Pelajaran 1Sistem pencucian: tujuan, kualitas air, pencuci flow-through vs countercurrent, sanitasi dan kontrol waktu kontakMenjelaskan tujuan pencucian, penghilangan tanah, dan kebutuhan kualitas air untuk tomat. Membandingkan pencuci flow-through dan countercurrent, pemilihan sanitasi, dosis, dan kontrol waktu kontak, serta pemantauan residu mikroba dan kimia.
Pencucian awal, penghilangan batu, dan puingKualitas air, filtrasi, dan opsi penggunaan ulangDesain pencuci flow-through versus countercurrentPilihan sanitasi, dosis, dan waktu kontakPemantauan residu dan beban mikrobiologisPelajaran 2Opsi konsentrasi: penguapan vakum, evaporator falling-film vs forced circulation, efek pada padatan, warna dan beban panasMeninjau teknologi konsentrasi untuk puree tomat, fokus pada penguapan vakum. Membandingkan desain falling-film dan forced circulation, efek pada warna, rasa, viskositas, dan strategi untuk membatasi kerusakan termal dan pengotoran.
Tujuan konsentrasi dan target BrixDesain dan batas evaporator falling-filmEvaporator forced circulation dan pengotoranDampak pada warna, rasa, dan viskositasIntegrasi energi dan pemulihan aromaPelajaran 3Kemasan dan pengisian aseptik: lingkungan steril, kemasan steril (kartu/kantong), metode sterilant (H2O2, asam perasetat), aliran laminer, jenis pengisiMembahas jalur pengisian aseptik, zona steril, dan bahan kemasan. Merinci jenis sterilant dan validasi, desain aliran laminer, kepala pengisi, dan kontrol yang mempertahankan sterilitas dari tangki penahan ke karton atau kantong yang disegel.
Desain zona aseptik dan kontrol overpressureParameter sterilisasi bahan kemasanMetode aplikasi H2O2 dan asam perasetatKap steril aliran laminer dan target kecepatan udaraJenis pengisi, CIP, SIP, dan tes sterilitasPelajaran 4Blansir/pemanasan: tujuan (inaktivasi enzim, pelonggaran kulit), blancher uap, blancher air panas, kondisi tipikal dan pertimbangan desainMenjelaskan langkah blansir dan pemanasan sebelum penyaringan atau konsentrasi. Membahas inaktivasi enzim, pelonggaran kulit, blancher uap dan air panas, kondisi waktu-suhu tipikal, dan desain untuk meminimalkan kehilangan kualitas.
Kontrol pektin metilesterase dan polifenol oksidaseDesain blancher uap dan waktu residensiBlancher air panas dan pengelolaan airProfil waktu-suhu blansir tipikalDampak kualitas dan risiko overprocessingPelajaran 5Penyaringan dan pulping: penyaringan, pulper drum rotary, layar tekanan tinggi, opsi homogenisasi dan target retensi padatanFokus pada penyaringan dan pulping untuk mencapai tekstur yang diinginkan dan penghilangan biji. Menjelaskan penyaringan, pulper drum rotary, layar tekanan, dan homogenisasi opsional, dengan perhatian pada hasil, retensi serat, dan kehalusan produk.
Pemilihan layar dan desain area terbukaPengaturan pulper drum rotary dan kontrol kecepatanAplikasi layar tekanan tinggi dan statisRetensi padatan, hasil, dan penghilangan bijiHomogenisasi inline dan penyetelan teksturPelajaran 6Peralatan pendukung dan utilitas: sistem CIP, penanganan udara/filter steril, pembangkit uap, peralatan deaerasiMembahas sistem pendukung yang memungkinkan pengolahan tomat aseptik. Membahas desain CIP, penanganan udara dan filtrasi steril, pembangkit uap, deaerasi, serta bagaimana utilitas diukur, divalidasi, dan diintegrasikan dengan kontrol proses.
Sirkuit CIP, deterjen, dan tes validasiProsedur SIP untuk peralatan aseptikUnit penanganan udara dan filter udara sterilKualitas uap, distribusi, dan kondensatSistem deaerasi dan kontrol oksigenPelajaran 7Sterilisasi termal vs pasteurisasi waktu-pendek suhu-tinggi (HTST) untuk pengisian aseptik: desain unit UHT/sterilisasi aseptik (tubular, penukar panas pelat), bagian penahan, pendinginanMembandingkan sterilisasi dan pasteurisasi HTST untuk puree aseptik. Meninjau desain unit UHT, penukar tubular dan pelat, tabung penahan, dan bagian pendinginan, menekankan letalitas, retensi kualitas, dan kontrol pengotoran.
Mikroorganisme target dan nilai F0 yang diperlukanPemilihan penukar panas tubular versus pelatDesain tabung penahan dan kontrol waktu residensiStrategi regenerasi dan pendinginan produkPengotoran, frekuensi pembersihan, dan dampak panasPelajaran 8Pengurangan ukuran dan penghancuran: crusher, hammermill, pulper rotary — prinsip operasi dan target ukuran partikelMerinci pengurangan ukuran mekanis tomat sebelum penyaringan. Menggambarkan crusher, hammermill, dan pulper, prinsip operasinya, serta bagaimana target ukuran partikel memengaruhi viskositas, kerusakan biji, dan transfer panas hilir.
Jenis crusher dan kebutuhan persiapan pakanDesain hammermill dan parameter operasiInteraksi pulper rotary dan layar rotorTarget ukuran partikel untuk konsistensi pureeDampak pada pelepasan enzim dan transfer panasPelajaran 9Daftar alur proses industri lengkap dari penerimaan hingga puree aseptik yang dikemas dengan tujuan singkat untuk setiap langkahMenyediakan alur industri bertahap dari penerimaan tomat hingga puree aseptik yang dikemas. Merangkum tujuan operasi unit, kontrol kunci, dan urutan tipikal, menghubungkan kualitas bahan baku ke keamanan dan stabilitas produk akhir.
Penerimaan, pembongkaran, dan pengambilan sampel tomatPenyimpanan, penyangga, dan pemberian ke jalur pengolahanLangkah pengolahan inti dari pencucian hingga penyaringanPerlakuan termal, konsentrasi, dan penahananPengisian aseptik, kemasan, dan penumpukan paletPelajaran 10Penyortiran dan pemangkasan: penyortiran manual dan otomatis (sorter optik, konveyor sabuk), penghilangan cacat, kontrol bahan asingMembahas penyortiran tomat manual dan otomatis menggunakan sabuk dan sistem optik. Menjelaskan penghilangan cacat, kontrol bahan asing, kriteria penilaian, dan bagaimana pembersihan awal melindungi peralatan hilir, hasil, dan keamanan produk aseptik.
Kualitas tomat mentah dan kriteria penerimaanJalur penyortiran manual dan desain ergonomisSorter optik dan pengaturan sistem visiDeteksi bahan asing dan titik penolakanDokumentasi dan ketertelusuran pada penyortiranPelajaran 11Tata letak proses dan alur material: zonasi kebersihan, alur personel, pengumpulan limbah, dan pengalihan produk sampinganMenggambarkan tata letak pabrik higienis untuk puree tomat, termasuk zonasi, rute produk dan personel, serta pemisahan area mentah dan steril. Membahas alur limbah dan produk sampingan untuk menghindari kontaminasi silang dan mendukung operasi efisien.
Zonasi kebersihan: area mentah, bersih, dan aseptikMasuk personel, pakaian pelindung, dan rute lalu lintasPemetaan alur produk, kemasan, dan utilitasPengalihan limbah, kulit, dan biji produk sampinganStrategi kontaminasi silang dan airlock
