수업 1물 제어와 얼음 결정 관리: 어는점, 유리전이, 동결보호제, 얼음 결정 최소화 기술물의 거동과 얼음 결정 제어를 마스터하세요. 이 섹션에서는 어는점, 유리전이, 동결보호제, 결정 성장을 제한하는 공정 기술을 다루며, 경화, 보관, 온도 남용 시 부드러운 질감을 보장합니다.
믹스 내 동결 곡선과 상변화유리전이와 동결 매트릭스 강성공식 내 동결보호 당류와 폴리올결정 성장을 제한하는 공정 제어보관, 온도 사이클링, 재결정화수업 2대체 베이스: 식물성 우유, 코코넛, 아쿠아파바; 비건 냉동 디저트 위한 지방과 단백질 차이 처리비건 및 유당 프리 디저트를 위한 대체 베이스를 탐구하세요. 식물성 우유, 코코넛, 아쿠아파바를 비교하고, 지방과 단백질 부족을 조정하여 유제품 같은 바디, 안정성, 풍미 방출을 모방하는 공식을 설계합니다.
냉동 적용을 위한 식물성 우유 비교코코넛 지방 거동과 풍미 관리아쿠아파바 발포 및 안정화 특성유제품 없이 지방, 단백질, 고형분 균형섬유와 단백질로 바디 강화수업 3지방과 오버런 기초: 입안감에서의 지방 역할, 오버런 측정 및 목표 설정, 공기 혼입 제어지방과 공기가 바람직한 바디와 가벼움을 만드는 방법을 배워보세요. 이 섹션에서는 지방의 윤활 및 풍미 역할, 오버런 역학, 측정 및 목표 방법, 장비와 믹스 설계로 공기 혼입을 제어하는 방법을 설명합니다.
지방 구상 구조와 부분 응집지방 수준, 입안감, 풍미 전달실전에서 오버런 정의와 계산공기 혼입에 영향을 미치는 장비 요인오버런과 바디 조정을 위한 제형 조정수업 4계란과 커스터드 베이스: 조성, 온도조절, 저온살균, 질감과 안정성에 미치는 영향구조를 형성하는 계란과 커스터드 베이스를 연구하세요. 노른자 조성, 온도조절 및 저온살균 단계를 분석하고, 계란 단백질과 유화제가 점도, 부드러움, 안정성, 풍미에 미치는 영향을 배웁니다.
계란 조성과 기능성 성분노른자 유화제와 지방-물 상호작용응고 방지를 위한 온도조절 기술커스터드 저온살균과 안전 목표질감에 미치는 계란 단백질 효과수업 5유화제와 안정제: 레시틴, 모노/디글리세라이드, 구아, 조엽귀아, 잔탄 — 메커니즘, 용량, 라벨링 고려사항질감과 녹는 특성을 제어하는 유화제와 안정제를 탐구하세요. 이 섹션에서는 레시틴, 모노- 및 디글리세라이드, 구아, 조엽귀아, 잔탄의 작용 원리, 용량 결정, 라벨링 및 클린 라벨 목표 달성 방법을 설명합니다.
냉동 디저트 믹스 내 유화 이론지방 네트워크 내 레시틴과 모노/디글리세라이드구아와 조엽귀아 수화 거동잔탄과 시너지 검 조합용량 범위, 분산, 덩어리 문제라벨링 규정과 클린 라벨 전략수업 6식품 안전과 알레르기 관리: 저온살균 온도, 시간/온도 제어, 교차오염 방지, 유통기한 기초냉동 디저트의 필수 식품 안전 원리를 배워보세요. 이 섹션에서는 저온살균 목표, 시간-온도 제어, 위생 설계, 알레르기 분리, 라벨링, 유제품 및 비유제품의 유통기한 계획을 다룹니다.
냉동 디저트에서 주요 병원균 우려사항저온살균 방법과 법적 요구사항시간-온도 제어와 냉각 한계생산 중 교차오염 방지알레르기 관리 계획과 라벨 선언유통기한, 보관, 품질 모니터링수업 7과일과 풍미 성분: 산도, 펙틴, 섬유, 휘발성 방향족; 고수분 과일 대 저수분 과일 처리냉동 시스템에서 과일과 풍미 성분의 거동을 이해하세요. 고수분과 저수분 과일을 비교하고, 산도, 펙틴, 섬유를 관리하며, 휘발성 방향족을 활용해 균형 잡힌 안정적인 과일 중심 디저트를 만듭니다.
과일 조성: 물, 당, 산도펙틴, 섬유, 과일 질감 관리고수분 과일과 퓌레 제형저수분 과일, 페이스트, 첨가물 사용동결 중 휘발성 방향족 보호수업 8우유와 유제품 화학: 유지방, 단백질, 유당, 유화제와 안정제의 기능적 역할냉동 디저트를 형성하는 우유와 유제품 성분을 탐구하세요. 유지방, 단백질, 유당, 미네랄, 첨가 유화제와 안정제를 연구하며, 각 성분이 바디, 녹음, 풍미 방출, 보관 안정성에 미치는 영향을 배웁니다.
우유 조성과 일반 유제품 사양바디와 풍부함에서 유지방 구조와 역할폼과 구조에서 카제인과 유청 단백질유당, 모래질 위험, 결정화 제어믹스 내 유제품 유화제와 안정제수업 9당류 기능: 당류 종류, 어는점 저하, 단맛 균형과 시럽 계산 (브릭스)당류가 단맛, 바디, 동결 거동을 형성하는 방식을 분석하세요. 자당, 포도당, 과당, 분해당을 비교하고, 어는점 저하를 계산하며, 브릭스와 고형분 도구를 사용해 균형 잡힌 스쿱 가능한 디저트를 설계합니다.
일반 당류 비교와 단맛 강도어는점 저하와 경도 제어제형에서 브릭스와 굴절계 사용질감과 바디와의 단맛 균형시럽, 꿀, 분해당 블렌드 사용
