Lecția 1Îndulcitori și grăsimi în patiseria fără gluten: tipuri de zahăr, glucoză, unt vs grăsimi vegetale, uleiuri și efectul lor asupra firimiturii și duratei de viațăAnalizați modul în care zaharurile și grăsimile modelează dulceața, culoarea, firimitura și durata de viață. Învățați să echilibrați sucroza, glucoza și zaharurile invertite cu unt, uleiuri și grăsimi speciale pentru a controla întinderea, tandrețea și învechirea.
Rolurile zahărului granulat, ultrafin și pudrăZahăr brun, melasă și note de caramelGlucoză, zahăr invertit și activitate de apăUnt vs grăsimi vegetale rafinate în texturăUleiuri lichide și impactul asupra firimituriiStrategii de grăsimi și zaharuri pentru durată de viață mai lungăLecția 2Lianti și amelioratori de structură: gumă xantan, gumă guar, psyllium, gel de chia/semințe de in, proteine de ou—rate de utilizare și interacțiune cu diferite făinuriExaminați modul în care gumulele, fibrele și proteinele înlocuiesc rețeaua de gluten. Veți compara xantan, guar, psyllium, chia, in și ouă, învățând dozaje corecte, nevoi de hidratare și cum să evitați lipicioșenia sau sfărâmarea.
Cum gumă xantan imită elasticitatea glutenuluiGumă guar: vâscozitate, sinergie și limiteGeluri de psyllium pentru structura pâiniiGeluri de chia și in ca înlocuitori de ouăProteine de ou pentru aerare și solidificareAjustarea nivelurilor de liant pentru fiecare amestec de făinăLecția 3Hidratare și echilibrare aluat/bată: raporturi apă, lapte, ouă pentru diferite preparate fără gluten (bată vs aluat)Stăpâniți echilibrul de hidratare pentru aluaturile și bătuirile fără gluten. Comparați modul în care apa, laptele, ouăle și grăsimile interacționează cu diferite făinuri și lianti pentru a controla vâscozitatea, întinderea, dospirea și textura finală a firimiturii.
Nevoi de hidratare ale făinurilor principale fără glutenAjustarea apei pentru psyllium și gumuriCantitate de ouă și controlul vâscozității bățiiImpactul laptelui, zerului și solidelor lactateTestarea grosimii bății pentru fiecare produsCorectarea aluaturilor supra-hidratate sau uscateLecția 4Agenti de dospire și considerații fără gluten: praf de copt, bicarbonat de sodiu, drojdie—cum să asigurați certificare fără gluten și ajustați cantitățileExplorați dospirea chimică și biologică în sistemele fără gluten. Înțelegeți comportamentul prafului de copt, bicarbonatului de sodiu și drojdiei fără gluten, cum să verificați statutul fără gluten și cum să ajustați fin producția de gaze.
Praf de copt cu acțiune simplă vs dublăEchilibrarea bicarbonatului cu aciditateaAlegerea agenților de dospire certificați fără glutenFermentația drojdiei în aluaturile fără glutenÎmbunătățirea retenției gazelor fără glutenAjustarea dospirii pentru grosimea bățiiLecția 5Amidonuri și funcțiile lor: tapioca, cartof, amidon de porumb, arrowroot—îngroșare, structură, retenție de umiditateÎnțelegeți rolurile amidonurilor cheie în patiseria fără gluten. Comparați tapioca, cartof, amidon de porumb și arrowroot pentru îngroșare, crocănțeală, mestecabilitate și retenție de umiditate în prăjituri, fursecuri și creme.
Amidon de tapioca pentru mestecabilitate și întindereAmidon de cartof pentru tandrețe și volumAmidon de porumb pentru luminarea firimituriiArrowroot în sosuri și geluri delicateCombinarea amidonurilor pentru texturi stratificatePrevenirea retrogradării amidonului și învechiriiLecția 6Prezentare generală a făinurilor fără gluten: orez, hrișcă, sorg, mei, ovăz (certificat), proprietăți ale făinii de cocosObțineți o prezentare sistematică a făinurilor principale fără gluten. Veți compara orezul, hrișca, sorgul, meiul, ovăzul certificat și făina de cocos în termeni de aromă, absorbție, textură și cele mai bune aplicații în patiserie.
Făină de orez alb vs brun în patiserieAroma, culoarea hrișcii și perechile idealeFăină de sorg pentru tandrețe și aromăFăină de mei pentru gust blând și firimiturăFăină de ovăz certificată fără gluten în coacereFăină de cocos: absorbție ridicată și limiteLecția 7Făinuri de nuci și semințe: migdale, alune, castane—conținut de grăsimi, aromă și comportament la coacereStudiați făinurile de nuci și semințe ca blocuri de construcție esențiale fără gluten. Învățați cum conținutul de grăsimi, granulometria și prăjirea afectează aroma, rumenirea, structura și umiditatea, și cum să le combinați cu amidonuri pentru rezultate stabile în patiserie.
Tipuri de făină de migdale și utilizări ideale în patiserieFăinuri de alune și castane în prăjituri și tarteFăinuri de susan, floarea-soarelui și semințe de dovleacGestionarea conținutului de grăsimi și separarea uleiuluiNivel de prăjire, intensitate aromă și rumenireAmestecarea făinurilor de nuci cu amidonuri pentru structurăLecția 8Aprovizionare ingrediente și certificare: citirea etichetelor, declarații alergeni, certificat fără gluten vs ingrediente natural fără glutenÎnvățați să aprovizionați ingrediente sigure fără gluten și să verificați afirmațiile. Veți exersa citirea etichetelor, decodarea declarațiilor de alergeni și diferențierea produselor certificate fără gluten de materiile prime natural fără gluten.
Înțelegerea logo-urilor de certificare fără glutenCitirea listelor de ingrediente pentru gluten ascunsDeclarații alergeni și riscuri de contaminare încrucișatăNatural fără gluten vs produse certificateChestionare furnizori și documentațiePractici de depozitare pentru prevenirea contaminăriiLecția 9Ingrediente aromatizante și adaosuri: ciocolată, piureuri de fructe, nuci, citrice, extracte—compatibilitate cu matrici fără glutenInvestigați ingredientele aromatizante și adaosurile pentru patiseria fără gluten. Învățați cum ciocolata, piureurile de fructe, nucile, citricele și extractele afectează umiditatea, structura și eliberarea aromei în diferite matrici fără gluten.
Selectarea ciocolatei și cacao fără glutenUtilizarea piureurilor de fructe fără firimitură umedăPrăjirea nucilor pentru aromă și umiditate mai micăCoajă de citrice, sucuri și echilibru de aciditateExtracte pe bază de alcool și uleiDispunerea uniformă a adaosurilor în bățiLecția 10Componente lactate și non-lactate: lapte, smântână, unt, iaurt și alternative—impact asupra hidratării și texturiiComparați ingredientele lactate și non-lactate și efectele lor asupra structurii. Învățați cum laptele, smântâna, untul, iaurtul și alternativele pe bază de plante influențează hidratarea, emulsificarea, aroma și rumenirea.
Tipuri de lapte și conținut proteic în bățiSmântână și iaurt pentru bogăție și aciditateNiveluri de grăsime din unt și comportament la laminareLimitări ale laptelui vegetal și formulăriConsiderații pentru grăsimi vegane și emulsificatoriLactoză, zaharuri și rumenire Maillard
