수업 1트리밍 및 전처리: 정골, 결합조직 제거, 효율적 분쇄를 위한 분할이 섹션에서는 육류 블록의 트리밍 및 전처리를 다루며, 정골, 힘줄 및 연골 제거, 살코기-지방 조정, 분쇄 효율, 수율, 최종 제품 품질을 향상시키는 분할 전략을 설명합니다.
정골 기준 및 뼈 조각 제어힘줄, 섬유질, 두꺼운 결합조직 제거목표 살코기-지방 비율 및 조정분쇄기 목구멍 및 오거 피드를 위한 블록 크기트림 취급, 식별, 추적성수업 2냉각 단계: 급속 냉각 설정점, 중심 온도 목표, 포장 전 필요 냉각 시간이 섹션에서는 혼합 및 성형 후 냉각 단계를 다루며, 급속 냉각 설정점, 로딩 패턴, 중심 온도 목표, 체류 시간을 중점으로 하여 응축, 삼출 손실, 미생물 성장을 포장 전에 방지합니다.
랙 및 트레이의 제품 로딩 패턴급속 냉각기 공기 속도 및 설정 온도중심 온도 목표 및 프로브 사용냉각 시간 검증 및 기록응축 제어 및 드립 최소화수업 3버거 생산 세부사항: 패티 중량, 직경, 결합 전략, 수축 방지 조치 및 성형기 설정이 섹션에서는 버거 생산에 초점을 맞추며, 패티 중량 및 직경 정의, 성형기 설정, 결합 전략, 수축 방지 조치, 조리 중 육즙, 질감, 치수 안정성을 보존하는 취급 관행을 설명합니다.
목표 패티 중량, 직경, 두께버거 질감을 위한 분쇄 크기 및 지방 수준결합제, 단백질, 수분 첨가 제한성형기 압력, 속도, 공구수축 방지 전략 및 조리 수율 검사수업 4소시지 생산 세부사항: 케이싱 선택(천연 vs 콜라겐), 충전 기술, 목표 캘리버 및 링크 크기이 섹션에서는 케이싱 선택 및 준비부터 충전, 링크 연결, 취급까지 소시지 생산 흐름을 설명하며, 캘리버 제어, 장비 설정, 공정 검사를 강조하여 균일한 크기, 질감, 제품 안전성을 보장합니다.
천연 케이싱 유형 및 품질 기준콜라겐 및 셀룰로스 케이싱 장단점케이싱 준비, 담금, 보관충전 압력, 속도, 혼 선택캘리버 제어, 링크 길이, 중량 검사수업 5분쇄 매개변수: 플레이트 크기, 패스 횟수, 분쇄 중 온도 제어이 섹션에서는 플레이트 및 칼 선택, 패스 횟수, 사전 분쇄 준비, 온도 제어, 위생을 포함한 분쇄 매개변수를 설명하며, 분쇄 프로파일이 질감, 결합, 후속 성형 성능에 미치는 영향을 강조합니다.
원료 준비 및 입자 크기 목표조대 및 미세 분쇄를 위한 플레이트 구멍 크기단일 vs 다중 분쇄 패스칼 날카로움, 정렬, 유지보수온도 제어 및 연마 방지수업 6혼합 작업: 소금, 양념제, 향신료, 유화제, 얼음 첨가 순서; 혼합 시간 및 속도 고려사항이 섹션에서는 분쇄육 혼합 작업을 상세히 설명하며, 원료 첨가 순서, 소금 및 양념 용해, 향신료 분산, 단백질 추출, 시간 및 속도 설정, 과혼합 또는 온도 남용 모니터링을 중점으로 합니다.
육류, 소금, 양념, 향신료 첨가 순서기능성 원료 및 결합제 수화단백질 추출 및 원하는 배터 질감믹서 속도, 시간, 로드 최적화온도 상승 제어 및 시정 조치수업 7냉장 보관 배정: 단기 스테이징, 장기 냉장실, 온도 매핑 및 재고 제어이 섹션에서는 원료 및 완제육 냉장 보관 계획 및 관리를 다루며, 스테이징 및 장기 보관 구역 설정, 온도 매핑, 공기 흐름, 로딩 패턴, 재고 제어를 통해 안전성과 유통기한을 유지합니다.
원료, 가공중, 완제품 구역 설정단기 스테이징 관행 및 시간 제한장기 냉장실 설계 및 설정점온도 매핑, 프로브, 데이터 로깅재고 회전, FEFO, 재고 정확성수업 8포장 선택 및 구성: 진공 포장, MAP 고려사항, 라벨 내용 및 배치이 섹션에서는 준비된 육류 포장 선택을 상세히 설명하며, 진공 및 MAP 형식, 필름 선택, 밀봉 매개변수, 라벨 내용을 다루고 포장 구성을 유통기한, 제품 보호, 규제 준수와 연결합니다.
진공 포장 형식 및 누출 위험버거와 소시지를 위한 MAP 가스 혼합필름 차단층, 두께, 밀봉층 선택밀봉기 온도, 압력, 체류 시간라벨 내용, 배치, 가독성 검사