Pelajaran 1Hidrasi, pembentukan gluten dan pengaruh bahan terhadap teksturPelajari bagaimana air, susu, dan cairan lain berinteraksi dengan protein dan pati tepung. Pahami perkembangan gluten, metode pencampuran, serta bagaimana lemak, gula, dan asam mengubah kekerasan, kelembutan lapisan, dan remah dalam berbagai gaya pastry.
Tingkat hidrasi dan konsistensi adonanPembentukan gluten dan cara membatasinyaAutolyse, istirahat, dan relaksasi adonanPengaruh lemak, gula, dan telur pada glutenMetode pencampuran: mengaduk, mengkrim, melipatPelajaran 2Penyimpanan bahan, masa simpan, dan tanda kerusakan sederhanaPelajari cara menyimpan tepung, lemak, kacang, produk susu, dan pengembang secara aman. Pahami masa simpan, tengik, dan kehilangan potensi, serta kenali tanda kerusakan sederhana agar pastry tetap konsisten, beraroma, dan aman dikonsumsi.
Penyimpanan kering: tepung, gula, dan pengembangPraktik terbaik pendinginan dan pembekuanMelindungi lemak dan kacang dari tengikMengenali bau, warna, dan tekstur yang tidak normalSistem pelabelan, penanggalan, dan rotasiPelajaran 3Kimia gula: gula halus, gula pasir, invert, dan peranannyaJelajahi perilaku berbagai gula dalam pastry. Pelajari tingkat kemanisan, kristalisasi, higroskopisitas, serta bagaimana gula halus, gula pasir, gula merah, dan gula invert memengaruhi kelembutan, warna, penyebaran, dan masa simpan pada kue kering.
Membandingkan gula pasir, gula merah, dan gula halusFungsi gula invert, glukosa, dan sirup jagungPeran gula dalam kelembutan, penyebaran, dan kelembabanKaramelisasi, penuaan Maillard, dan warnaKontrol gula dan kristalisasi dalam permenPelajaran 4Garam, asam, dan perasa: menyeimbangkan rasa dan perilaku adonanTemukan bagaimana garam, asam, dan perasa membentuk pastry. Pelajari menyeimbangkan kemanisan, mengontrol gluten dan penuaan, serta melapisi aroma menggunakan ekstrak, kulit jeruk, rempah, dan infus tanpa mengganggu struktur atau tekstur.
Peran garam dalam rasa dan kontrol glutenAsam: buttermilk, yogurt, dan jus jerukCuka dan krim tartar dalam adonanMenggunakan ekstrak, kulit jeruk, dan rempah utuhMenyeimbangkan kemanisan, kekayaan, dan keasamanPelajaran 5Membaca dan mengadaptasi resep: perhitungan hasil, konversi satuan, dan penyesuaian rasioKembangkan kepercayaan diri membaca dan menyesuaikan resep pastry. Latih menafsirkan catatan pembuat roti, menghitung hasil, mengonversi satuan, dan menyesuaikan rasio untuk ukuran loyang, ketinggian, dan tekstur yang diinginkan sambil menjaga keseimbangan.
Membaca struktur resep dan petunjuk kunciKonversi antara satuan volume dan beratMenyesuaikan hasil dan ukuran loyang dengan amanMenyesuaikan rasio gula, lemak, dan cairanMengadaptasi resep untuk ketinggian dan ovenPelajaran 6Jenis lemak dan suhu kerja: mentega vs margarin vs shorteningBandingkan mentega, margarin, dan shortening dalam pastry. Pelajari kandungan lemak, plastisitas, rentang leleh, dan rasa, serta bagaimana suhu kerja dan penanganan memengaruhi kelembutan lapisan, aerasi, penyebaran, dan rasa di mulut pada adonan dan krim.
Komposisi mentega, tingkat, dan kandungan airMargarin dan shortening: kelebihan dan kekuranganPlastisitas, titik leleh, dan kelembutan lapisanSuhu lemak ideal untuk metode pencampuranMencegah tekstur berminyak, padat, atau berlemakPelajaran 7Produk susu dan alternatif: susu vs krim, stabilizer, dan dampak kandungan lemakPeriksa produk susu dan alternatif non-susu dalam pastry. Pelajari persentase lemak, protein, dan stabilizer, serta pengaruhnya terhadap pencampuran, pengentalan, penuaan, dan rasa di mulut pada krim, custard, dan kue kering.
Jenis susu, tingkat lemak, dan penggunaan pastryJenis krim dan performa pencampuranSusu kental manis, susu bubuk, dan susu evaporatedSusu nabati dan opsi krim veganStabilizer, emulgator, dan membaca labelPelajaran 8Prinsip persentase pembuat roti dan penskalaan resepKuasai persentase pembuat roti sebagai alat untuk formulasi pastry yang presisi. Pelajari menyatakan bahan relatif terhadap tepung, menskalakan resep naik atau turun, membandingkan formula, dan mengatasi tekstur dengan menyesuaikan hidrasi, lemak, dan gula.
Mendefinisikan persentase pembuat roti berdasarkan berat tepungMengonversi resep menjadi persentase pembuat rotiMenskala formula untuk ukuran batch apa punMenyesuaikan tingkat hidrasi, lemak, dan gulaMenggunakan persentase untuk membandingkan gaya adonanPelajaran 9Sifat dan fungsi bahan umum: tepung, lemak, gula, telur, susu, pengembangSurvei bahan pastry utama dan fungsi intinya. Pahami bagaimana tepung, lemak, gula, telur, susu, dan pengembang berkontribusi pada struktur, kelembutan, kelembaban, dan rasa agar Anda bisa memilih dan mengganti dengan sengaja.
Jenis tepung, tingkat protein, dan penggunaanLemak untuk kelembutan, lapisan, dan rasaGula untuk kemanisan, warna, dan kelembabanTelur untuk struktur, kekayaan, dan kilauSusu dan pengembang dalam perkembangan remahPelajaran 10Ilmu telur: telur utuh, kuning, putih — emulgifikasi, struktur, dan busaPahami perilaku telur utuh, kuning, dan putih dalam pastry. Pelajari koagulasi, emulgifikasi, dan pembusaan, serta bagaimana pencampuran, suhu, dan gula memengaruhi struktur pada kue, custard, meringue, dan adonan kaya.
Komposisi telur: putih, kuning, dan telur utuhSuhu koagulasi dan pencegahan penggumpalanTelur sebagai emulgator dalam adonan dan custardMencambuk putih telur: tahap dan stabilitasMenggunakan telur untuk kekayaan, warna, dan kilau
