수업 1젤, 펙틴 및 안정제: 산 상호작용, 겔링 강도, 선반 안정성 및 동결-해동 거동질감, 절단성, 선반 수명을 제어하기 위해 젤, 펙틴, 현대 안정제를 이해합니다. 겔링 강도, 설탕 및 산 상호작용, 동결-해동 안정성을 탐구하여 인서트, 글레이즈, 잼, 플레이티드 디저트 요소에 적용하세요.
고메톡실 vs 저메톡실 펙틴설탕, 산, 칼슘 상호작용블룸 강도와 젤 단단함 제어동결-해동 안정성과 시네레시스검과 단백질을 안정제로 사용수업 2앵트르메 구성: 스폰지 베이스, 무스 안정성, 질감 레이어링, 인서트 준비균형 잡힌 질감과 맛의 정교한 앵트르메를 설계하고 조립하는 법을 배웁니다. 레이어를 계획하고 안정적인 스폰지와 무스를 구축하며 인서트를 준비하고 동결, 글레이징, 슬라이싱을 관리하여 깨끗하고 전문적인 결과를 얻으세요.
스폰지 베이스 선택과 굽기안정적이고 공기찬 무스 제형레이어의 질감 대비 설계인서트, 젤, 크런치 레이어 준비동결, 탈형, 깨끗한 슬라이싱수업 3적층 반죽: 이론, 반죽 온도 제어, 적층 일정 및 결함크루아상, 퍼프 페이스트리, 다니쉬를 위한 적층 반죽을 제어합니다. 반죽 구성, 가소성, 온도를 연구하고 적층 일정, 발효, 굽기를 계획하여 균일한 레이어와 일반 결함을 피하세요.
디트렘프 혼합과 반죽 휴지버터 블록 선택과 준비적층 중 온도 제어턴 일정과 레이어 계산발효, 굽기 곡선, 결함 분석수업 4머랭과 설탕 작업: 이탈리안 머랭, 파트 아 봉브, 설탕 단계 (소프트 볼에서 하드 크랙까지), 템퍼링과 결정화 제어안정적인 무스, 버터크림, 데코레이션을 위한 설탕 폼과 익힌 설탕을 마스터합니다. 이탈리안 머랭, 파트 아 봉브, 설탕 단계, 고온 설탕 작업의 결정화, 질감, 안전 제어를 배웁니다.
이탈리안 머랭: 방법, 안전, 일반 결함무스와 버터크림을 위한 파트 아 봉브쓰레드에서 하드 크랙까지 설탕 단계결정화 방지와 시딩풀, 푸어, 캐스트 설탕 기본수업 5커스터드, 크림 앵글레즈 및 페이스트리 크림: 응고 방지, 전분 vs 계란 설정 방법, 체질과 냉각응고와 전분 농축을 이해하여 커스터드, 크림 앵글레즈, 페이스트리 크림에 자신감을 얻습니다. 응고 방지, 목표 온도 조리, 안전한 체질과 냉각, 구운 또는 동결 용도에 맞춘 베이스 적응을 배웁니다.
계란 응고와 안전 조리 범위전분 농축 vs 계란 설정 시스템계란 템퍼링과 응고 방지체질, 급속 냉각, 보관크림 풍부화, 향 부여, 가벼움 조정수업 6크라클랭과 함께한 슈 페이스트리: 반죽 수화, 증기 팽창, 굽기 곡선, 질감 제어일관된 팽창, 속이 빈 내부, 바삭한 껍질을 위해 크라클랭과 함께 슈 페이스트리를 다듬습니다. 수화, 혼합, 파이핑을 제어하고 증기 팽창, 굽기 곡선, 필링을 관리하여 시간 경과에 구조와 질감을 유지하세요.
파나드 조리와 계란 혼입슈 페이스트 일관성 평가크라클랭 디스크 준비와 적용오븐 프로필과 증기 관리바삭함을 위한 건조, 냉각, 보관수업 7템퍼링 초콜릿과 데코레이션: 시딩 방법, 온도 목표, 블룸 방지, 몰딩과 성형시딩 방법을 사용한 완벽한 초콜릿 템퍼링과 데코레이션 작업을 합니다. 결정 형성, 온도 곡선, 블룸 방지를 배우고 얇고 광택 있는 데코레이션을 몰딩, 스프레딩, 성형하여 깨끗한 스냅을 연습하세요.
코코아 버터 결정과 폴리모프시딩 방법과 온도 곡선지방 블룸 인식과 방지바, 쉘, 본본 쉘 몰딩컬, 샤드, 가니시 제작수업 8미러 글레이즈와 글레이즈 화학: 젤라틴 블룸, 온도 윈도우, 탈기, 글레이징 기술미러 글레이즈와 클래식 글레이즈의 과학과 기술을 탐구합니다. 젤라틴 블룸, 유화, 이상적인 온도 윈도우를 이해하고 혼합, 탈기, 체질, 글레이징을 연습하여 완벽한 고광택 마무리를 만드세요.
젤라틴 유형과 블룸 강도 선택미러 글레이즈 조리와 유화목표 냉각과 글레이징 온도탈기, 체질, 재가열 글레이즈동결 케이크 글레이징과 문제 해결
