수업 1감미료, 지방, 풍미 강화제: 설탕, 꿀, 인버트 시럽, 버터, 오일, 코코아, 향신료설탕, 지방, 코코아, 향신료가 글루텐 프리 페이스트리의 단맛, 부드러움, 색상, 향을 어떻게 형성하는지 탐구합니다. 풍미, 수분, 구조를 균형 있게 맞추며 고전 레시피를 글루텐 프리 제약에 맞게 조정하는 방법을 배웁니다.
자당, 꿀, 인버트 시럽 비교설탕의 갈변 및 수분 영향고체 및 액체 지방 선택과 혼합코코아, 초콜릿, 풍미 페어링 기본향신료, 추출물, 소금으로 균형 맞추기수업 2영양 및 대체 전략: 섬유 강화, 설탕 감소, 통곡물 글루텐 프리 밀가루 사용섬유 강화, 설탕 조절, 통곡물 밀가루 사용으로 글루텐 프리 페이스트리의 영양을 개선하는 전략을 배웁니다. 이러한 변화가 질감, 풍미, 유통기한, 고객 수용도에 미치는 영향을 탐구합니다.
식이 섬유의 원천과 유형거친 질감 없이 섬유 강화단맛 유지하며 설탕 감소통곡물 글루텐 프리 밀가루 사용영양, 비용, 수용도 균형수업 3전분과 그 기능성: 타피오카, 감자, 옥수수, 카사바, 쌀 전분글루텐 프리 시스템에서 타피오카, 감자, 옥수수, 카사바, 쌀 전분의 거동을 연구합니다. 호화, 레트로그레이데이션, 과립 크기가 페이스트리의 점도, 크럼, 오래됨에 미치는 영향을 배웁니다.
원시 vs 변성 전분호화 온도와 곡선타피오카와 감자로 쫄깃함과 신축성옥수수와 쌀 전분으로 크럼 제어오래됨과 수분 이동 관리수업 4일반적인 글루텐 프리 밀가루 특성: 쌀, 수수, 메밀, 귀리(글루텐 프리), 기장쌀, 수수, 메밀, 글루텐 프리 귀리, 기장 밀가루의 특성을 분석합니다. 입자 크기, 풍미, 전분 유형이 반죽 점도, 크럼, 색상에 미치는 영향과 균형 잡힌 블렌드 설계 방법을 배웁니다.
쌀가루 유형과 이상적 용도수수 가루로 바디와 부드러운 풍미메밀의 색상과 강한 맛글루텐 프리 귀리가루와 베타글루칸기장 가루와 블렌드 최적화수업 5효소, 유화제, 팽창제: 크럼, 유통기한, 풍미에 대한 사용과 효과효소, 유화제, 팽창제가 부피, 크럼 부드러움, 풍미 안정성을 어떻게 개선하는지 발견합니다. 글루텐 프리 반죽과 도우를 안전하고 일관되게 최적화하기 위해 이러한 도구를 선택하고 용량을 조절하는 방법을 배웁니다.
페이스트리 도우의 아밀라제와 프로테아제일반 식품 유화제와 역할화학적 팽창제와 가스 방출 타이밍pH, 풍미, 팽창력 균형일관된 결과のための 공정 통제수업 6단백질과 결합제 옵션: 계란, 우유 단백질, 콩, 완두콩 단백질, 바이탈 글루텐 대체재계란, 유제품 단백질, 식물 단백질이 글루텐 프리 페이스트리에서 구조, 유화, 부드러움을 어떻게 제공하는지 검토합니다. 부피, 크럼, 색상을 유지하면서 계란과 유제품을 대체하거나 줄이는 방법을 배웁니다.
페이스트리에서 계란의 기능적 역할구조와 갈변을 위한 우유 단백질글루텐 프리 도우의 콩과 완두콩 단백질계란 프리 및 유제품 프리 포뮬라 설계바이탈 글루텐 대체재와 블렌드수업 7수산화 콜로이드와 검: 잔탄검, 구아검, 하이드록시프로필 메틸셀룰로스(HPMC), 사이릴리엄, 알지네이트잔탄검, 구아검, HPMC, 사이릴리엄, 알지네이트가 글루텐의 구조를 어떻게 대체하는지 이해합니다. 점도, 가스 보유, 크럼을 제어하면서 미끈거리는 질감이나 이상 풍미를 피하기 위해 검을 선택하고 용량을 조절하는 방법을 배웁니다.
글루텐 프리 도우의 수산화 콜로이드 역할반죽에서 잔탄검과 구아검 비교가스 보유와 부피를 위한 HPMC 사용구조와 수분 결합을 위한 사이릴리엄수화, 혼합, 일반적인 검 문제
