수업 1베이커 퍼센티지: 포뮬라 계산, 레시피 스케일링, 무게 변환학습자는 베이커 퍼센티지 표기법을 마스터하고 포뮬라 수화도, 소금, 이스트 레벨을 계산합니다. 다른 배치 사이즈에 대한 스케일링, 미터법과 영국식 단위 변환, 포뮬라 균형 확인을 다룹니다.
베이커 퍼센티지와 베이스 밀가루 무게 정의수화도, 소금, 이스트, 농후재 계산가정 레시피를 베이커 퍼센티지로 재작성카페 또는 생산 배치용 포뮬라 스케일링미터법, 영국식, 부피 단위 변환수업 2작은 카페에서 크럼과 크러스트 보존을 위한 냉각, 보관, 단기 홀딩 전략이 섹션에서는 냉각 곡선, 전분 레트로그레이데이션, 빵의 수분 이동을 다룹니다. 학습자는 랙 냉각, 백킹, 디스플레이 전략을 계획하고, 크러스트, 크럼, 풍미를 보호하는 랩핑, 냉동, 재가열 방법을 선택합니다.
랙 냉각, 공기 흐름, 슬라이싱 준비도다른 크러스트용 종이, 플라스틱, 빵 백카페 선반과 디스플레이에서의 단기 홀딩냉동, 해동, 재베이킹 전략전날 빵 사용, 폐기물 감소, 안전수업 3믹싱 방법(직도우, 오토라이즈, 스트레치앤폴드, 인텐시브 믹싱)과 원하는 글루텐 개발학습자는 직도우, 오토라이즈, 스트레치앤폴드, 인텐시브 믹싱을 비교합니다. 섹션은 믹싱 에너지와 시간을 글루텐 개발, 산화, 풍미와 연결하고, 바게트, 팬 로프, 농후 도우에 적합한 방법을 보여줍니다.
직도우 방법: 단계와 타이밍신축성 도우를 위한 오토라이즈와 페르멘토라이즈오픈 크럼 빵을 위한 스트레치앤폴드 일정크럼과 풍미에 대한 인텐시브 믹싱 효과윈도우페인 테스트로 글루텐 개발 평가수업 4이스트 과학: 프레시, 인스턴트, 사워도우 레반 기본, 발효 컨트롤과 온도 영향학습자는 이스트 생물학을 탐구하고 프레시, 액티브 드라이, 인스턴트, 사워도우 레반을 비교합니다. 섹션은 발효 곡선, 온도 컨트롤, 접종 레벨, 풍미, 볼륨, 일관성을 위한 벌크와 프루프 일정을 다룹니다.
프레시, 액티브 드라이, 인스턴트 이스트 차이사워도우 스타터의 수화도, 급식, 관리발효 속도와 풍미에 대한 온도 영향타이밍을 위한 이스트 또는 레반 퍼센트 조정벌크 발효와 최종 프루프 윈도우 관리수업 5쉐이핑, 벤치레스트, 최종 프루핑 기술과 준비도 시각적 신호이 섹션에서는 일반적인 로프와 롤의 프리쉐이핑, 벤치 레스트, 최종 쉐이핑을 상세히 설명합니다. 학습자는 도우 강도, 텐션, 가스 보유를 읽고, 프루핑 테스트와 시각적 신호를 사용하여 제품이 베이킹 또는 스코어링 준비가 되었는지 결정합니다.
라운드, 로그, 바타드 프리쉐이핑벤치 레스트 기간과 도우 이완 신호팬 로프, 불, 바게트 최종 쉐이핑도우 찢김 없이 표면 텐션 생성프루프 준비도를 위한 포크 테스트와 시각적 신호수업 6밀가루 타입, 글루텐 품질, 린 vs 농후 도우를 위한 밀가루 선택법이 섹션에서는 밀 분류, 단백질과 글루텐 품질, 재 분함량을 설명합니다. 학습자는 빵용, 만능, 통곡물, 특수 밀가루를 비교하고, 린 바게트, 농후 브리오슈, 라미네이티드 도우에 적합한 블렌드를 선택합니다.
밀 클래스, 제분, 추출 비율단백질 함량, 글루텐 품질, 강도 테스트빵용, 만능, 페이스트리, 고글루텐 밀가루통곡물, 호밀, 특수 밀가루 특성린 및 농후 포뮬라를 위한 밀가루 선택수업 7수화도, 도우 일관성, 손으로 도우 느낌 판단법학습자는 린 및 농후 도우의 수화도 레벨을 연구하고, 밀가루 타입과 온도가 흡수에 어떻게 영향을 미치는지 배웁니다. 섹션은 끈적임, 신축성, 강도를 평가하는 촉각 기술을 훈련하고, 믹싱 중 물이나 밀가루를 조정합니다.
린, 농후, 통곡물 수화도 범위밀가루 타입, 노화, 온도가 흡수에 미치는 영향수화도 부족 및 과다 도우 인식강도, 신축성, 끈적임 촉각 신호믹싱 중 즉석 물과 밀가루 조정수업 8베이킹 기초: 오븐(컨벡션 vs 덱), 스팀, 베이킹 온도와 원하는 크러스트/크럼 결과이 섹션에서는 덱, 컨벡션, 콤비 오븐을 비교하고 열전달, 스팀, 벤트링을 설명합니다. 학습자는 온도 프로파일과 베이킹 곡선을 원하는 크러스트 색상, 두께, 크럼 구조에 맞춥니다.
덱 vs 컨벡션 오븐: 장단점과 용도로딩 방법, 스톤, 스틸, 열 보유스팀 생성, 타이밍, 벤트링 컨트롤린 및 농후 빵 온도 곡선크러스트와 크럼 베이킹 결함 진단
