수업 1알레르기 및 라벨 고려사항: 흔한 숨겨진 동물성 재료, 비건 인증 기초, 공급업체 성명서 및 주의할 E-번호숨겨진 동물성 재료를 비판적으로 라벨을 읽는 법, 비건 인증 기초 이해, 공급업체 문서와 E-번호를 평가하여 제품이 엄격한 비건 페이스트리 기준을 충족하는지 확인하는 법을 배웁니다.
흔한 숨겨진 동물성 첨가물성분 목록 및 E-번호 읽기비건과 식물 기반 라벨 차이공급업체 성명서 및 감사 요청교차 오염 및 알레르기 관리수업 2클래식 페이스트리에서 계란, 유제품, 젤라틴, 꿀의 역할 (결합, 유화, 발효, 구조, 광택, 발효)클래식 페이스트리에서 계란, 유제품, 젤라틴, 꿀의 기능적 역할을 분석합니다. 결합, 발효, 질감 역할을 매핑하여 각 기능에 맞춘 표적 식물 기반 대체재를 설계하는 법을 배웁니다.
계란 역할: 결합, 거품 형성, 발효유제품 역할: 지방, 유당, 우유 단백질젤라틴의 젤, 무스, 광택제꿀의 감미료, 보습제, 풍미역할을 비건 대안으로 변환수업 3지방 선택과 결정화: 코코아 버터, 코코넛 오일, 팜 대안, 간에스터화 지방과 질감 및 입안감 영향다양한 식물 지방이 어떻게 결정화되고 질감, 스냅, 용융에 영향을 미치는지 이해합니다. 코코아 버터, 코코넛 오일, 팜 프리 옵션, 간에스터화 지방을 비교하여 라미네이션, 가나슈, 코팅을 최적화합니다.
코코아 버터 폴리모프와 템퍼링온도별 코코넛 오일 거동팜 프리 쇼트닝 및 마가린 옵션비건 라미네이션의 간에스터화 지방디저트의 용융 및 입안감 설계수업 4하이드로콜로이드와 구조 형성제: 전분 (옥수수, 감자, 타피오카), 검 (자산검, 구아검), 펙틴, 한천, 카라기난 — 특성 및 사용 비율전분, 검, 펙틴, 한천, 카라기난이 비건 페이스트리에서 어떻게 구조를 형성하는지 배웁니다. 젤 강도, 질감, 사용 범위를 비교하여 안정적인 필링, 광택제, 커스터드, 썰 수 있는 디저트를 설계합니다.
옥수수, 감자, 타피오카 전분 거동점도용 자산검과 구아검잼과 과일 젤용 펙틴 유형견고하고 열 안정 젤용 한천유제품 프리 크림의 카라기난수업 5유화제와 안정제: 레시틴 (대두/해바라기), 모노 및 디글리세라이드 (식물 기반), 메틸셀룰로스 — 선택과 기능식물 기반 유화제와 안정제가 구조, 부피, 유통기한을 어떻게 지원하는지 이해합니다. 비건 반죽, 반죽물, 공기 주입 디저트에 레시틴, 모노 및 디글리세라이드, 메틸셀룰로스를 언제 사용하는지 배웁니다.
비건 반죽물에서 유화제 작동 원리레시피별 대두 vs 해바라기 레시틴크림의 식물 모노 및 디글리세라이드거품과 버거용 메틸셀룰로스수화, 분산, 용량 팁수업 6대체 감미료와 보습제: 메이플, 아가베, 쌀 시럽, 인버트 슈가, 단맛, 흡습성 및 유통 영향흰 설탕을 넘어선 식물 기반 감미료와 보습제를 탐구합니다. 메이플, 아가베, 쌀 시럽, 인버트 슈가의 단맛, 풍미, 흡습성을 비교하고 갈변 및 유통기한에 미치는 영향을 배웁니다.
설탕 벤치마크 대비 단맛 수준메이플, 아가베, 쌀 시럽 프로필페이스트리의 인버트 슈가와 트리몰린수분, 씹힘, 오래됨 영향유통 안정 아이템 블렌드 선택수업 7식물 기반 등가물: 아쿠아파바, 두부, 대두/완두 단백질, 식물 우유, 비건 버터와 크림, 코코넛 유도체 개요계란과 유제품의 주요 식물 기반 대체재인 아쿠아파바, 두부, 식물 단백질, 우유, 지방을 탐구합니다. 반죽물, 거품, 크림에서 각 재료의 거동을 배워 신뢰할 수 있는 비건 페이스트리 포뮬러를 설계합니다.
아쿠아파바 거품 및 휘핑 거동커스터드와 필링의 실키 두부와 단단한 두부구조와 씹힘용 대두와 완두 단백질베이킹 성능용 식물 우유 선택비건 버터, 크림, 코코넛 지방
