수업 1돼지고기: 원육 및 하위 원육 개요 (어깨/보스턴 버트, 등심, 삼겹살, 뒷다리)이 섹션에서는 돼지 도체를 원육과 주요 하위 원육 부위로 분해하는 방법을 설명합니다. 학습자는 어깨, 등심, 삼겹살, 뒷다리 근육을 부드러움, 지방 함량, 식당 및 소매용 이상적인 조리법과 연관짓습니다.
도체 방향과 원육 경계어깨와 보스턴 버트 근육 그룹등심 구조: 등심, 로스트, 안심삼겹살과 옆구리: 기름진 지방과 살코기 층신선한 뒷다리 근육과 경계선수업 2소고기: 소매 부위와 용도 (갈비, 등심/뉴욕 스트립, 안심/필레, 안심, 플랭크, 치마, 양지)이 섹션에서는 소고기 소매 부위와 최적의 요리 용도를 중점적으로 다룹니다. 갈비, 등심, 안심, 플랭크, 판, 양지의 스테이크와 로스트를 다루며, 마블링, 근육결, 결합조직을 조리법과 연관짓습니다.
갈비 스테이크와 갈비 로스트등심과 뉴욕 스트립 부분안심과 필레 미뇽 부분상등심 스테이크와 로스트플랭크, 치마, 파히타 용도양지 플랫, 포인트, 바비큐수업 3양고기: 소매 부위와 용도 (양 랙, 양 등심, 다리 로스트, 어깨 로스트, 경골)이 섹션에서는 양고기 원육을 익숙한 소매 부위와 메뉴 용도와 연결합니다. 랙, 등심, 다리, 어깨, 경골을 다루며, 분할, 익힘 정도, 풍미 발달, 전형적인 지역 조리법을 강조합니다.
양 랙: 프렌치드와 캡온 스타일갈비, 등심, 안심 양 등심뼈 있는/뼈 없는 다리 로스트어깨 로스트, 큐브, 스튜 미트경골, 목 슬라이스, 슬로 브레이즈수업 4가금류: 종류와 일반 소매 형태 (통닭, 브로일러 부위, 칠면조, 오리)이 섹션에서는 주요 가금류 종류와 판매를 위한 분할 방법을 조사합니다. 통체, 일반 절단 프로그램, 부가 가치 형태를 비교하며, 수율, 조리 용도, 식품 안전 고려사항을 강조합니다.
브로일러, 로스터, 암탉, 노폐 닭 유형칠면조, 오리, 기타 특수 가금류통체 등급 및 사이징 시스템표준 브로일러 절단 프로그램트레이 레디, IQF, 마리네이드 제품수업 5소고기: 원육 및 하위 원육 개요 (척, 갈비, 등심, 둥근살, 양지, 판)이 섹션에서는 소고기 도체 원육과 주요 하위 원육을 설명합니다. 학습자는 척, 갈비, 등심, 둥근살, 양지, 판을 근육 기능, 부드러움, 판매 및 메뉴 계획을 위한 분할 옵션과 매핑합니다.
도체 측면, 쿼터, 분할 흐름척 근육과 이음 절골 옵션갈비 원육: 갈비, 스피날리스, 롱기시무스숏로인, 안심, 안심 배치둥근살 근육: 상부, 하부, 아이양지, 판, 플랭크 관계수업 6양고기: 원육 및 하위 원육 개요 (다리, 등심, 랙, 어깨, 가슴)이 섹션에서는 양고기 도체 원육과 중요한 하위 원육을 상세히 설명합니다. 학습자는 다리, 등심, 랙, 어깨, 가슴부위를 조사하며, 근육 구조, 지방 피복, 뼈 랜드마크를 분할 및 조리 선택과 연결합니다.
양고기 도체 등급과 수율 등급다리 원육 이음과 하위 원육등심 아이, 안심, 안심 영역랙 해부학, 갈비, 지방 캡어깨, 가슴, 전경골 배치수업 7가금류: 소매 부위와 용도 (가슴, 허벅지, 다리, 날개, 뼈 있는 vs 뼈 없는, 다짐/다진고기)이 섹션에서는 일반적인 가금류 소매 부위와 형태가 조리에 미치는 영향을 조사합니다. 가슴, 허벅지, 다리, 날개, 다진 또는 두드린 고기를 비교하며, 수율, 질감, 마리네이드, 식품 안전 취급을 다룹니다.
뼈 있는 vs 뼈 없는 가슴 부분허벅지와 다리 어두운 고기 요리용날개 세그먼트와 부분 제어다진 가금류와 성형 제품커틀릿, 파이야드, 두드린 조각수업 8돼지고기: 소매 부위와 용도 (돼지 등심, 돼지 등심 로스트, 돼지 어깨/버트, 갈비, 베이컨)이 섹션에서는 돼지 원육을 일상적인 소매 부위와 메뉴 아이템과 연결합니다. 등심, 로스트, 어깨, 갈비, 베이컨을 다루며, 트리밍 수준, 부분 크기, 조리법, 다양한 시장을 위한 라벨링을 강조합니다.
센터컷과 다양한 돼지 등심돼지 등심 로스트와 안심어깨와 보스턴 버트 로스트 및 풀드 포크용스페어 리브, 세인트루이스, 베이비 백 리브베이컨 스타일, 염장, 슬라이싱 옵션
