Pelajaran 1Alkohol gula dan poliol: toleransi pencernaan, keterbatasan pencokelatan dan karamelisasi, persentase penggunaan terbaikBagian ini berfokus pada alkohol gula yang digunakan dalam kue diet, termasuk eritritol, xilitol, dan maltitol. Anda akan belajar toleransi pencernaan, dampak pada pencokelatan dan karamelisasi, serta rentang penggunaan aman untuk menyeimbangkan rasa dan kenyamanan.
Ikhtisar poliol umum untuk memanggang dan bentuknyaToleransi pencernaan dan pertimbangan pelabelanBatas pencokelatan dan karamelisasi dengan poliolMenentukan batas persentase untuk formulasi rumahanMengombinasikan poliol dengan serat dan pemanisMeminimalkan efek pendinginan dan kristalisasiPelajaran 2Tepung alternatif dan serat: tepung gandum utuh, tepung oat, tepung almond, tepung kelapa, inulin, psyllium — implikasi penyerapan dan strukturPelajari bagaimana tepung alternatif dan serat mengubah penyerapan, struktur, dan nutrisi dalam kue diet. Bandingkan tepung gandum utuh, oat, almond, dan kelapa, ditambah inulin dan psyllium, serta lihat cara menyeimbangkan cairan, lemak, dan pengembang.
Membandingkan perilaku tepung gluten dan non-glutenTepung gandum utuh dan oat dalam kue spons ringanTepung almond dan kelapa: lemak dan penyerapanMenggunakan inulin untuk bulk, serat, dan manis ringanKulit psyllium untuk pengikatan dan struktur remahPenyesuaian hidrasi dan pencampuran untuk campuran tepung baruPelajaran 3Sifat pemanis dan penggunaan: stevia, eritritol, xilitol, buah monk, allulose — intensitas manis, higroskopisitas, efek pendinginan, stabilitas panggangDapatkan panduan praktis untuk stevia, eritritol, xilitol, buah monk, dan allulose. Bandingkan tingkat manis, higroskopisitas, efek pendinginan, dan stabilitas panggang sehingga Anda bisa memilih pemanis atau campuran yang tepat untuk setiap gaya kue diet.
Manis relatif versus gula mejaStevia dan buah monk: potensi dan nada sampingEritritol dan xilitol: pendinginan dan kristalisasiAllulose: pencokelatan, penyebaran, dan kelembutanMengelola higroskopisitas dan aktivitas airTes panggang dan pemecahan masalah tekstur sampingPelajaran 4Pengganti lemak dan lemak lebih sehat: menukar mentega dengan yogurt, saus apel, minyak zaitun, mentega kacang — efek rasa di mulut dan umur simpanJelajahi cara mengganti mentega dengan lemak rendah kalori sambil melindungi rasa, kelembaban, dan umur simpan. Pelajari kapan menggunakan yogurt, puree buah, minyak, atau mentega kacang, serta cara menyesuaikan formula agar kue tetap lembut, tidak berminyak atau kering.
Membandingkan kandungan lemak dan kalori pengganti umumMenggunakan yogurt dan kefir untuk kelembaban dan rasa asamMerumuskan dengan puree buah seperti saus apel atau pisangMemilih minyak zaitun, kanola, atau alpukat untuk kueMentega kacang untuk kekayaan, protein, dan kepuasanDampak pada rasa di mulut, pengerasan, dan stabilitas simpanPelajaran 5Humektan alami dan pembawa kelembaban: puree buah, saus apel, pisang tumbuk, gliserin — mempertahankan kelembutan dengan gula lebih sedikitTemukan bagaimana humektan alami menjaga kue rendah gula tetap lembab dan lembut. Pelajari penggunaan puree buah, saus apel, pisang, gliserin, dan sirup, bagaimana mereka mengikat air, memengaruhi manis dan pencokelatan, serta cara menyeimbangkannya dengan pati dan lemak.
Cara humektan mengikat air dan memperlambat pengerasanMerumuskan dengan saus apel dan puree buah campurMenggunakan pisang tumbuk untuk manis dan bodyGliserin dan sirup bebas gula dalam memanggang rumahanMenyeimbangkan humektan dengan tepung dan pengembangMenghindari lengket dan pusat kurang matangPelajaran 6Opsi pengayaan protein: protein whey, isolat protein susu, protein kacang polong, yogurt Yunani — kelarutan dan dampak pada remahPahami cara memperkaya kue diet dengan protein sambil menjaga remah lembut dan menyenangkan. Bandingkan whey, isolat susu, protein nabati, dan yogurt Yunani, serta pelajari penyesuaian hidrasi, pencampuran, dan memanggang untuk menghindari kekerasan atau kekeringan.
Efek protein pada remah, kunyah, dan kepuasanBekerja dengan konsentrat protein whey dan susuMenggunakan protein kacang polong dan nabati lain dalam adonanMenggabungkan yogurt Yunani tanpa menggumpalMenyesuaikan cairan dan lemak untuk protein tambahanMencegah kue protein padat, karet, atau keringPelajaran 7Campuran pemanis rendah kalori dan non-nutrisi: menyeimbangkan rasa, agen pengisi, dan teksturBagian ini menjelaskan cara merancang campuran pemanis yang meniru manis, bulk, dan tekstur gula. Anda akan mengombinasikan pemanis rendah kalori dengan serat, pati, dan poliol untuk meningkatkan rasa di mulut, pencokelatan, dan keseimbangan rasa secara keseluruhan.
Mengapa pemanis tunggal jarang berperilaku seperti gulaMemadukan pemanis intensitas tinggi dengan poliolMenggunakan serat dan pati tahan untuk bulkMenyesuaikan kurva manis dan penyamaran aftertasteTekstur, penyebaran, dan remah dengan campuran berbedaPengujian iteratif dan pencatatan formula campuranPelajaran 8Pengembang dan peningkat struktur saat gula/lemak dikurangi: putih telur, emulgator (lesitin), hidrokoloid (gum xanthan, guar) dan dosisnyaPelajari cara mempertahankan naik dan remah saat gula dan lemak dikurangi. Bagian ini membahas busa putih telur, pengembang kimia, emulgator, dan hidrokoloid, plus panduan dosis untuk menghindari runtuh, lengket, atau tekstur kering dan rapuh.
Peran gula dan lemak dalam aerasi dan strukturMencambuk dan melipat putih telur untuk volume stabilMenyesuaikan tingkat bubuk pengembang dan soda pengembangMenggunakan lesitin dan emulgator lain dalam adonanHidrokoloid: xanthan, guar, dan campuran dalam kueTips dosis untuk mencegah lengket atau runtuh
