수업 1일반적인 공정 단계: 원료 수입, 보관, 전세척, 세척/소독, 절단, 혼합, 제형화, 포장, 냉장 보관, 유통이 섹션에서는 샐러드 공정 흐름의 각 단계를 수입부터 유통까지 매핑하며, 일반적인 작업, 제품 및 공정 매개변수, 냉동 사슬을 따라 위험이 도입, 통제 또는 이전될 수 있는 지점을 강조합니다.
원료 수입 및 초기 검사냉장 및 건조 보관 구분 규칙잎채소 전세척 및 토양 제거 통제세척 및 소독 공정 설계절단, 혼합, 포장 및 냉동 사슬수업 2공정별 관리점: 수질, 설비 위생, 온도 관리, 교차오염 위험이 섹션에서는 샐러드 라인의 공정별 관리점을 상세히 설명하며, 수질, 설비 위생, 온도 관리, 교차오염 경로에 중점을 두고 감사원이 이러한 통제의 효과성과 일관성을 검증하는 방법을 설명합니다.
식수 및 공정수 품질 기준설비 설계, 세척 및 소독냉장 제품의 시간-온도 제한인력 및 도구 교차 접촉 경로재오염 방지를 위한 구역화 및 제품 흐름수업 3미생물 위해요소: 리스테리아 모노사이토제네스, 살모넬라, 병원성 대장균, 부패균 — 생존, 원인, 성장 요인이 섹션에서는 샐러드의 미생물 위해요소에 중점을 두며, 리스테리아 모노사이토제네스, 살모넬라, 병원성 대장균, 부패균을 다루고 원인, 생존, 성장 요인, 공정 설계 및 모니터링이 위험을 제한하는 방법을 설명합니다.
주요 병원균 및 용량-반응원료 및 환경 오염pH, aw, 온도의 성장 영향미생물을 감소 또는 확산시키는 공정 단계미생물 기준 및 검사 프로그램수업 4화학적 위해요소: 소독제, 농약 잔류물, 알레르기유발물질, 플라스틱 이동 — 일반 수준 및 관리점이 섹션에서는 샐러드와 관련된 화학적 위해요소를 검토하며, 소독제 잔류물, 농업 농약, 알레르기유발물질, 포장 이동물질을 다루고 일반 원인, 규제 한계, 모니터링 전략, 중추 지점에서의 시정 조치를 설명합니다.
소독제 선택, 투여 및 잔류 한계농약 잔류물 준수 및 공급자 데이터성분 및 재작업을 통한 알레르기유발물질 도입포장재 이동물질 및 식품 접촉 규칙검증 검사 및 문서 검토수업 5환경 모니터링의 중요성: 구역, 표적 생물, 샘플링 빈도 및 해석이 섹션에서는 RTE 샐러드에서 환경 모니터링이 왜 중요한지 설명하며, 위생 구역, 표적 생물, 샘플링 계획, 결과 해석을 정의하고 결과가 추세 분석, CAPA, HACCP 검증에 어떻게 활용되는지 보여줍니다.
위생 구역화 및 위험 기반 현장 매핑표적 생물 및 지표 선택면봉 검사 방법, 위치, 샘플링 빈도데이터 추세, 임계값, 에스컬레이션 규칙결과를 CAPA 및 HACCP 검토와 연계수업 6물리적 위해요소: 플라스틱, 유리, 금속, 돌, 나무 — 원인 및 예방이 섹션에서는 샐러드와 관련된 물리적 위해요소를 검토하며, 플라스틱, 유리, 금속, 돌, 나무를 다루고 일반 원인, 예방 조치, 탐지 기술, 감사원이 효과성과 사건 관리의 효과를 평가하는 방법을 설명합니다.
샐러드 작업의 일반 물리적 위해요소유리 및 취성 플라스틱 통제 프로그램금속 탐지 및 X선 시스템 검증원료의 이물질 예방사건 조사 및 추세 분석수업 7중요 원료 통제: 잎채소, 즉석섭취 성분, 드레싱, 고위험 구성요소이 섹션에서는 잎채소, RTE 포함물, 드레싱, 기타 고위험 구성요소와 같은 중요 원료 통제를 다루며, 사양, 공급자 승인, 입고 검사, 제품 안전 보호를 위한 구분을 강조합니다.
잎채소 및 허브 위험 프로파일링공급자 승인 및 감사 기대사항입고 검사 및 샘플링 계획RTE 단백질, 치즈, 토핑 통제드레싱, 소스 및 산성화 통제