수업 1감미료, 산도, 풍미 전달체: 사탕수수 설탕, 시럽, 당밀, 사과소스, 감귤과 식초가 크럼과 색상에 미치는 영향감미료, 산, 풍미 전달체가 비건 페이스트리를 어떻게 형성하는지 살펴봅니다. 사탕수수 설탕, 시럽, 당밀을 비교하고, 사과소스, 감귤, 식초가 갈변, 크럼 부드러움, 수분, 지각적 단맛에 미치는 영향을 알아봅니다.
사탕수수 설탕의 부드러움과 갈변 역할액체 감미료와 수분 활성도당밀의 진한 색상과 강렬한 풍미사과소스의 지방 및 계란 대체 역할감귤과 식초의 크럼 및 팽창 효과수업 2일반 비건 재료의 기능적 특성: 아쿠아파바, 아마/치아 젤, 상업용 계란 대체제, 두부, 견과류 및 씨앗 버터주요 비건 재료가 계란의 구조와 수분을 어떻게 모방하는지 탐구합니다. 안정적인 반죽, 거품, 부드러운 크럼을 만들기 위해 아쿠아파바, 아마 또는 치아 젤, 두부, 견과류 및 씨앗 버터, 상업용 대체제를 언제 선택할지 배웁니다.
아쿠아파바의 거품 형성, 휘핑, 안정화아마와 치아 젤의 결합 및 수분 역할상업용 분말 계란 대체제 사용커스터드, 치즈케이크, 필링의 두부풍부함과 결합을 위한 견과류 및 씨앗 버터수업 3식물성 우유와 크림: 조성, 선반 안정성, 가열 시 거동식물성 우유와 크림의 조성과 가열 시 거동을 연구합니다. 대두, 귀리, 아몬드, 코코넛, 완두콩 기반을 베이킹, 스티밍, 휘핑에 비교하고, 안정제가 응고와 질감에 미치는 영향을 배웁니다.
식물성 우유의 단백질과 지방 비교케이크와 커스터드에 적합한 우유 선택가나슈와 소스의 식물성 크림열 안정성과 응고 방지음료와 토핑의 거품 및 스티밍수업 4비건 지방: 코코넛 오일, 식물성 쇼트닝, 마가린, 올리브 및 중성 오일 — 용융점과 가소성반죽과 배터에서 다양한 식물성 지방의 거동을 이해합니다. 코코넛 오일, 쇼트닝, 마가린, 액체 오일의 용융점, 가소성, 풍미를 비교하여 비건 페이스트리의 바삭함, 부드러움, 입감을 제어합니다.
포화 vs 불포화 지방 구조코코넛 오일 종류와 용융 프로필바삭함을 위한 식물성 쇼트닝 사용마가린과 비건 버터 블록 선택케이크, 머핀, 퀵 브레드의 액체 오일수업 5페이스트리 구조와 질감에서 전분, 단백질, 지방의 역할페이스트리 구조를 구축하는 전분, 단백질, 지방의 상호작용을 조사합니다. 케이크, 쿠키, 적층 반죽, 글루텐프리 비건 제형에서 바삭함, 쫄깃함, 부드러움을 위해 이 성분들을 균형 있게 조절하는 법을 배웁니다.
전분 젤라틴화와 크럼 설정글루텐과 글루텐프리 단백질 네트워크반죽의 지방 분포와 층 형성부드러움 vs 쫄깃함 제어글루텐프리 가루를 위한 제형 조정수업 6계란, 우유, 크림, 버터를 위한 식물성 대체 원리계란, 우유, 크림, 버터를 체계적으로 대체하는 접근법을 개발합니다. 각 재료의 기능을 분석하고 적합한 식물성 대체재를 선택하며, 구조, 풍미, 유통기한을 유지하기 위해 제형을 조정합니다.
동물성 재료를 주요 기능으로 매핑레시피 유형에 따른 계란 대체제 선택유제품 프리 우유와 크림 교체 설계적층 및 부드러운 반죽의 버터 대체테스트, 문제 해결, 제형 반복수업 7결합제, 유화제, 팽창제: 레시틴, 자산검, 차전자피, 베이킹파우더/소다 사용과 상호작용비건 레시피에서 식물성 결합제, 유화제, 팽창제가 어떻게 상호작용하는지 배웁니다. 레시틴, 자산검, 차전자피, 베이킹파우더, 베이킹소다를 마스터하여 반죽을 안정화하고 가스를 포획하며, 무겁거나 끈적이는 질감을 피합니다.
레시틴 출처와 유화 작용점도와 구조를 위한 자산검글루텐프리 반죽의 차전자피 젤베이킹파우더와 소다 균형산과 설탕과의 상호작용 관리
