수업 1유화제, 결합제, 텍스처란트 (레시틴, 잔탄, 젤라틴, 계란, 사이릴리움): 구조와 입안감에서의 역할레시틴, 검, 젤라틴, 계란, 사이릴리움 등의 유화제, 결합제, 텍스처란트를 검토합니다. 이들이 유화제를 안정화하고, 크럼을 개선하며, 다양한 제과 형식에서 퍼짐, 씹힘, 통기성을 제어하는 법을 배웁니다.
반죽, 배터, 필링에서의 레시틴점도 제어를 위한 잔탄 및 기타 검젤링 시스템을 위한 젤라틴과 대체재전란, 노른자, 흰자 기능적 역할글루텐 프리 포뮬러의 결합제로 사이릴리움하나의 레시피에서 다중 텍스처란트 균형수업 2건강 지방 (올리브 오일, 견과 오일, 고올레산 해바라기 오일): 가소성, 맛, 유통기한 안정성올리브, 견과, 고올레산 오일 등의 건강 지방을 탐구합니다. 가소성, 용융 프로필, 맛 방출, 산화를 이해하고 버터를 대체하면서도 바삭함, 부드러움, 유통기한 안정성을 유지하는 법을 배웁니다.
반죽에서의 지방 결정 형태와 가소성액체 및 견과 오일로 버터 대체연장된 유통기한을 위한 고올레산 오일제과 스타일에 맞춘 오일 맛 페어링산화, 빛, 열 노출 관리부드럽고 균일한 크럼을 위한 오일 유화수업 3성분 소싱, 비용 고려사항, 라벨링 영향, 알레르기 관리기능성 성분을 책임감 있게 소싱하는 법을 배우며 비용, 품질, 지속가능성을 균형 잡습니다. 공급자 평가, 클린 라벨 전략, 알레르기 제어, 안전하고 투명한 제품을 위한 문서화를 탐구합니다.
공급자 및 성분 사양 평가포뮬러 비용 산정 및 마진 보호유기농, 비GMO, 지속가능성 클레임클린 라벨과 짧은 성분 목록알레르기 분리 및 교차 오염 계획문서화, COA, 추적성수업 4설탕 대체재와 보습제 (과일 퓌레, 폴리올, 알룰로스, 에리스리톨): 단맛 매핑, 갈변, 어는점 및 수분 상호작용과일 퓌레, 폴리올, 알룰로스를 포함한 설탕 대체재와 보습제를 조사합니다. 단맛 매핑, 갈변 거동, 어는점 저하, 반죽 및 냉동 디저트에서의 수분 상호작용을 배웁니다.
상대적 단맛과 맛 프로파일링단맛과 결합을 위한 과일 퓌레저설탕 베이킹에서의 폴리올과 알룰로스갈변, 캐러멜화, 마이야르 변화수분 활성도, 보습성, 부드러움냉동 디저트의 어는점 제어수업 5통곡물 가루와 귀리 성분: 섬유질, 수분 흡수, 반죽 다루기통곡물과 귀리 성분, 섬유질 품질, 수분 흡수, 반죽 다루기 영향을 연구합니다. 수화, 글루텐 발달, 텍스처를 균형 잡아 영양가 있고 안정적인 제과 포뮬러를 만드는 법을 배웁니다.
전곡 밀가루, 스펠트, 호밀, 귀리 가루 비교제과 포뮬러의 용해성 vs 불용성 섬유질수분 흡수 곡선과 수화 테스트무거운 반죽의 믹싱 및 휴지 조정글루텐 강도와 크럼 구조 영향통곡물 베이킹의 맛, 색상, 오래됨수업 6씨앗, 견과류, 오메가-3 원천 (아마씨, 치아, 호두): 산화 위험, 분쇄/보관, 텍스처 영향기능성 첨가물로서 씨앗, 견과류, 오메가-3 원천을 연구합니다. 산화 위험, 분쇄 및 보관 관행, 입자 크기와 로스팅이 텍스처, 맛, 영양 포지셔닝에 미치는 영향을 이해합니다.
아마씨, 치아, 호두 영양 개요생체 이용률과 텍스처를 위한 씨앗 분쇄로스팅 프로필과 맛 발달썩음과 이질적 맛 방지첨가 비율과 반죽 구조 영향씨앗 젤을 계란 또는 지방 대체제로 사용수업 7프로바이오틱스와 발효 성분: 구운 제품에서의 생존성 도전과 베이크 후 첨가 전략구운 제품에서의 프로바이오틱스와 발효 성분을 이해합니다. 베이킹 중 생존성 한계, 베이크 후 첨가 전략, 사워도우 같은 발효가 맛, 소화성, 제품 포지셔닝에 미치는 영향을 배웁니다.
일반 프로바이오틱스 균주의 열 내성캡슐화와 베이크 후 투여 방법맛과 건강을 위한 사워도우와 프리퍼먼트케피어, 요구르트, 배양 유제품 사용기능성 제과에서의 발효 식물 베이스프로바이오틱스 클레임 규제 및 라벨링수업 8식물 단백질과 유제품 단백질 (유청, 분유, 그릭 요거트): 단백질 기여, 변성, 젤링구조, 부드러움, 영양을 위한 식물 및 유제품 단백질을 분석합니다. 변성, 젤링, 발포 거동을 배우고 케이크, 쿠키, 고단백 스낵에서 전분과 지방과 단백질을 균형 잡는 법을 배웁니다.
대두, 완두콩, 기타 식물 단백질 비교케이크와 쿠키에서의 유청과 분유배터와 냉각 디저트에서의 그릭 요거트믹싱과 베이킹 중 단백질 변성젤링, 수분 결합, 크럼 단단함고단백 저건조 제과 제형화수업 9섬유질과 프리바이오틱스 (이눌린, 내성 전분, 사이릴리움): 입안감, 수분 유지, 유통기한 효과이눌린, 내성 전분, 사이릴리움, 기타 섬유질을 기능성 도구로 검토합니다. 점도, 수분 유지, 단맛 지각, 유통기한에 미치는 영향과 소화 건강 클레임을 지원하는 법을 이해합니다.
제과에 사용되는 프리바이오틱스 섬유질 유형지방 감소와 크림 같은 입안감을 위한 이눌린혈당 조절과 벌크를 위한 내성 전분결합과 크럼 부드러움을 위한 사이릴리움수분 결합, aw, 곰팡이 성장 지연섬유질 라벨링과 소화 내성 문제
