용하는 훈련을 합니다. 크러스트, 크럼, 부피, 풍미의 증상을 믹싱, 발효, 메이크업, 베이킹의 근본 원인과 연결합니다.
밀도 높거나 타이트한 크럼 근본 원인무너지거나 변형된 빵 분석블리스터, 찢어짐, 스코어링 결함이상 풍미 및 나쁜 크러스트 색상체계적 문제 해결 워크플로수업 8베이킹 파라미터: 오븐 유형(데크, 랙, 컨벡션), 스팀 전략, 온도 및 베이크 시간이 섹션에서는 오븐 유형, 로딩, 스팀, 온도 프로파일이 크러스트, 크럼, 베이크아웃에 미치는 영향을 다룹니다. 베이크 곡선 설정, 스팀 관리, 다양한 빵 크기와 생산 일정에 맞춘 시간 조정을 배웁니다.
데크, 랙, 컨벡션 오븐 특성오븐 로딩 패턴 및 열 균형스팀 주입 타이밍 및 양온도 프로파일 및 색상 발달베이크 시간, 베이크아웃, 수분 손실수업 9벌크 발효 제어: 시간, 온도, 폴딩 기술 및 CO2 관리이 섹션에서는 시간, 온도, 폴딩을 사용한 벌크 발효 제어를 자세히 설명합니다. CO2, 산도, 반죽 강도를 관리하고, 레타딩, 따뜻한 방, 다양한 생산 요구에 일정을 조정하는 방법을 배웁니다.
시간 및 온도 목표 설정반죽 팽창 및 성숙도 모니터링폴딩 방법 및 기능적 역할CO2 관리 및 가스 보유레타딩을 위한 벌크 시간 조정수업 10수분 관리: 반죽 취급, 오픈 크럼, 유통기한에 미치는 영향이 섹션에서는 반죽 수분이 믹싱, 취급, 가스 보유, 크럼 개방성, 유통기한에 미치는 영향을 탐구합니다. 흡수 목표 설정과 밀가루 변동, 계절 조건에 대한 조정을 배웁니다.
다양한 밀가루 유형에 맞춘 흡수 설정끈적거리거나 지나치게 단단한 반죽 관리수분과 오픈 크럼 발달수분 활성 및 오래됨 행동계절 및 밀가루 로트 조정