수업 1수분, 글루텐 형성과 재료가 텍스처에 미치는 영향물, 우유, 기타 액체가 밀가루 단백질과 전분과 어떻게 상호작용하는지 배웁니다. 글루텐 발달, 혼합 방법, 지방, 설탕, 산이 다양한 페이스트리 스타일에서 쫄깃함, 바삭함, 부스러기 질감을 어떻게 변화시키는지 이해합니다.
수분 수준과 반죽 일관성글루텐 형성과 제한 방법오토라이즈, 휴지기, 반죽 이완지방, 설탕, 계란이 글루텐에 미치는 영향혼합 방법: 저어주기, 크리밍, 접기수업 2재료 보관, 유통기한 및 간단한 부패 징후밀가루, 지방, 견과류, 유제품, 팽창제를 안전하게 보관하는 법을 배웁니다. 유통기한, 산화, 효능 상실을 이해하고, 간단한 부패 징후를 인식하여 페이스트리가 일관성 있고 풍미 있으며 식품 안전을 유지합니다.
건조 보관: 밀가루, 설탕, 팽창제냉장 및 냉동 최적 보관법지방과 견과류 산화 방지이상한 냄새, 색상, 텍스처 인식라벨링, 날짜 표시, 순환 시스템수업 3설탕 화학: 분말설탕, 과립설탕, 인버트설탕과 역할다양한 설탕이 페이스트리에서 어떻게 작용하는지 탐구합니다. 단맛 수준, 결정화, 흡습성, 분말설탕, 과립설탕, 브라운설탕, 인버트설탕이 구운 제품의 부드러움, 색상, 퍼짐, 유통기한에 미치는 영향을 배웁니다.
과립설탕, 브라운설탕, 분말설탕 비교인버트설탕, 포도당, 옥수수시럽 기능설탕의 부드러움, 퍼짐, 수분 역할캐러멜화, 마이야르 갈변, 색상사탕의 설탕 결정화 제어수업 4소금, 산, 향신료: 맛 균형과 반죽 거동소금, 산, 향신료가 페이스트리를 어떻게 형성하는지 발견합니다. 단맛 균형, 글루텐과 갈변 제어, 추출물, 껍질, 향신료, 주입으로 구조나 텍스처를 압도하지 않고 향을 쌓는 법을 배웁니다.
소금의 풍미와 글루텐 제어 역할산: 버터밀크, 요거트, 감귤 주스반죽의 식초와 크림 오브 타르타르추출물, 껍질, 통향신료 사용단맛, 풍부함, 산도 균형수업 5레시피 읽기와 조정: 수율 계산, 단위 변환, 비율 조정페이스트리 레시피를 읽고 조정하는 자신감을 키웁니다. 제빵사 노트 해석, 수율 계산, 단위 변환, 팬 크기, 고도, 원하는 텍스처에 맞춰 비율 조정 연습을 하며 균형을 유지합니다.
레시피 구조와 핵심 신호 해독부피와 무게 단위 변환수율과 팬 크기 안전 조정설탕, 지방, 액체 비율 미세 조정고도와 오븐에 맞춘 레시피 조정수업 6지방 유형과 작업 온도: 버터 대 마가린 대 쇼트닝페이스트리에서 버터, 마가린, 쇼트닝을 비교합니다. 지방 함량, 가소성, 용융 범위, 풍미를 배우고, 작업 온도와 취급이 반죽과 크림의 바삭함, 통기성, 퍼짐, 입안 느낌에 미치는 영향을 이해합니다.
버터 구성, 등급, 수분 함량마가린과 쇼트닝: 장단점가소성, 용융점, 바삭함혼합 방법에 적합한 이상 지방 온도기름기, 밀도, 기름진 텍스처 방지수업 7유제품과 대체품: 우유 대 크림, 안정제, 지방 함량 영향페이스트리에서 유제품과 비유제품 대체품을 검토합니다. 지방 비율, 단백질, 안정제를 배우고, 크림, 커스터드, 구운 제품의 휘핑, 농축, 갈변, 입안 느낌에 미치는 영향을 이해합니다.
우유 유형, 지방 수준, 페이스트리 용도크림 유형과 휘핑 성능증발우유, 농축우유, 분유비유제품 우유와 비건 크림 옵션안정제, 유화제, 라벨 읽기수업 8제빵사 백분율 원리와 레시피 스케일링정밀한 페이스트리 제형을 위한 제빵사 백분율을 마스터합니다. 밀가루 대비 재료 표현, 레시피 확대/축소, 공식 비교, 수분, 지방, 설탕 수준 조정으로 텍스처 문제 해결을 배웁니다.
밀가루 무게 기준 제빵사 백분율 정의레시피를 제빵사 백분율로 변환임의 배치 크기에 공식 스케일링수분, 지방, 설탕 수준 조정백분율로 반죽 스타일 비교수업 9일반 재료의 특성과 기능: 밀가루, 지방, 설탕, 계란, 유제품, 팽창제주요 페이스트리 재료와 핵심 기능을 조사합니다. 밀가루, 지방, 설탕, 계란, 유제품, 팽창제가 구조, 부드러움, 수분, 풍미에 기여하는 방식을 이해하여 의도적으로 선택하고 대체합니다.
밀가루 유형, 단백질 수준, 용도부드러움, 바삭함, 풍미를 위한 지방단맛, 색상, 수분을 위한 설탕구조, 풍부함, 광택을 위한 계란부스러기 발달의 유제품과 팽창제수업 10계란 과학: 전란, 노른자, 흰자 — 유화, 구조, 거품 형성페이스트리에서 전란, 노른자, 흰자의 거동을 이해합니다. 응고, 유화, 거품 형성, 혼합, 온도, 설탕이 케이크, 커스터드, 머랭, 풍부 반죽의 구조에 미치는 영향을 배웁니다.
계란 구성: 흰자, 노른자, 전란응고 온도와 응고 방지배터와 커스터드의 유화제로 계란흰자 휘핑: 단계와 안정성풍부함, 색상, 광택을 위한 계란 사용
