수업 1소금 및 기능성 미량 재료: 효소, 안정제, 결합 방지제소금, 효소, 안정제, 결합 방지제가 반죽 거동과 유통기한을 미세 조정하는 방법을 탐구합니다. 소규모 비스킷 배치에서 올바른 투입량, 첨가 순서, 이상 풍미나 텍스처 결함을 피하는 법을 배웁니다.
풍미와 글루텐 제어에서 소금 역할텍스처 수정용 효소 사용수분 및 퍼짐 제어용 안정제건식 프리믹스에서 결합 방지제미량 재료 계량 및 분산수업 2액체, 계란, 유화제: 수화 제어, 결합, 반죽 취급물, 우유, 계란, 유화제가 반죽 수화, 결합, 취급에 미치는 영향을 이해합니다. 다양한 밀가루에 액체 비율을 조정하고, 퍼짐을 제어하며, 2~3kg 비스킷 반죽에서 안정된 유화제를 유지하는 법을 배웁니다.
타겟 반죽 수화 범위 설정비스킷에서 전란 vs 노른자 vs 흰자레시틴 및 모노-디글리세라이드 사용밀가루 흡수에 맞춰 액체 조정반죽 온도 및 끈적임 관리수업 3~2.5kg 반죽용 완전 스케일 레시피 예시 (무게 및 제빵사 백분율)~2.5kg 비스킷 반죽의 실습 예시를 따르며, 그램 단위 전체 포뮬라와 제빵사 백분율을 배웁니다. 총계를 확인하고 배치 크기를 조정하며, 포뮬라를 균형 있고 반복 가능하게 유지하는 법을 배웁니다.
제품 스타일 및 타겟 수율 정의기능과 함께 모든 재료 나열밀가루로부터 제빵사 백분율 계산백분율을 그램 무게로 변환비율 유지하며 배치 크기 조정수업 4풍미제 및 첨가물: 코코아, 초콜릿 칩, 견과류, 향신료 — 선택 및 투입량2~3kg 반죽에 코코아, 초콜릿 칩, 견과류, 향신료를 선택하고 투입량을 정하는 법을 배웁니다. 풍미 강도, 단맛, 텍스처, 비용을 균형 맞추며, 구운 비스킷에서 타는 것, 출혈, 불균일 분포를 방지합니다.
코코아 유형 및 지방 수준 선택초콜릿 칩 및 덩어리 크기 선택견과류 로스팅, 다지기, 알레르기 제어향신료 강도, 신선도, 안전 투입량첨가물 가라앉음 또는 퍼짐 방지수업 5스케일링 원리: 재료 백분율 및 제빵사 백분율 계산제빵사 백분율을 사용한 비스킷 포뮬라 스케일링을 마스터합니다. 백분율과 무게 간 변환, 2~3kg 반죽으로 확대/축소, 배치 크기 간 수화 및 팽창제를 일관되게 유지하는 법을 배웁니다.
밀가루를 100% 기준점으로기존 레시피를 백분율로 변환테스트 배치에서 2~3kg로 스케일링균형 잃지 않고 무게 반올림반복성을 위한 포뮬라 문서화수업 6지방 및 쇼트닝: 버터, 마가린, 식물성 지방 — 기능성 및 비용 트레이드오프비스킷 구조, 퍼짐, 풍미에서 버터, 마가린, 식물성 쇼트닝의 역할을 연구합니다. 비용, 라벨링, 가공을 위한 지방 시스템 선택하며, 가소성과 용융 프로필을 관리하는 법을 배웁니다.
버터 풍미 vs 비용 및 수분 함량일관성을 위한 마가린 선택비수소화 쇼트닝 옵션지방 가소성 및 반죽 가공성퍼짐 제어를 위한 지방 수준 조정수업 7팽창 시스템: 화학적 팽창제 및 소규모 배치 투입량비스킷에 사용되는 화학적 팽창제(베이킹소다, 베이킹파우더 포함)를 이해합니다. 2~3kg 반죽에 안전하고 효과적인 투입량을 계산하고, pH, 퍼짐, 원하는 내부 텍스처에 맞춰 조정하는 법을 배웁니다.
베이킹소다와 베이킹파우더 역할반죽 pH 및 산에 맞는 팽창제 선택단일 작용 vs 이중 작용 베이킹파우더반죽 킬로그램당 팽창제 계산비눗 맛 및 불균일 거품 피하기수업 8당류 및 감미료: 자당, 인버트 시럽, 브라운슈가의 텍스처 및 유통기한 영향자당, 인버트 시럽, 포도당, 브라운슈가가 단맛, 색상, 퍼짐, 유통기한에 미치는 영향을 검토합니다. 2~3kg 비스킷 반죽 배치 제형화 시 결정화, 보습성, 비용을 균형 맞추는 법을 배웁니다.
자당, 포도당, 인버트 시럽 비교브라운슈가 및 당밀 풍미 영향당류와 마이야르 갈변 제어시간 경과에 따른 보습성 및 비스킷 부드러움대체 감미료로 당류 대체수업 9밀가루 선택: 유형, 단백질 목표, 텍스처 영향밀가루 유형, 단백질 수준, 재 함량이 비스킷 텍스처, 색상, 반죽 취급에 미치는 영향을 배웁니다. 2~3kg 반죽 배치에서 타겟 바이트, 퍼짐, 강도를 맞추기 위해 밀가루 선택 및 블렌딩하는 법을 이해합니다.
비스킷용 연맥 vs 경맥부드러움을 위한 타겟 단백질 범위재의 색상 및 풍미 영향사양에 맞춘 밀가루 블렌딩소규모 시험에서 밀가루 흡수 테스트