수업 1일반적인 필링 베이스: 가나슈, 프랄린, 캐러멜, 과일 젤레 — 화학, 수분 활성도, 안정성가나슈, 프랄린, 캐러멜, 과일 젤레를 본본 필링의 핵심으로 탐구하세요. 제형, 수분 활성도, 설탕 농도가 성형 및 코팅 초콜릿의 질감, 풍미 방출, 미생물 안전성, 유통기한에 미치는 영향을 배웁니다.
성형 및 절단 본본용 가나슈 비율견과 프랄린 페이스트와 지안두야 구조캐러멜화 단계와 수분 활성도 제어펙틴 젤 과일 젤레와 젤 강도단맛, 지방, 풍미 강도 균형목표 유통기한에 맞춘 제형 조정수업 2코코아 솔리드 vs 코코아 버터: 구성, 용융 거동, 기능적 역할코코아 솔리드와 코코아 버터의 구성 성분을 깊이 탐구하고, 각각이 풍미, 색상, 점도, 용융에 미치는 영향을 이해하세요. 폴리모피즘, 스냅, 광택, 지방상 설계가 안정적인 본본 쉘과 필링을 지원하는 방법을 배웁니다.
무지방 코코아 솔리드와 풍미 강도코코아 버터 트라이글리세라이드와 용융 곡선초콜릿 폴리모프와 안정적인 Form V쉘 두께와 스냅 설계가나슈에 추가 코코아 버터 사용특수 지방 신중한 대체수업 3코코아 빈 품종, 원산지 프로파일링, 원산지가 풍미에 미치는 영향주요 코코아 빈 품종과 원산지를 검토하고, 유전학, 테루아, 수확 후 가공이 풍미를 어떻게 형성하는지 알아보세요. 원산지 라벨을 읽고 독특한 코코아 프로파일을 강조하거나 균형 잡은 본본 레시피를 구축하는 법을 배웁니다.
크리올로, 포라스테로, 트리니다도, 하이브리드발효와 건조가 풍미에 미치는 영향로스팅 프로파일과 산도 대 쓴맛원산지 라벨 읽기와 코코아 소싱필링 및 첨가물과 원산지 페어링일관된 풍미를 위한 원산지 블렌딩수업 4초콜릿 식품 안전 기초: 수분 활성도, pH, 미생물 위험, 알레르기 관리본본에서 수분 활성도, pH, 온도 제어가 미생물 성장에 미치는 영향을 이해하세요. 소규모 초콜릿 생산 환경에 맞춘 위험 분석, 알레르기 관리, 청소, 문서화 관행을 배웁니다.
초콜릿 필링 관련 주요 병원균안전한 레시피를 위한 수분 활성도와 pH 한계냉각 및 보관 중 온도 제어알레르기 교차 오염과 라벨링 규칙도구 및 장비 위생 계획추적성, 배치 로그, 리콜수업 5설탕, 유당 솔리드, 유화제, 안정제: 역할과 질감 및 유통기한 영향설탕, 유당 솔리드, 유화제, 안정제가 점도, 단맛, 결정화, 유통기한을 어떻게 형성하는지 조사하세요. 필링에서 질감을 제어하고 분리를 방지하며 수분 이동을 관리하기 위해 이러한 재료를 조정하는 법을 배웁니다.
수크로스, 포도당, 인버트 설탕 기능초콜릿 시스템에서 유당과 분유레시틴과 PGPR의 흐름 및 코팅과일 및 유제품 필링 안정제결정화와 입자화 제어연장 유통기한 제형수업 6유제품 및 비유제품 대체재: 크림, 버터, 연유, 코코넛 크림의 가나슈 거동가나슈에서 크림, 버터, 연유, 코코넛 크림과 같은 유제품 및 비유제품 액체를 비교하세요. 지방 및 수분 함량, 유화 거동을 이해하고 비건 또는 유당 프리 본본을 위한 제형을 조정하는 법을 배웁니다.
크림 지방 수준과 유화 안정성가나슈에서 버터 대 무수 유제품 지방연유와 증발유 안전 사용코코넛 크림과 식물 기반 지방 시스템식물 우유 수화와 솔리드 함량클래식 본본을 비건으로 재제형수업 7초콜릿 종류(다크, 밀크, 화이트), 코코아 퍼센트 라벨링, 감각 기대치구성, 코코아 퍼센트, 단맛, 입안 느낌 측면에서 다크, 밀크, 화이트 초콜릿을 비교하세요. 라벨링이 풍미 강도와 관련되는 법과 특정 본본 용도에 적합한 초콜릿 스타일을 선택하는 법을 배웁니다.
다크, 밀크, 화이트 법적 정의코코아 퍼센트 대 인지 강도설탕과 유제품 수준 및 단맛 균형입안 느낌, 용융, 풍미 방출 신호다양한 필링에 쿠버처 선택감각 캘리브레이션 테이스팅 연습수업 8유통기한 요인: 지방 블룸, 설탕 블룸, 산화, 수분 이동 및 예방 전략본본에서 지방 블룸, 설탕 블룸, 산화, 수분 이동의 주요 원인을 배워보세요. 템퍼링, 제형, 포장, 보관을 통해 품질을 희생하지 않고 유통기한을 연장하는 예방 전략을 개발합니다.
지방 블룸 대 설탕 블룸 식별템퍼링 오류와 지방 블룸 형성수분 활성도와 설탕 블룸 예방산화, 산패, 풍미 퇴색포장 장벽과 보관 조건유통기한 테스트와 감각 검사