Les 1Hydratatie, glutenontwikkeling en hoe ingrediënten textuur beïnvloedenLeer hoe water, melk en andere vloeistoffen interageren met bloemeiwitten en zetmelen. Begrijp glutenontwikkeling, mengmethoden en hoe vetten, suikers en zuren kauwbaarheid, vlokkerigheid en kruimelstructuur veranderen in verschillende patisserie-stijlen.
Hydratatieniveaus en deegconsistentieGlutenontwikkeling en hoe deze te beperkenAutolyse, rusten en deegontspanningEffecten van vet, suiker en eieren op glutenMengmethoden: roeren, crèmen, vouwenLes 2Ingrediëntopslag, houdbaarheid en eenvoudige bederftekensLeer hoe je bloem, vetten, noten, zuivel en rijsmiddelen veilig opslaat. Begrijp houdbaarheid, verzuring en verlies van potentie, en herken eenvoudige bederftekens zodat je gebakjes consistent, smaakvol en voedselveilig blijven.
Droge opslag: bloem, suiker en rijsmiddelenKoelkast- en vriesbest practicesBescherming van vetten en noten tegen verzuringHerkennen van off-smaken, kleuren en texturenLabelen, datëren en rotatiesystemenLes 3Suikerchemie: poedersuiker, kristalsuiker, invert en hun rollenOntdek hoe verschillende suikers zich gedragen in patisserie. Leer zoetgraden, kristallisatie, hygroscopiciteit en hoe poedersuiker, kristalsuiker, bruine suiker en invert-suiker malsheid, kleur, spreiding en houdbaarheid beïnvloeden in gebak.
Vergelijken van kristal-, bruine en poedersuikerInvert-suiker, glucose en glucosestroop-functiesRol van suiker in malsheid, spreiding en vochtKaramellisatie, Maillard-verbruining en kleurSuiker en kristallisatiecontrole in snoepLes 4Zout, zuren en smaakstoffen: smaak balanceren en deeggedragOntdek hoe zout, zuren en smaakstoffen patisserie vormgeven. Leer zoetheid balanceren, gluten en bruining beheersen, en aroma’s opbouwen met extracten, schillen, specerijen en infusies zonder structuur of textuur te overheersen.
Rol van zout in smaak en glutenbeheersingZuren: karnemelk, yoghurt en citrusvruchtenAzijn en wijnsteen in deegenGebruik van extracten, schillen en hele specerijenBalanceren van zoetheid, rijkdom en zuurgraadLes 5Recepten lezen en aanpassen: opbrengstberekening, eenheidconversie en ratio-aanpassingenBouw vertrouwen op in het lezen en aanpassen van patisserie-recepten. Oefen met het interpreteren van bakkersnotities, opbrengstberekenen, eenheden omzetten en ratio’s aanpassen voor bakvormgrootte, hoogte en gewenste textuur met behoud van balans.
Ontcijferen van receptstructuur en sleutelindicatorenOmzetten tussen volume- en gewichteenhedenVeilig aanpassen van opbrengsten en bakvormenAanpassen van suiker-, vet- en vloeistofratio’sRecepten aanpassen voor hoogte en ovensLes 6Vettoorten en werk temperaturen: boter vs margarine vs vetVergelijk boter, margarine en vet in patisserie. Leer over vetgehalte, plasticiteit, smeltbereik en smaak, en hoe werk temperatuur en hantering vlokkerigheid, beluchting, spreiding en mondgevoel beïnvloeden in deegen en crèmes.
Botercompositie, klassen en watergehalteMargarine en vet: voor- en nadelenPlasticiteit, smeltpunt en vlokkerigheidIdeale vettemperaturen voor mengmethodenVoorkomen van vette, dichte of olieachtige texturenLes 7Zuivel en alternatieven: melk vs room, stabilisatoren en vetgehalte-impactOnderzoek zuivelproducten en niet-zuivel alternatieven in patisserie. Leer vetpercentages, eiwitten en stabilisatoren, en hoe ze klopperij, verdikking, bruining en mondgevoel beïnvloeden in crèmes, vla’s en gebak.
Melksoorten, vetniveaus en patisserie-gebruikRoomsoorten en klopprestatiesGecondenseerde, geëvaporeerde en poedermelkNiet-zuivelmelk en vegan roomoptiesStabilisatoren, emulgatoren en etiketlezenLes 8Principes van bakkerspercentages en receptschaalBeheers bakkerspercentages als hulpmiddel voor precieze patisserie-formulering. Leer ingrediënten uitdrukken ten opzichte van bloem, recepten opschalen of verkleinen, formules vergelijken en textuurproblemen oplossen door hydratatie, vet en suiker aan te passen.
Definiëren van bakkerspercentages op bloemgewichtRecept omzetten in bakkerspercentagesFormules schalen voor elke batchgrootteHydratatie, vet en suikerniveaus aanpassenPercentages gebruiken om deegstijlen te vergelijkenLes 9Eigenschappen en functies van gangbare ingrediënten: bloem, vetten, suikers, eieren, zuivel, rijsmiddelenOverzicht van de belangrijkste patisserie-ingrediënten en hun kernfuncties. Begrijp hoe bloem, vetten, suikers, eieren, zuivel en rijsmiddelen structuur, malsheid, vocht en smaak bijdragen zodat je bewust kunt kiezen en substitueren.
Bloemsoorten, eiwitniveaus en toepassingenVetten voor malsheid, vlokkerigheid en smaakSuikers voor zoetheid, kleur en vochtEieren voor structuur, rijkdom en glansZuivel en rijsmiddelen in kruimelontwikkelingLes 10Eierwetenschap: hele eieren, dooiers, witten — emulsificatie, structuur en schuimvormingBegrijp hoe hele eieren, dooiers en witten zich gedragen in patisserie. Leer coagulatie, emulsificatie en schuimvorming, en hoe mengen, temperatuur en suiker structuur beïnvloeden in cakes, vla’s, meringues en verrijkte deegen.
Eiersamenstelling: witten, dooiers en hele eierenCoagulatie temperaturen en stremmen voorkomenEieren als emulgatoren in beslag en vla’sEiwitten opkloppen: stadia en stabiliteitEieren gebruiken voor rijkdom, kleur en glans