수업 1우유 수령 및 테스트 프로토콜: 감각 검사, 온도 제어, pH/TA, 유방염 지표, 수용 기준이 섹션에서는 견고한 우유 수령 프로토콜을 정의합니다. 감각 검사, 온도 및 위생 제어, pH 및 적정 산도, 유방염 및 항생제 스크리닝, 치즈 우유 수용 또는 거부 기준 포함.
시각, 냄새, 청결도 검사온도, pH, 적정 산도 측정유방염 및 항생제 급속 테스트미생물 부하 및 체세포 지침수용, 하향, 거부 규칙수업 2염장 방법: 건염 및 염수 절차, 염수 농도 및 온도 관리, 소금 흡수 타임라인이 섹션에서는 건염 및 염수 절차를 포함한 염장 전략을 상세히 설명하며 염수 농도 및 온도 제어, 소금 흡수 타임라인, 염장이 풍미, 질감, 미생물 안전에 미치는 영향을 다룹니다.
건염 속도 및 표면 피복염수 제형, 강도, 제조염수 온도, pH, 칼슘 균형침지 시간, 소금 흡수, 기울기염수 여과, 위생, 순환수업 3응고 단계: 렌넷 투여 계산, 이상적 응고 온도, 응고 시간 및 절단 테스트 방법여기서는 응고 단계를 중점으로 렌넷 선택 및 투여량, 이상적 응고 온도, 응고 시간, 응집 방법, 일관된 젤 강도와 커드 품질을 보장하는 절단 테스트를 다룹니다.
렌넷 유형, 강도, 보관 관리우유 부피 및 pH별 투여 계산응고 온도 목표 및 제어응집 방법 및 배율 선택깔끔한 절단 및 커드 단단함 평가수업 4열처리: 저온살균 방법 (LTLT, HTST), 배양 및 효소에 미치는 효과, 보관/냉각 모범 사례이 섹션에서는 치즈 우유를 위한 저온살균 옵션을 설명하며 LTLT 및 HTST 매개변수를 비교하고 배양 및 효소에 미치는 영향, 보관, 냉각, 열 손상 또는 오염 방지 모범 사례를 다룹니다.
LTLT 시간-온도 목표 및 검증HTST 설정, 흐름 패턴, 법적 한계열이 스타터 및 보조 배양에 미치는 효과효소 비활성화, 변성, 이점냉각 곡선, 보관 탱크, 위생수업 5커드 취급: 치즈 스타일별 절단 크기 표, 부드러운 교반 vs 격렬한 밀링, 조리 온도 및 타이밍여기서는 커드 절단 크기, 교반 스타일, 조리 일정이 수분, 질감, 수율을 어떻게 형성하는지 다루며 치즈 스타일별 표와 커드 파괴, 엉킴, 지방 및 미세 손실 방지 지침을 제공합니다.
치즈 스타일별 커드 크기 지침나이프 및 하프 설정, 속도, 순서부드러운 교반 vs 밀링 강도조리 온도 램프 및 보관 시간커드 단단함 및 수분 손실 모니터링수업 6배양 접종: 투여 계산, 재수화/활성화, 숙성 시간 및 목표 pH 궤적이 섹션에서는 배양 선택, 투여 계산, 재수화 및 활성화 단계, 숙성 시간, 목표 pH 곡선을 상세히 설명하며 접종 관행을 풍미, 질감, 안전, 공정 일관성과 연결합니다.
중온성 및 고온성 블렌드 선택우유 부피 및 활성도별 투여 계산재수화, 활성화, 분산 단계숙성 시간, pH 궤적, 종점풍미 및 눈 형성을 위한 보조 배양수업 7배액, 몰딩 및 압착: 배액 기술, 몰드 유형, 프레스 압력 및 시간 일정, 뒤집기 빈도이 섹션에서는 배액, 몰딩, 압착 전략을 설명합니다. 커드 이동, 유청 제거, 몰드 선택, 프레스 압력 및 시간 일정, 목표 모양, 질감, 수분을 달성하기 위한 뒤집기 빈도 포함.
커드 이동 방법 및 유청 분리몰드 모양, 크기, 라이너 선택중력 배액 vs 기계 보조프레스 압력 단계 및 시간 일정뒤집기 빈도 및 결함 방지수업 8포장 및 라벨링 단계: 식품 안전 랩핑, 진공 vs 통기성 포장, 보관 온도 및 최적 소비기한 고려이 섹션에서는 다양한 치즈 스타일에 대한 포장 선택을 다루며 식품 안전 랩, 진공 및 통기성 옵션, 라벨링 요구사항, 보관 온도, 포장이 유통기한 및 품질에 미치는 영향을 설명합니다.
신선 및 숙성 치즈를 위한 랩 선택진공 포장 한계 및 산소 제어곰팡이 숙성 치즈를 위한 통기성 필름라벨링: 원료, 알레르기, 날짜보관 온소 및 유통 물류수업 9숙성 및 껍질 관리: 시간 경과에 따른 습도 및 온도 일정, 세척/연마/발화 프로토콜, 곰팡이 및 효모 제어여기서는 숙성실 설계 및 제어, 습도 및 온도 일정, 껍질 개발 전략, 세척 및 연마 루틴, 자연, 세척, 꽃꽂이 껍질을 위한 곰팡이 및 효모 관리를 검토합니다.
숙성실 및 공기 흐름 패턴 설계스타일별 온도 및 습도 일정세척 껍질 염수 레시피 및 브러싱자연 껍질 브러싱, 건식 청소, 수리곰팡이 및 효모 모니터링 및 개입