Les 1Varkensvlees: primair en subprimair overzicht (schouder/boston butt, lende, buik, ham)Dit gedeelte legt de verdeling van het varkenskadaver uit in primaire en belangrijke subprimaire sneden. Leerlingen relateren schouder, lende, buik en ham spieren aan malsheid, vetgehalte en ideale bereidingsmethoden voor voedselbereiding en detailhandel.
Kadaver oriëntatie en primaire grenzenSchouder en Boston butt spiergroepenLende structuur: karbonades, braadstukken, mignonetteBuik en zij: gestreept vet en magere lagenVerse ham spieren en naadlijnenLes 2Rundvlees: detail sneden en toepassingen (ribeye, entrecote/New York, ossenhaas/filet, dikke lende, lange lende, platte lende, navelstuk)Dit gedeelte richt zich op rundvlees detail sneden en hun beste culinaire toepassingen. Het behandelt steaks en braadstukken uit rib, lende, dikke lende, lange lende, plaat en navelstuk, en relateert marmering, vezelstructuur en bindweefsel aan bereidingsmethoden.
Ribeye steaks en rib braadstukkenEntrecote en New York strip portiesOssenhaas en filet mignon portiesDikke lende steaks en braadstukkenLange lende, platte lende en fajita toepassingenNavelstuk vlakken, punten en barbecueLes 3Lamsvlees: detail sneden en toepassingen (lamsrack, lamskoteletten, lamsbout braadstuk, schouder braadstuk, schenkel)Dit gedeelte verbindt lam primaire delen aan bekende detail sneden en menutoepassingen. Het behandelt racks, koteletten, bouten, schouders en schenkels, met nadruk op portionering, gare, smaakontwikkeling en typische regionale bereidingen.
Lamsrack: frans gesneden en met kap stijlenRib, lende en dikke lende lamskotelettenMet bot en zonder bot bout braadstukkenSchouder braadstukken, blokjes en stoofvleesSchenkels, nekplakken en langzaam stovenLes 4Gevogelte: soorten en gangbare detail vormen (hele kip, broilers delen, kalkoen, eend)Dit gedeelte geeft een overzicht van belangrijke gevogelte soorten en hoe ze worden bereid voor verkoop. Het vergelijkt hele vogels, gangbare snijprogramma's en toegevoegde waarde vormen, met nadruk op opbrengst, bereidingsgebruiken en voedselveiligheid.
Broiler, roaster, hen en afgedankte kippen typesKalkoen, eend en andere specialiteiten gevogelteHele vogel gradering en maatsystemenStandaard broilersnij programma'sSchalensklaar, IQF en gemarineerde itemsLes 5Rundvlees: primair en subprimair overzicht (schouder, rib, lende, runde, navelstuk, plaat)Dit gedeelte legt rundvlees karkas primaire en belangrijke subprimaire delen uit. Leerlingen brengen schouder, rib, lende, runde, navelstuk en plaat in kaart naar spierfunctie, malsheid en fabricage opties die merchandising en menuprogrammering sturen.
Karkas zijden, kwarten en fabricagestroomSchouder spieren en naad-bot optiesRib primair: ribben, spinalis en longissimusKorte lende, dikke lende en ossenhaas lay-outRunde spieren: boven, onder en oogNavelstuk, plaat en lange lende relatiesLes 6Lamsvlees: primair en subprimair overzicht (bout, lende, rack, schouder, borst)Dit gedeelte beschrijft lam karkas primaire en belangrijke subprimaire delen in detail. Leerlingen onderzoeken bout, lende, rack, schouder en borst gebieden, en koppelen spierstructuur, vetbedekking en botmarkeringen aan fabricage en bereidingskeuzes.
Lam karkas klassen en opbrengstgradenBout primair naden en subprimairenLende oog, mignonette en dikke lende gebiedRack anatomie, ribben en vetkapSchouder, borst en voorpoot lay-outLes 7Gevogelte: detail sneden en toepassingen (borst, dij, drumstick, vleugels, met bot vs zonder bot, gemalen/geklopt)Dit gedeelte onderzoekt gangbare gevogelte detail sneden en hoe vorm de bereiding beïnvloedt. Het vergelijkt borsten, dijen, drumsticks, vleugels en gemalen of geklopt vlees, en behandelt opbrengst, textuur, marineren en voedselveiligheidsbehandeling.
Met bot versus zonder bot borst portiesDijen en drumsticks voor donkervlees gerechtenVleugel segmenten en portiecontroleGemalen gevogelte en gevormde productenSchnitzels, paillards en geklopte stukkenLes 8Varkensvlees: detail sneden en toepassingen (varkenskoteletten, varkenslende braadstuk, varkensschouder/butt, spare ribs, bacon)Dit gedeelte koppelt varkens primaire delen aan alledaagse detail sneden en menu-items. Het behandelt koteletten, braadstukken, schouders, ribben en bacon, met nadruk op snijniveaus, portiegroottes, bereidingswijzen en etikettering voor verschillende markten.
Midden gesneden en gemengde varkenskotelettenVarkenslende braadstukken en mignonettesSchouder en Boston butt voor braadstukken en pulled porkSpare ribs, St. Louis en baby back ribsBacon stijlen, zouten en snij opties