수업 1배치 생산을 위한 재료 스케일링과 수율 계산다양한 배치 크기에 맞춰 마카롱 레시피를 스케일링하면서 질감과 베이크 시간을 유지하는 법을 익히세요. 제빵사 퍼센트로 공식을 변환하고, 수율 예측, 팬 용량, 오븐 제한, 노동 계획에 맞춰 조정하는 방법을 배웁니다.
레시피를 제빵사 퍼센트로 변환하기비율을 일정하게 유지하며 스케일 업하기트레이 및 배치당 쉘 수 추정믹서 볼과 오븐 크기에 맞춰 조정미래 예측을 위한 수율 기록수업 2구매와 비용 인식: 품질 vs 가격, 계절 재료 계획, 재고 관리재료 품질과 가격, 계절성, 폐기물 감소를 균형 있게 고려한 비용 인식 접근법을 개발하세요. 구매 계획, 사용량 추적, 과잉 구매나 부족 없이 재고 수준을 유지하는 법을 배웁니다.
재료 품질 vs 단위 비용 평가견과류와 과일 퓌레를 위한 계절 계획공급업체 및 도매상과 협상파 수준과 재주문 지점 설정폐기물, 수축, 과잉 생산 추적수업 3지방과 초콜릿 기초: 코코아 퍼센트, 템퍼링 필요성, 지방이 가나슈 안정성에 미치는 영향마카롱 필링을 위한 코코아 퍼센트, 지방 함량, 초콜릿 템퍼링 필요성을 이해하세요. 지방 유형과 비율이 가나슈 질감, 파이핑 일관성, 보관 및 운송 중 안정성에 미치는 영향을 배웁니다.
코코아 퍼센트와 지방 라벨 읽기쿠버처 vs 베이킹 초콜릿 선택필링을 위한 기본 템퍼링 방법가나슈의 크림-초콜릿 비율버터, 견과 페이스트, 오일 안전하게 추가수업 4식품 안전과 보관 기초: 필링과 쉘의 냉장 vs 냉동마카롱 쉘과 필링의 필수 식품 안전을 배우세요. 유제품, 계란, 과일 성분을 포함하며, 냉장과 냉동 전략을 비교해 부패, 질감 변화, 판매를 위한 안전 보관 시간을 제어합니다.
고위험 마카롱 필링 식별안전한 냉장 시간과 라벨링쉘 vs 완성 마카롱 냉동응결과 눅눅한 쉘 방지운송 및 디스플레이 안전을 위한 포장수업 5설탕 종류와 역할: 캐스터, 분말, 인버트 설탕, 시럽 비율다양한 설탕이 마카롱 쉘과 필링의 휘핑, 안정성, 갈변에 미치는 영향을 살펴보세요. 캐스터, 분말, 인버트 설탕 사용 시기와 이탈리아 및 스위스 머랭에 시럽 농도가 미치는 영향을 배웁니다.
안정적인 프렌치 머랭을 위한 캐스터 설탕탕 푸르 탕의 분말 설탕과 전분수분과 유통기한을 위한 인버트 설탕이탈리아 머랭을 위한 시럽 온도구조 필요와 단맛 균형수업 6산과 안정제: 크림 오브 타르타르, 구연산, 머랭에 미치는 효과산과 안정제가 머랭 구조, 부피, 탄력성에 미치는 영향을 탐구하세요. 올바른 용량, 추가 시기, 설탕, 믹싱 속도, 베이킹 조건과의 상호작용을 배워 일관된 마카롱 쉘을 만듭니다.
크림 오브 타르타르: 기능과 올바른 용량구연산: 풍미 영향과 단백질 강화휘핑 단계 중 산 추가 타이밍설탕과 휘핑 속도와의 상호작용과도한 산성화 머랭 문제 해결수업 7일반 패스트리 장비 교정: 컨벡션 오븐 특성, 미터 온도계, 스탠드 믹서 속도, 파이핑 팁, 오븐 랙레시피가 의도대로 구워지도록 오븐, 온도계, 믹서를 교정하는 법을 배우세요. 컨벡션 공기 흐름, 랙 배치, 파이핑 팁 선택, 믹서 속도 매핑을 다뤄 반복 가능한 마카롱 크기, 상승, 표면을 달성합니다.
테스트 트레이로 오븐 핫스팟 매핑오븐 온도계 사용과 검증머랭을 위한 스탠드 믹서 속도 차트쉘 직경을 위한 파이핑 팁 선택균일한 마카롱 피트를 위한 랙 위치수업 8계란 흰자: 선택, 숙성, 성숙, 아쿠아파바 대안계란 흰자의 나이, 온도, 취급이 폼 강도와 마카로나주에 미치는 영향을 이해하세요. 신선, 숙성, 살균 흰자와 아쿠아파바 대체를 비교하며 구조와 부피를 유지합니다.
신선 vs 살균 계란 흰자 선택통제된 숙성과 보관 조건실온 vs 냉장 휘핑 효과이상적인 머랭 피크 단계 인식아쿠아파바 사용: 비율과 제한수업 9아몬드 가루 vs 블랜칭 아몬드 밀: 입자 크기, 수분, 체질 기술아몬드 입자 크기, 오일 함량, 수분이 마카롱 피트, 부드러움, 씹는 맛에 미치는 영향을 이해하세요. 아몬드 제품 선택, 건조, 체질로 빈 공간, 균열, 불균일 배터 행동을 최소화합니다.
가루 vs 블랜칭 아몬드 밀 비교견과류 수분 수준 측정과 조정오일 방출과 덩어리 방지초미세 입자 크기를 위한 체질 방법거친 아몬드 입자 블렌딩과 재분쇄