Lecția 1Siguranța temperaturilor: intervale sigure de depozitare pentru pui crud și alimente gătite, ghiduri de răcire și reîncălzireSe concentrează pe intervalele sigure de temperatură pentru alimente crude și gătite. Explică zona de pericol, țintele pentru frigider și congelator, reguli de răcire și reîncălzire, metode cu tigăi superficiale și reacții când temperaturile deviază.
Înțelegerea zonei de pericol a temperaturilorPuncte de setare sigure pentru frigider și congelatorMetode de răcire rapidă și limite de timpReîncălzirea la temperaturi interne sigureAcțiuni când temperaturile sunt nesigureLecția 2Rutine de curățare și dezinfectare pentru suprafețe și unelte: proceduri, timpuri de contact și chimicale sigureExplică pas cu pas rutinele de curățare și dezinfectare pentru mese de lucru, unelte și echipamente mici. Acoperă ordinea corectă a sarcinilor, timpii de contact, alegerile sigure de chimicale, diluarea, etichetarea și evitarea reziduurilor pe suprafețele alimentare.
Flux de lucru curățare în patru pași apoi dezinfectareTimpii de contact necesari pentru dezinfectanțiAlegerea chimicalelor sigure pentru alimente și diluțiiEtichetarea și depozitarea chimicalelor de curățareClătirea, uscarea și verificările de confirmareLecția 3Rutine de igienă personală: tehnica spălării mâinilor, când să speli, utilizarea mănușilor și limităriDefinește standardele de igienă personală pentru personalul de bucătărie. Acoperă tehnica corectă de spălare a mâinilor, când să speli, utilizarea și limitele mănușilor, reguli pentru unghii și bijuterii, raportarea bolilor și cum șefii ar trebui să întărească rutinele.
Pașii spălării mâinilor și temperatura apeiMomentele cheie când mâinile trebuie spălateUtilizarea corectă a mănușilor și frecvența schimbăriiReguli pentru unghii, bijuterii, păr și îmbrăcăminteSimptome de boală și obligații de raportareLecția 4Folosirea termometrelor alimentare: calibrare, igiena sondei, verificări corecte de temperatură pentru pui și alimente gătiteÎnvață utilizarea corectă a termometrelor alimentare pentru verificări precise de temperatură. Include metode de calibrare, curățarea sondei, evitarea contaminării încrucișate, puncte corecte de inserție pentru pui și alte alimente și înregistrarea citirilor.
Tipuri de termometre de bucătărie și utilizăriCalibrare la punctul de gheață și fierberePași de curățare și dezinfectare a sondeiSondarea corectă a puiului și fripturilorÎnregistrarea temperaturilor și verificări eșuateLecția 5Cele mai bune practici pentru păstrare rece și fierbinte a elementelor pregătite în timpul serviciuluiDetaliază cum să menții alimentele pregătite la temperaturi sigure în timpul serviciului. Acoperă intervalele de păstrare fierbinte și rece, pregătirea echipamentului, amestecarea, acoperirea, limitele de timp, rotația loturilor și înregistrarea verificărilor în jurnalele de temperatură ale liniei.
Intervale sigure de temperatură pentru păstrare fierbinteIntervale sigure de temperatură pentru păstrare recePregătirea bain-marie și puțurilor fierbințiFolosirea băilor de gheață și șinelor refrigerateVerificări linie, înregistrări și acțiuni corectiveLecția 6Prevenirea contaminării încrucișate: tocătoare codificate pe culori, control unelte, separarea crudelor și gata-de-consumatArată cum să previi contaminarea încrucișată între alimente crude și gata-de-consumat. Acoperă tocătoare codificate pe culori, controlul cuțitelor și uneltelor, separarea depozitării, riscurile de stropire și curățarea între sarcini în perioadele aglomerate de serviciu.
Sisteme de tocătoare și cuțite codificate pe culoriSepararea depozitării crudelor și gata-de-consumatManipularea marinadelor, sucurilor și picăturilorCurățarea între sarcini diferite de preparareGestionarea echipamentului comun pe linieLecția 7Proceduri pentru lavete de curățat, bureți și mop: frecvența spălării, dezinfectare și înlocuireExplică cum să gestionezi lavetele, bureții și mopurile pentru a evita răspândirea germenilor. Acoperă codificarea pe culori, depozitarea, frecvența spălării, utilizarea dezinfectantului, stoarcerea, uscarea și când să arunci și înlocuiești articolele uzate sau cu miros.
Codificarea pe culori a lavetelor pentru zone diferiteFolosirea corectă a găleților cu dezinfectantSpălarea și uscarea lavetelor și capetelor de mopDepozitarea mopurilor și lavetelor pentru prevenirea mirosuluiÎnlocuirea articolelor deteriorate sau contaminateLecția 8Manipularea și depozitarea sigură a puiului crud: ambalare, plasare în frigider/congelator, prevenirea picăturilorDetaliază manipularea sigură a puiului crud de la livrare la depozitare. Acoperă verificările ambalajului, prevenirea picăturilor, plasarea în frigider și congelator, reguli de decongelare, recipiente dedicate și curățarea rapidă a scurgerilor sau pierderilor.
Inspectarea livrărilor de pui și ambalajelorDepozitarea puiului pe rafturile cele mai joase ale frigideruluiCongelarea și decongelarea sigură a puiului crudFolosirea tăvilor și recipientelor pentru a prinde picăturileCurățarea și dezinfectarea zonelor de scurgeriLecția 9Principiile de bază HACCP relevante pentru o tură de serviciu mică și aplicarea practicăIntroduce idei de bază HACCP adaptate turelor mici de serviciu. Explică pericolele, punctele critice de control, monitorizarea, acțiunile corective, înregistrări simple și cum asistenții susțin planul de siguranță alimentară al bucătăriei.
Pericole biologice, chimice și fiziceIdentificarea punctelor critice de control în preparareVerificări de monitorizare în timpul serviciuluiAcțiuni corective când limitele eșueazăÎnregistrări simple HACCP pentru asistențiLecția 10Gestionarea deșeurilor și igiena coșurilor: segregare, frecvența îndepărtării, controlul scurgerilorExplică manipularea sigură a deșeurilor pentru a preveni dăunătorii, mirosurile și contaminarea. Acoperă tipurile de coșuri și huse, segregarea mâncării și reciclabilelor, frecvența îndepărtării, controlul scurgerilor, rutine de curățare și depozitarea sigură a containerelor exterioare.
Segregarea mâncării, reciclabilelor și sticleiPunerile, închiderea și schimbarea huselor de coșÎndepărtarea programată a deșeurilor în timpul serviciuluiCurățarea și dezinfectarea coșurilor și capacelorDepozitarea deșeurilor exterioare și controlul dăunătorilorLecția 11Cerințe de etichetare: conținut, data/timp preparare, data de expirare, inițiale personalAcoperă ce trebuie să apară pe etichetele alimentare și de ce contează pentru siguranță și trasabilitate. Explică denumirea conținutului, data și timpul de preparare, reguli de expirare, inițiale personal, plasarea etichetelor, lizibilitatea și manipularea elementelor reetichetate.
Câmpuri standard de etichetă și abrevieriScrierea numelor clare de produse și alergeniCalculul datei, timpului de preparare și expirăriiUnde și cum să plasezi etichetele pe recipienteReetichetare, corecții și articole aruncate
