수업 1일관성을 위한 계량 및 레시피 스케일링: 무게 vs 부피, 공식 스케일링, 수율 계산누들 공식을 정확히 계량하고 무게와 부피를 변환하며, 배치 크기에 맞게 레시피를 스케일링하고 반죽 수율을 계산하여 모든 배치가 일관된 식감, 조리 시간, 포션 비용을 제공하도록 배웁니다.
정확한 저울과 계량 도구 선택무게와 부피 간 안전한 변환다양한 배치 크기에 맞춘 공식 스케일링반죽 수율 및 조리된 누들 무게 계산레시피 스케일링 시 수분 조정수업 2감각 목표와 식감 용어: 쫄깃함, 스냅, 부드러움, 씹는 느낌 정의누들 식감을 위한 정확한 용어를 개발하여 쫄깃함, 스냅, 부드러움, 씹는 느낌 같은 목표 품질을 설계, 평가, 전달하고 조리 테스트를 고객 기대에 맞춥니다.
누들의 쫄깃함, 물림, 씹는 느낌 정의스냅, 탄력, 신축성 인식부드러움, 미끄러움, 광택 묘사각 누들 스타일별 식감 목표 설정구조화된 시식 및 점수 매기기수업 3계란과 계란 대체재: 전란, 노른자 기능 및 무계란 반죽 대안전란, 노른자, 흰자가 누들 반죽의 색상, 풍미, 구조, 물림에 미치는 영향을 탐구하고, 안정적인 무계란 및 비건 누들 공식을 위한 실용적 전략과 제품을 배웁니다.
누들 구조에서 전란 기능풍미와 색상을 위한 노른자 중심 반죽 사용강도와 건조를 위한 흰자 관리누들 반죽용 식물성 계란 대체재계란 제거 또는 감소 시 수분 조정수업 4수분 이론: 베이커 퍼센트 계산, 취급과 식감에 미치는 수분 영향누들 공식의 베이커 퍼센트를 배우고 수분을 계산하며, 물 수준이 단단한 라멘 시트부터 부드러운 손수건질 가닥까지 혼합, 압연, 절단, 최종 식감에 미치는 영향을 배웁니다.
누들용 베이커 퍼센트 계산수분과 반죽 딱딱함 관계주요 누들 스타일별 수분 범위기후와 밀가루 유형에 따른 물 조정너무 건조하거나 끈적이는 반죽 수정수업 5글루텐 발달과 조작: 쫄깃함과 신축성 제어를 위한 접기, 반죽, 오토라이즈, 휴지글루텐 형성 과정을 연구하고 반죽, 접기, 오토라이즈, 휴지가 쫄깃함, 탄력, 신축성을 어떻게 형성하는지 배웁니다. 다양한 누들 스타일에 맞춰 약하거나 지나치게 단단한 반죽 문제를 해결합니다.
밀 반죽에서 글루텐 네트워크 형성반죽 강도와 식감 효과반죽 정렬과 강화のための 접기 사용단단한 반죽을 이완시키는 오토라이즈와 휴지너무 단단하거나 약한 반죽 수정수업 6메뉴 아이템을 위한 알레르기 관리와 라벨링 고려사항누들 생산의 주요 알레르기 물질, 교차 오염 위험, 안전한 작업 흐름 설계를 이해합니다. 라벨링 규칙, 메뉴 노트, 알레르기 고객 보호와 신뢰 구축 커뮤니케이션 관행을 배웁니다.
일반 누들 재료의 주요 알레르기 물질공유 주방에서 교차 오염 방지알레르기 물질을 위한 청소와 도구 분리메뉴에 명확한 알레르기 노트 작성레시피와 재료 변경 문서화수업 7소금, 지방, 알칼리제와 첨가제: 소금, 기름, 간수/라이 워터, 간수 대체재, 설탕 영향소금, 지방, 알칼리제, 설탕이 반죽 강도, 색상, 풍미, 조리 품질에 미치는 영향을 검토합니다. 진짜 알칼리 누들을 위해 간수, 라이 워터, 대체재를 안전하게 사용하는 법을 배웁니다.
글루텐에 미치는 소금 수준부드러움과 광택을 위한 기름과 지방 사용간수와 라이 워터 안전 작업간수 대체재와 풍미 차이누들 반죽의 설탕과 감미료수업 8밀가루 유형과 단백질 함량: AP, 빵용, 00, 세몰리나, 고글루텐 밀가루누들용 밀가루 유형을 비교하며 단백질 함량, 재, 분쇄에 중점 둡니다. AP, 빵용, 00, 세몰리나, 고글루텐 밀가루가 반죽 취급, 색상, 물림에 미치는 영향을 배웁니다.
단백질 수준과 글루텐 잠재력다용도 밀가루의 다재다능함 사용쫄깃함을 위한 빵용 및 고글루텐 밀가루미세하고 부드러운 누들 식감을 위한 00 밀가루특수 누들을 위한 세몰리나와 혼합수업 9신선 반죽과 계란 함유 제품의 식품 안전 및 보관 기본신선하고 계란 풍부한 누들 반죽의 필수 식품 안전을 다루며, 시간과 온도 제어, 안전 보관, 냉각, 보관 방법을 품질 보존과 오염 방지를 위해 배웁니다.
시간과 온도 위험 구역생계란 반죽 안전 취급신선 누들 냉각 및 보관라벨링, 날짜, 순환 시스템부패와 품질 손실 인식
