Pelajaran 1Ikhtisar panen anggur: kematangan, panen tangan vs mekanis, penyortiranBagian ini membahas waktu panen, target kematangan anggur, dan bagaimana panen tangan serta mekanis memengaruhi integritas buah. Juga menjelaskan metode penyortiran yang menghilangkan tandan rusak dan meningkatkan kualitas anggur.
Indikator gula, asam, dan rasa kematanganPanen tangan: manfaat dan keterbatasanPanen mekanis: kelebihan, kekurangan, pengaturan kunciMetode penyortiran di lapangan dan pabrik anggurDampak keputusan panen pada gaya anggurPelajaran 2Maserasi dan ekstraksi untuk merah: kontak kulit, ekstraksi warna dan taninBagian ini merinci maserasi dalam pembuatan anggur merah, menjelaskan bagaimana waktu, suhu, dan pengelolaan tutup memengaruhi ekstraksi warna dan tanin. Juga membahas rendaman pra- dan pasca-fermentasi serta hasil gaya mereka.
Waktu kontak kulit dan kurva ekstraksiPengelolaan tutup: punch-down dan pump-overEfek suhu pada warna dan taninOpsi rendaman dingin dan maserasi panjangPengelolaan tanin biji dan fenolik kasarPelajaran 3Pemeriksaan kontrol kualitas umum selama produksi: asam, Brix, sulfur dioksida, stabilitas mikrobaBagian ini meninjau pemeriksaan kualitas rutin selama produksi, termasuk Brix, keasaman, sulfur dioksida, dan status mikroba. Anda akan belajar pengambilan sampel, rentang target, dan bagaimana hasil memandu keputusan pembuatan anggur yang tepat waktu.
Rencana pengambilan sampel dan frekuensi pengukuranPemantauan Brix dan kemajuan fermentasiPengelolaan keasaman titratable dan pHTarget SO₂ bebas dan total serta pengujianPemeriksaan stabilitas mikroba dan responsPelajaran 4Pemurnian dan stabilisasi: rakit, fining, dasar filtrasiBagian ini memperkenalkan metode pemurnian dan stabilisasi yang melindungi kejernihan anggur dan umur simpan. Membahas rakit, fining, dan filtrasi, serta menjelaskan bagaimana setiap langkah menargetkan padatan, risiko kabut, dan kerusakan mikroba.
Jadwal rakit dan pengelolaan endapanAgen fining untuk masalah tanin dan proteinTingkat filtrasi: kasar, halus, sterilStabilisasi dingin untuk kontrol tartratStabilisasi mikroba sebelum pembotolanPelajaran 5Fermentasi primer: pemilihan ragi, pengendalian suhu, konversi gulaDi sini kita mengeksplorasi fermentasi primer untuk putih dan merah, fokus pada pemilihan ragi, kebutuhan nutrisi, dan pengendalian suhu. Anda akan belajar bagaimana gula dikonversi menjadi alkohol dan menghindari fermentasi macet atau lambat.
Strategi ragi inokulasi vs spontanNutrisi ragi, YAN, dan suplemenRentang suhu untuk fermentasi putih dan merahPemantauan Brix, densitas, dan laju fermentasiPenyebab dan pencegahan fermentasi macetPelajaran 6Teknik pengepresan untuk putih vs penanganan must merahBagian ini membandingkan pengepresan lembut untuk putih dengan penanganan must merah. Menjelaskan siklus pres, rentang tekanan, dan pemisahan fraksi, serta menunjukkan bagaimana pilihan pengepresan memengaruhi fenolik, oksidasi, dan kualitas jus atau anggur.
Pengepresan seluruh tandan vs remuk untuk putihFraksi free-run vs pres dan pencampuranJenis pres: keranjang, bladder, dan pneumatikPengelolaan oksidasi dan padatan dalam jus putihWaktu pengepresan dan drainase untuk anggur merahPelajaran 7Penghancuran dan pemisahan tangkai: tujuan, peralatan, efek pada mustDi sini kita memeriksa mengapa anggur dihancurkan dan dipisahkan tangkainya, peralatan utama yang digunakan, dan bagaimana penyesuaian memengaruhi komposisi must. Anda akan melihat bagaimana pengelolaan biji, kulit, dan tangkai memengaruhi tanin, warna, dan kepahitan.
Pemisahan tangkai untuk mengontrol tanin hijauIntensitas penghancuran dan kontrol kerusakan buahCelah rol, kecepatan, dan opsi buah utuhJenis peralatan: penghancur, pemisah tangkai, kombinasiPerubahan komposisi must setelah pemrosesanPelajaran 8Pembotolan dan pilihan penutup: jenis gabus, sekrup tutup, gas inert dan risiko oksidasiBagian ini memeriksa persiapan pembotolan, pengisian, dan pemilihan penutup. Menjelaskan jenis gabus, sekrup tutup, dan penggunaan gas inert, serta menunjukkan bagaimana penyerapan oksigen dan permeabilitas penutup memengaruhi evolusi anggur dan cacat.
Kebersihan lini pembotolan dan pemeriksaan pra-pembotolanGabus alami, teknis, dan mikro-aglomerasiSekrup tutup dan transmisi oksigen linerPenggunaan gas inert selama operasi pembotolanPenyimpanan pasca-pembotolan dan syok botolPelajaran 9Opsi penuaan: baja tahan karat, oak netral, oak baru, dan pengaruh rasa merekaDi sini kita membandingkan penuaan di baja tahan karat, oak netral, dan oak baru untuk anggur putih dan merah. Anda akan melihat bagaimana ukuran wadah, paparan oksigen, dan senyawa kayu memengaruhi tekstur, aroma, dan perkembangan jangka panjang.
Baja tahan karat dan gaya penuaan reduktifOak netral dan pertukaran oksigen lambatRasa oak baru: panggang, rempah, dan vanilaUkuran tong, usia, dan kekencangan seratPencocokan pilihan wadah dengan tujuan gaya anggurPelajaran 10Dua perbedaan kunci antara pembuatan anggur putih dan merah dijelaskan dengan contoh praktisDi sini kita menyoroti dua perbedaan inti antara pembuatan anggur putih dan merah: penanganan jus dan maserasi. Contoh praktis menunjukkan bagaimana pilihan ini mengubah warna, tanin, aroma, dan potensi penuaan pada anggur jadi.
Waktu pengepresan pada putih vs merahStrategi kontak kulit dan hasil warnaPengelolaan tutup unik untuk fermentasi merahPerbedaan paparan oksigen berdasarkan gaya anggurDampak pada potensi penuaan dan gaya penyajianPelajaran 11Fermentasi malolaktik: apa itu, kapan putih dan merah menjalaninya, dampak rasaDi sini kita menjelaskan fermentasi malolaktik, bakteri yang terlibat, dan bagaimana itu melembutkan keasaman. Anda akan belajar kapan putih dan merah menjalani MLF, mengelola waktu, dan bagaimana itu memengaruhi tekstur, aroma, dan stabilitas mikroba.
Biologi bakteri asam laktat dalam anggurPerubahan kimia dari asam malat ke asam laktatMLF pada merah vs gaya anggur putih terpilihInokulasi, co-inokulasi, dan pengurutanKonsekuensi rasa, tekstur, dan stabilitas
