수업 1포도 수확 개요: 숙성도, 수작업 vs 기계 수확, 선별이 섹션에서는 수확 시기, 포도 숙성 목표, 수작업 및 기계 수확이 과실 무결성에 미치는 영향을 다룹니다. 또한 손상된 과라를 제거하고 와인 품질을 향상시키는 선별 방법을 설명합니다.
숙성도의 지표: 당도, 산도, 풍미수작업 수확: 장점과 한계기계 수확: 장단점, 핵심 설정현장 및 와이너리 선별 방법수확 결정이 와인 스타일에 미치는 영향수업 2적포도주 침용과 추출: 과피 접촉, 색상 및 타닌 추출이 섹션에서는 적포도주 양조의 침용 과정을 자세히 설명하며, 시간, 온도, 캡 관리가 색상과 타닌 추출을 어떻게 주도하는지 다룹니다. 또한 발효 전후 침용과 그 스타일적 결과를 다룹니다.
과피 접촉 시간과 추출 곡선캡 관리: 펀치다운과 펌프오버온도가 색상과 타닌에 미치는 영향콜드 소크와 확장 침용 옵션씨앗 타닌과 거친 페놀릭스 관리수업 3생산 중 일반 품질 관리 검사: 산도, 브릭스, 이산화황, 미생물 안정성이 섹션에서는 생산 중 일상적인 품질 검사를 검토하며, 브릭스, 산도, 이산화황, 미생물 상태를 포함합니다. 샘플링, 목표 범위, 결과가 적시의 양조 결정에 어떻게 안내하는지 배웁니다.
샘플링 계획과 측정 빈도브릭스와 발효 진행 모니터링적정 산도와 pH 관리유리 및 총 SO₂ 목표와 테스트미생물 안정성 검사와 대응수업 4투명화와 안정화: 래킹, 핀닝, 여과 기본이 섹션에서는 와인의 선명도와 유통기한을 보호하는 투명화 및 안정화 방법을 소개합니다. 래킹, 핀닝, 여과를 다루며, 각 단계가 고형물, 탁도 위험, 미생물 부패를 어떻게 타겟팅하는지 설명합니다.
래킹 일정과 찌꺼기 관리타닌 및 단백질 문제에 대한 핀닝제여과 수준: 거침, 미세, 멸균타르트레이트 제어를 위한 냉각 안정화병입 전 미생물 안정화수업 51차 발효: 효모 선택, 온도 제어, 당 변환여기서는 백포도주와 적포도주의 1차 발효를 탐구하며, 효모 선택, 영양 요구사항, 온도 제어에 중점을 둡니다. 당이 알코올로 변환되는 과정과 멈추거나 느린 발효를 피하는 방법을 배웁니다.
접종 효모 vs 자발 효모 전략효모 영양, YAN, 보충백포도주와 적포도주 발효 온도 범위브릭스, 밀도, 발효 속도 모니터링멈춘 발효의 원인과 예방수업 6백포도주 압착 기술 vs 적포도주 머스트 처리이 섹션에서는 백포도주의 부드러운 압착과 적포도주 머스트 처리를 비교합니다. 프레스 사이클, 압력 범위, 분획 분리를 설명하며, 압착 선택이 페놀릭스, 산화, 주스 또는 와인 품질에 미치는 영향을 보여줍니다.
백포도주의 전 과 vs 분쇄 압착프리런 vs 프레스 분획 및 블렌딩프레스 유형: 바스켓, 블래더, 공압식백주스 산화 및 고형물 관리적포도주 압착 및 배수 시기수업 7분쇄와 제경: 목적, 장비, 머스트에 미치는 영향여기서는 포도를 왜 분쇄하고 제경하는지, 주요 장비, 조정이 머스트 조성에 미치는 영향을 살펴봅니다. 씨앗, 과피, 줄기 관리가 타닌, 색상, 쓴맛에 어떻게 영향을 미치는지 배웁니다.
줄기 제어와 녹색 타닌을 위한 제경분쇄 강도와 베리 파손 제어롤러 간격, 속도, 전베리 옵션장비 유형: 크러셔, 데스템머, 콤보가공 후 머스트 조성 변화수업 8병입과 마개 선택: 코르크 유형, 스크류캡, 불활성 가스와 산화 위험이 섹션에서는 병입 준비, 충전, 마개 선택을 살펴봅니다. 코르크 유형, 스크류캡, 불활성 가스 사용을 설명하며, 산소 흡수와 마개 투과성이 와인 진화와 결함에 어떻게 영향을 미치는지 보여줍니다.
병입 라인 위생과 병입 전 검사천연, 기술, 미세 응집 코르크스크류캡과 라이너 산소 투과병입 작업 중 불활성 가스 사용병입 후 보관과 병 충격수업 9숙성 옵션: 스테인리스 스틸, 중성 오크, 신규 오크와 풍미 영향여기서는 백포도주와 적포도주를 위한 스테인리스 스틸, 중성 오크, 신규 오크 숙성을 비교합니다. 용기 크기, 산소 노출, 목재 화합물이 질감, 향, 장기 발달에 미치는 영향을 배웁니다.
스테인리스 스틸과 환원적 숙성 스타일중성 오크와 느린 산소 교환신규 오크 풍미: 토스트, 스파이스, 바닐라통 크기, 연령, 곡물 밀도와인 스타일 목표에 맞는 용기 선택수업 10백포도주와 적포도주 양조의 두 가지 핵심 차이점과 실전 예시여기서는 백포도주와 적포도주 양조의 두 핵심 차이점인 주스 처리와 침용을 강조합니다. 실전 예시를 통해 이러한 선택이 완성된 와인의 색상, 타닌, 향, 숙성 잠재력에 어떻게 변화를 주는지 보여줍니다.
백포도주 vs 적포도주 압착 시기과피 접촉 전략과 색상 결과적포도주 발효에 특화된 캡 관리와인 스타일별 산소 노출 차이숙성 잠재력과 서빙 스타일에 미치는 영향수업 11유산발효: 정의, 백포도주와 적포도주의 시기, 풍미 영향여기서는 유산발효, 관련 박테리아, 산도를 부드럽게 만드는 과정을 설명합니다. 백포도주와 적포도주가 MLF를 언제 하는지, 타이밍 관리 방법, 질감, 향, 미생물 안정성에 미치는 영향을 배웁니다.
와인 내 유산균 생물학사과산에서 젖산으로의 화학 변화적포도주 vs 선택적 백포도주 스타일 MLF접종, 동시접종, 순차 처리풍미, 질감, 안정성 결과
