Pelajaran 1Mengukur dan menskalakan resep untuk konsistensi: berat vs volume, penskalaan formula, perhitungan hasilPelajari cara mengukur formula mi secara akurat, mengonversi antara berat dan volume, menskalakan resep untuk ukuran batch apa pun, dan menghitung hasil adonan agar setiap batch memberikan tekstur, waktu memasak, dan biaya porsi yang konsisten.
Memilih timbangan dan alat ukur akuratMengonversi antara berat dan volume dengan amanMenskala formula untuk ukuran batch berbedaMenghitung hasil adonan dan berat mi matangMenyesuaikan hidrasi saat menskalakan resepPelajaran 2Tujuan sensorik dan kosa kata tekstur: mendefinisikan kenyal, patah, halus, dan gigitKembangkan kosa kata yang tepat untuk tekstur mi agar Anda dapat merancang, mengevaluasi, dan mengomunikasikan kualitas target seperti kenyal, patah, halus, dan gigit, serta menyelaraskan tes memasak dengan harapan tamu.
Mendefinisikan kenyal, gigitan, dan gigit pada miMengenali patah, lentur, dan elastisitasMendeskripsikan kehalusan, licin, dan kilapMenetapkan target tekstur untuk setiap gaya miMelakukan pencicipan terstruktur dan penilaianPelajaran 3Telur dan pengganti telur: fungsi telur utuh, kuning telur, dan alternatif untuk adonan tanpa telurJelajahi bagaimana telur utuh, kuning telur, dan putih telur memengaruhi warna, kekayaan, struktur, dan gigitan pada adonan mi, serta pelajari strategi praktis dan produk untuk menciptakan formula mi bebas telur dan vegan yang andal.
Fungsi telur utuh dalam struktur miMenggunakan adonan kaya kuning telur untuk kekayaan dan warnaMengelola putih telur untuk kekuatan dan kekeringanPengganti telur berbasis tanaman untuk adonan miPenyesuaian hidrasi saat menghilangkan atau mengurangi telurPelajaran 4Teori hidrasi: menghitung persentase baker, efek hidrasi pada penanganan dan teksturPelajari persentase baker untuk formula mi, cara menghitung hidrasi, dan bagaimana tingkat air memengaruhi pencampuran, penggilingan, pemotongan, dan tekstur akhir, dari lembaran ramen yang keras hingga untaian tarik tangan yang lentur.
Menghitung persentase baker untuk miMenghubungkan hidrasi dengan kekakuan adonanRentang hidrasi untuk gaya mi utamaMenyesuaikan air untuk iklim dan jenis tepungMemperbaiki adonan yang terlalu kering atau lengketPelajaran 5Pengembangan dan manipulasi gluten: melipat, meremas, autolyse, istirahat untuk mengontrol kenyal dan daya regangPelajari bagaimana gluten terbentuk dan bagaimana meremas, melipat, autolyse, dan istirahat membentuk kenyal, elastisitas, dan daya regang. Pelajari cara mengatasi adonan lemah atau terlalu keras untuk berbagai gaya mi.
Cara jaringan gluten terbentuk dalam adonan gandumIntensitas meremas dan efek teksturnyaMenggunakan lipatan untuk menyelaraskan dan memperkuat adonanAutolyse dan istirahat untuk merelaksasi adonan kakuMemperbaiki adonan yang terlalu keras atau lemahPelajaran 6Manajemen alergen dan pertimbangan pelabelan untuk item menuPahami alergen utama dalam produksi mi, risiko kontak silang, dan desain alur kerja aman. Pelajari aturan pelabelan, catatan menu, dan praktik komunikasi yang melindungi tamu dengan alergi dan membangun kepercayaan.
Alergen utama dalam bahan mi umumMencegah kontak silang di dapur bersamaPembersihan dan segregasi alat untuk alergenMenulis catatan alergen yang jelas pada menuMendokumentasikan resep dan perubahan bahanPelajaran 7Garam, lemak, agen alkalin dan aditif: dampak garam, minyak, kansui/air kapur, pengganti kansui, dan gulaPeriksa bagaimana garam, lemak, agen alkalin, dan gula memengaruhi kekuatan adonan, warna, rasa, dan kualitas memasak. Pelajari penggunaan kansui, air kapur, dan pengganti secara aman untuk mi alkalin autentik.
Tingkat garam dan efeknya pada glutenMenggunakan minyak dan lemak untuk kelembutan dan kilapBekerja aman dengan kansui dan air kapurPengganti kansui dan perbedaan rasaGula dan pemanis dalam adonan miPelajaran 8Jenis tepung gandum dan kandungan protein: AP, roti, 00, semolina, dan tepung gluten tinggiBandingkan jenis tepung gandum yang digunakan untuk mi, fokus pada kandungan protein, abu, dan gilingan. Pelajari bagaimana tepung AP, roti, 00, semolina, dan gluten tinggi memengaruhi penanganan adonan, warna, dan gigitan.
Tingkat protein dan potensi glutenMenggunakan tepung serbaguna untuk fleksibilitasTepung roti dan gluten tinggi untuk kenyalTepung 00 untuk tekstur mi halus dan lembutSemolina dan campuran untuk mi spesialPelajaran 9Dasar keamanan pangan dan penyimpanan untuk adonan segar dan produk berisi telurBahas keamanan pangan esensial untuk adonan mi segar dan kaya telur, termasuk pengendalian waktu dan suhu, penyimpanan aman, pendinginan, dan metode penyimpanan yang mempertahankan kualitas dan mencegah kontaminasi.
Zona bahaya waktu dan suhuPenanganan aman adonan telur mentahPendinginan dan penyimpanan mi segarSistem pelabelan, penanggalan, dan rotasiMengenali kerusakan dan kehilangan kualitas
