Pelajaran 1Keamanan suhu: rentang penyimpanan aman untuk unggas mentah dan makanan matang, panduan pendinginan dan pemanasan ulangFokus pada rentang suhu aman untuk makanan mentah dan matang. Menjelaskan zona bahaya, target kulkas dan freezer, aturan pendinginan dan pemanasan ulang, metode wajan dangkal, dan respons saat suhu keluar rentang.
Memahami zona bahaya suhuTitik setel aman kulkas dan freezerMetode pendinginan cepat dan batas waktuPemanasan ulang ke suhu internal amanTindakan saat suhu tidak amanPelajaran 2Rutinitas pembersihan dan sanitasi untuk permukaan dan alat: prosedur, waktu kontak, dan bahan kimia amanMenjelaskan rutinitas pembersihan dan sanitasi langkah demi langkah untuk meja, alat, dan peralatan kecil. Mencakup urutan tugas benar, waktu kontak, pilihan bahan kimia aman, pengenceran, pelabelan, dan menghindari residu di permukaan makanan.
Alur kerja bersih lalu sanitasi empat langkahWaktu kontak yang diperlukan untuk sanitizerMemilih bahan kimia aman makanan dan pengenceranPelabelan dan penyimpanan bahan kimia pembersihBilas, keringkan, dan pemeriksaan verifikasiPelajaran 3Rutinitas kebersihan pribadi: teknik cuci tangan, kapan mencuci, penggunaan sarung tangan dan batasannyaMenentukan standar kebersihan pribadi untuk staf dapur. Mencakup teknik cuci tangan benar, kapan mencuci, penggunaan sarung tangan dan batas, aturan kuku dan perhiasan, pelaporan sakit, dan bagaimana supervisor memperkuat rutinitas.
Langkah cuci tangan dan suhu airMomen kunci kapan tangan harus dicuciPenggunaan sarung tangan benar dan frekuensi gantiAturan kuku, perhiasan, rambut, dan pakaianGejala sakit dan kewajiban pelaporanPelajaran 4Menggunakan termometer makanan: kalibrasi, kebersihan probe, pemeriksaan suhu benar untuk ayam dan makanan matangMengajarkan penggunaan termometer makanan benar untuk pemeriksaan suhu akurat. Termasuk metode kalibrasi, pembersihan probe, menghindari kontaminasi silang, titik sisipan benar untuk ayam dan makanan lain, serta mencatat pembacaan.
Jenis termometer dapur dan penggunaanKalibrasi titik es dan titik didihLangkah pembersihan dan disinfeksi probeProbing benar ayam dan pangganganMencatat suhu dan pemeriksaan gagalPelajaran 5Praktik terbaik penahanan dingin dan panas untuk item siap selama layananMerinci cara menjaga makanan siap pada suhu aman selama layanan. Mencakup rentang penahanan panas dan dingin, pengaturan peralatan, pengadukan, penutupan, batas waktu, rotasi batch, dan mencatat pemeriksaan pada log suhu lini.
Rentang suhu penahanan panas amanRentang suhu penahanan dingin amanMenyiapkan bain-marie dan sumur panasMenggunakan bak es dan rel berpendinginPemeriksaan lini, pencatatan, dan tindakan korektifPelajaran 6Pencegahan kontaminasi silang: talenan berwarna, kontrol alat, pemisahan makanan mentah dan siap makanMenunjukkan cara mencegah kontaminasi silang antara makanan mentah dan siap makan. Mencakup talenan berwarna, kontrol pisau dan alat, pemisahan penyimpanan, risiko percikan, dan pembersihan antar tugas selama periode layanan sibuk.
Sistem talenan dan pisau berwarnaMemisahkan penyimpanan mentah dan siap makanMenangani marinasi, jus, dan tetesanMembersihkan antar tugas persiapan berbedaMengelola peralatan bersama di liniPelajaran 7Prosedur kain lap, spons, dan pel: frekuensi cuci, sanitasi, dan penggantianMenjelaskan cara mengelola kain lap, spons, dan pel untuk hindari penyebaran kuman. Mencakup pengkodean warna, penyimpanan, frekuensi cuci, penggunaan sanitizer, memeras, mengeringkan, dan kapan membuang item aus atau berbau.
Pengkodean warna kain untuk area berbedaMenggunakan ember sanitizer dengan benarMencuci dan mengeringkan kain dan kepala pelMenyimpan pel dan kain untuk cegah bauMengganti item rusak atau terkontaminasiPelajaran 8Penanganan dan penyimpanan aman ayam mentah: kemasan, penempatan di kulkas/freezer, pencegahan tetesanMerinci penanganan aman ayam mentah dari pengiriman ke penyimpanan. Mencakup pemeriksaan kemasan, pencegahan tetesan, penempatan kulkas dan freezer, aturan pencairan, wadah khusus, dan membersihkan tumpahan atau kebocoran segera.
Memeriksa pengiriman dan kemasan ayamMenyimpan ayam di rak kulkas terendahMembekukan dan mencairkan ayam mentah amanMenggunakan nampan dan wadah untuk tangkap tetesanMembersihkan dan menyanitasi area tumpahanPelajaran 9Prinsip HACCP dasar relevan untuk shift layanan kecil dan cara menerapkannya secara praktisMemperkenalkan ide HACCP dasar yang disesuaikan untuk shift layanan kecil. Menjelaskan bahaya, titik kendali kritis, pemantauan, tindakan korektif, catatan sederhana, dan bagaimana asisten mendukung rencana keamanan pangan dapur.
Bahaya biologis, kimia, dan fisikMengidentifikasi titik kendali kritis dalam persiapanPemantauan selama layananTindakan korektif saat batas gagalCatatan HACCP sederhana untuk asistenPelajaran 10Pengelolaan limbah dan kebersihan tempat sampah: segregasi, frekuensi pengeluaran, pengendalian tumpahanMenjelaskan penanganan limbah aman untuk cegah hama, bau, dan kontaminasi. Mencakup jenis tempat sampah dan liner, segregasi makanan dan daur ulang, frekuensi pengeluaran, pengendalian tumpahan, rutinitas pembersihan, dan penyimpanan tumpukan luar aman.
Memisahkan makanan, daur ulang, dan kacaMelapisi, menutup, dan mengganti kantong sampahPengeluaran limbah terjadwal selama layananMembersihkan dan mendisinfeksi tempat sampah dan tutupPenyimpanan limbah luar dan pengendalian hamaPelajaran 11Persyaratan pelabelan: isi, tanggal/waktu prep, tanggal kedaluwarsa, inisial stafMencakup apa yang harus ada di label makanan dan mengapa penting untuk keamanan dan ketertelusuran. Menjelaskan penamaan isi, tanggal dan waktu prep, aturan kedaluwarsa, inisial staf, penempatan label, keterbacaan, dan penanganan item yang diberi label ulang.
Bidang label standar dan singkatanMenulis nama produk jelas dan alergenTanggal prep, waktu, dan perhitungan kedaluwarsaTempat dan cara menempel label di wadahPelabelan ulang, koreksi, dan item dibuang
