수업 1일반적인 감미료의 화학적·감각적 프로파일: 자당 vs 에리스리톨, 알룰로스, 스테비아, 자일리톨, 말티톨주요 감미료의 화학 및 감각적 특성을 비교합니다. 제과 응용에서 단맛 곡선, 뒷맛, 갈변, 결정화, 입감을 중심으로 자당 대 에리스리톨, 알룰로스, 스테비아, 자일리톨, 말티톨을 분석합니다.
자당 대비 단맛 곡선과 시간적 지각냉각 효과, 쓴맛, 오프 플레이버 관리필링과 프로스팅의 결정화 위험저당 시스템의 갈변과 캐러멜화자당 프로파일 모방을 위한 감미료 블렌딩제품 유형 및 타겟 사용자별 감미료 선택수업 2감미료의 식품 안전성, 소화 내성, 의학적 고려사항 (완하 효과, 당뇨 적합성, 금기사항)감미료의 안전성, 소화 내성, 의학적 측면을 검토합니다. 폴리올의 완하 임계치, 혈당 영향, 당뇨·과민성대장증후군·소아 사용 적합성을 비교하고, 라벨링, 분량, 커뮤니케이션 모범 사례를 배웁니다.
폴리올의 완하 임계치와 증상 징후감미료의 혈당 영향과 당뇨 적합성과민성대장증후군, 소장세균과다증후군, 민감한 장 고려사항소아 사용, 임신, 특수 집단 고려라벨링, 분량 지침, 법적 경고더 나은 소화 내성을 위한 레시피 설계수업 3폴리알코올과 단당류 대체재: 단맛 강도, 냉각 효과, 흡습성폴리올과 단당류 대체재를 단맛, 냉각, 수분 결합으로 분석합니다. 에리스리톨, 자일리톨, 말티톨, 알룰로스가 냉동점, 유통기한, 씹는 느낌, 냉동·베이킹 무설탕 디저트의 질감에 미치는 영향을 배웁니다.
제과에서의 상대적 단맛과 사용 범위냉각 효과와 얼음 같은 느낌 감소 전략흡습성과 유통기한 영향아이스크림과 소르베의 냉동점 저하씹는, 바삭한, 부드러운 제품의 질감 효과폴리올과 섬유·검을 효과적으로 결합수업 4구조를 위한 전분, 젤라틴, 하이드로콜로이드: 타피오카, 감자 전분, 한천, 펙틴, 젤라틴, 잔탄의 역할전분, 젤라틴, 하이드로콜로이드가 설탕의 구조적 역할을 대체하는 방법을 이해합니다. 젤, 필링, 무스, 베이킹 제품에서 타피오카, 감자 전분, 한천, 펙틴, 젤라틴, 잔탄을 비교하고 올바른 수화 및 결합 방법을 배웁니다.
자당 없이 전분 젤라틴화 역할제과 응용에서 타피오카 vs 감자 전분잼, 젤리, 글레이즈에 한천과 펙틴 사용무스, 바바루아, 크림 인서트에 젤라틴점도와 현탁을 위한 잔탄 및 기타 검수화, 분산, 덩어리 방지 팁수업 5부피제, 보습제, 질감 대체재: 이눌린, 폴리덱스트로스, 말토덱스트린, 섬유 분말설탕의 질량과 수분을 대체하는 부피제와 보습제를 탐구합니다. 이눌린, 폴리덱스트로스, 말토덱스트린, 섬유 분말이 무설탕 제과 포뮬러에서 질감, 안정성, 단맛 지각, 소화 내성에 미치는 영향을 배웁니다.
무설탕 반죽과 배터에서의 부피제 역할바디, 섬유, 약한 단맛을 위한 이눌린 사용부피, 갈변, 칼로리 감소를 위한 폴리덱스트로스제어된 점도와 동결 안정성을 위한 말토덱스트린구조, 포만감, 라벨링 주장을 위한 섬유 분말건조나 끈적임 방지를 위한 보습제 균형수업 6설탕 감소 또는 제거 시 기능성 지방과 유화 조정설탕 감소가 지방 거동, 공기 주입, 유화에 미치는 영향을 배우고, 버터, 오일, 유화제, 레시틴을 조정하여 무설탕 케이크, 쿠키, 크림, 가나슈 시스템에서 부스러기 부드러움, 퍼짐, 안정성을 유지합니다.
설탕 감소가 크리밍과 공기 주입에 미치는 영향부드러운 부스러기를 위한 버터와 오일 비율 조정설탕 고형분이 없을 때 유화제 선택자당 없이 가나슈와 크림 안정화쿠키와 타르트 쉘의 퍼짐과 스냅 관리파손된 유화 테스트 및 문제 해결
