Lecția 1Gestionarea umidității și dulceaței la eliminarea zahărului rafinat: scalarea rețetelor, activitatea apei și implicațiile asupra duratei de valabilitateÎnțelegeți cum afectează eliminarea zahărului rafinat dulceața, umiditatea și durata de valabilitate. Învățați să reechilibrați formulele folosind ținte de activitate a apei, umectanți și strategii de scalare pentru a menține textura, siguranța și calitatea senzorială.
Echivalența dulceaței și profiluri țintăAjustarea lichidelor și echilibrul materiei uscateActivitatea apei și stabilitatea microbianăRolul umectanților în texturile moiScalarea rețetelor pentru rezultate consistenteTestarea duratei de valabilitate și documentațiaLecția 2Tehnici de concentrare a culorilor naturale: reducere, deshidratare, liofilizare și utilizarea tincturilor/infuziilorStăpâniți tehnicile de intensificare a culorilor naturale prin reducere, deshidratare, liofilizare, tincturi și infuzii. Evaluați alegerea solventului, dozajul și stabilitatea pentru a obține finisaje vii, dar prietenoase cu etichetarea în patiserie.
Reducerea sucurilor și piureurilor în siguranțăDeshidratarea la cuptor și la temperatură joasăUtilizarea pulberilor liofilizate în patiserieBazele tincturilor cu alcool și glicerinăInfuzii uleioase pentru sisteme pe bază de grăsimiPrevenirea decolorării în timpul depozităriiLecția 3Surse vegetale și rădăcinoase (sfeclă, morcov, dovleac): stabilitatea culorii, mascarea aromelor, sensibilitatea la căldurăÎnvățați să utilizați sfeclă, morcov și dovleac pentru culoare naturală și dulceață subtilă. Abordați notele pământii, conținutul de fibre, dimensiunea particulelor și sensibilitatea la căldură în prăjituri, creme, pâte à choux și elemente decorative.
Alegerea formatelor proaspete, sucuri sau pulberiPre-gătirea și piureul pentru netezimeGestionarea aromelor pământii și vegetaleStabilitatea culorii în timpul coacerii și congelăriiImpactul fibrelor asupra structurii și senzației oraleAplicații în blaturile spongioase și chouxLecția 4Principiile dulceaței: intensitatea dulceaței, higroscopicitatea, zaharurile invertite și raporturile de echivalență a dulceațeiConstruiți o înțelegere solidă a percepției dulceaței, higroscopicității și zaharurilor invertite. Învățați să calculați raporturile de echivalență a dulceaței și să preziceți modul în care diferiții îndulcitori afectează textura, congelarea și durata de valabilitate.
Curbele dulceaței și pragurile de percepțieHigroscopicitatea și textura în timpRolurile zahărului invertit, glucozei și fructozeiDepresia punctului de congelare în deserturile congelateCalculul factorilor de echivalență a dulceațeiEchilibrarea dulceaței cu acizi și sareLecția 5Zahăr de cocos și alternative din trestie nerafinată: note de caramel, pretenții de indice glicemic mai scăzut, impact asupra structurii aluatului/blaturilorExplorați zahărul de cocos și opțiunile din trestie nerafinată, concentrându-vă pe notele de caramel, conținutul mineral, culoarea și efectele lor asupra dezvoltării glutenului, aerării, întinderii și firimiturii în fursecuri, prăjituri și aluaturi laminate.
Comparația aromelor și mirosurilor după origineEfecte asupra cremerii și aerăriiImpact asupra întinderii și crocantului fursecurilorCuloare și caramelizarea în blaturile spongioasePretenții percepute de indice glicemic și marketingGestionarea aglomerării și problemelor de depozitareLecția 6Bazele reglementărilor și etichetării pentru ingrediente naturale și alergeni comuni în patiserieÎnvățați conceptele cheie de reglementare pentru ingredientele naturale din patiserie, inclusiv definițiile pretențiilor naturale, etichetarea culorilor, declararea alergenilor, contactul încrucișat și documentația necesară pentru meniuri conforme, ambalaje și vânzări en-gros.
Definițiile termenilor naturali și etichetă curatăReguli de etichetare pentru culori și arome naturaleAlergeni majori și declarații precauționareControalele contactului încrucișat în producția de patiserieCitirea specificațiilor furnizorilor și certificatelorExemple de etichetare pentru meniuri, retail și en-grosLecția 7Piureuri și concentrate de fructe (fructe de pădure, mere, pere): pectină, ajustări ale conținutului de apă, utilizare gătită vs. crudăExaminați piureurile și concentratele de fructe ca surse de îndulcitori și culoare. Învățați să ajustați apa, pectina și aciditatea, și comparați utilizările gătite versus crude în mousse-uri, curduri, umpluturi, sorbeturi și prăjituri cu zahăr redus.
Alegerea formatelor piure vs. concentratConținutul de pectină și comportamentul geluluiAjustări ale apei în aluaturi și cremeProfilele de aromă gătite versus crudeEchilibrul zahărului în sorbeturi și geluriPăstrarea culorii în timpul coacerii și congelăriiLecția 8Sirop de arțar și sirop de curmale: contribuții aromatice, utilizări tehnice, controlul cristalizării și raporturi de substituireStudiați siropurile de arțar și curmale ca îndulcitori naturali, examinând profilele aromatice, conținutul mineral, vâscozitatea, comportamentul de cristalizare și modul de calcul al raporturilor precise de substituire în prăjituri, fursecuri, umpluturi și glazuri.
Profilele aromatice după grad și varietate de fructeImpact asupra vâscozității aluatului și amestecăriiControlul cristalizării în bomboane și fudgeRaporturi de substituire vs. sucroză și miereUtilizare în glazuri, carameluri și sosuriDepozitare, semne de alterare și durată de valabilitateLecția 9Miere: profile aromatice, avantaje funcționale (umectanță, rumenire), ghiduri de substituire și limităriInvestigați mierea ca îndulcitor multifuncțional, acoperind aromele varietale, umectanța, rumenirea, efectele antimicrobiene și ghidurile precise de substituire, plus limitările în meringue-uri, aluaturi cu drojdie și patiserie vegană.
Miere varietale și intensitatea aromelorEfectele umectante și de înmuiere ale mieriiInfluența asupra rumenirii Maillard și culoriiRaporturi de substituire și reducerea apeiUtilizare în aluaturi cu drojdie și fermentațiePreoccupări privind alergenii, veganismul și etichetareaLecția 10Coloranți naturali pudră (matcha, turmeric, spirulină): concentrație, gestionarea amărelii, stabilitate la lumină/căldurăAnalizați coloranții naturali pudră precum matcha, turmeric și spirulină. Învățați dozajul, dispersia, controlul amărelii și modul în care lumina, oxigenul și căldura afectează stabilitatea culorii în glazuri, blaturi și umpluturi.
Selectarea coloranților pudră de calitate alimentarăDispersarea pulberilor fără aglomerareGestionarea amărelii și notelor nedoriteStabilitate la lumină și căldură în produseAsocierea culorilor cu arome compatibileConsiderații regulatorii și de dozaj
