Pelajaran 1Penggaraman larutan garam vs penggaraman kering: konsentrasi, waktu, dan pertimbangan penyerapan garamBagian ini membandingkan penggaraman larutan garam dan kering untuk keju setengah keras. Mencakup kekuatan larutan garam, suhu, dan waktu, laju aplikasi permukaan, penyerapan garam, pembentukan kulit, serta pengaruh penggaraman terhadap rasa, tekstur, dan keamanan.
Konsentrasi larutan garam, pH, dan suhuWaktu perendaman, ukuran keju, dan penyerapanLaju dan metode aplikasi penggaraman keringGradien garam dan perkembangan kulitEfek garam pada rasa dan keamananPelajaran 2Pemilihan rennet dan kondisi koagulasi: suhu pembekuan, waktu, dan target keasamanBagian ini merinci pemilihan rennet dan kondisi koagulasi. Membandingkan rennet hewani, mikroba, dan hasil fermentasi, serta menjelaskan suhu pembekuan, waktu, pH, dan efek kalsium pada kekuatan gel dan hasil curd.
Jenis rennet dan profil proteolitikSuhu pengaturan dan waktu pembekuanEfek pH dan kalsium pada kekerasan gelDosis koagulan dan komposisi susuMengukur kekuatan gel dan kesiapan pemotonganPelajaran 3Logistik pengemasan dan pematangan: vakum, atmosfer termodifikasi, dan pembungkus blok untuk memperpanjang umur simpanBagian ini memeriksa pengemasan dan logistik pematangan untuk keju setengah keras. Membandingkan vakum, atmosfer termodifikasi, dan pembungkus blok, serta menjelaskan bagaimana desain kemasan, suhu penyimpanan, dan penanganan memengaruhi pematangan dan umur simpan.
Bahan kemasan vakum dan penyegelanCampuran gas atmosfer termodifikasi dan penggunaanKebutuhan film pembungkus blok dan penghalangSuhu penyimpanan dingin dan penumpukanDistribusi, rotasi, dan ketertelusuranPelajaran 4Keamanan mikrobial dan adjunct starter untuk pengembangan rasa pada keju setengah kerasBagian ini berfokus pada keamanan mikrobial dan adjunct starter pada keju setengah keras. Mencakup pemilihan starter, kultur adjunct untuk rasa, pengendalian patogen, kebersihan, serta bagaimana parameter proses mendukung fermentasi aman dan konsisten.
Pilihan starter mesofilik dan termofilikKultur adjunct untuk rasa dan teksturRisiko patogen dan strategi pengendalianPraktik kebersihan dan sanitasi baikPemantauan pengasaman dan kesehatan kulturPelajaran 5Cheddaring, penggilingan curd, dan pengepresan: pilihan peralatan, tekanan, dan waktu untuk tekstur setengah kerasBagian ini menjelaskan langkah cheddaring, penggilingan, dan pengepresan yang membentuk tekstur keju setengah keras. Mencakup pemilihan peralatan, penyelarasan curd, profil tekanan, dan waktu untuk mengendalikan kelembaban, keterbukaan, dan kekuatan mekanis.
Tujuan cheddaring dan transformasi curdPeralatan untuk meja dan sabuk cheddaringPola penggilingan curd dan ukuran partikelDesain press, kurva tekanan, dan durasiPengendalian kelembaban, tekstur, dan pembentukan mataPelajaran 6Opsi pengelolaan limbah whey yang sesuai untuk pabrik susu sedang (pakan ternak, pemrosesan, konsentrasi membran)Bagian ini meninjau opsi pengelolaan limbah whey untuk pabrik sedang. Mencakup penanganan whey cair, penggunaan pakan ternak, konsentrasi dengan evaporasi atau membran, pemulihan laktosa dan protein, serta kepatuhan lingkungan.
Pengumpulan, penyimpanan, dan kualitas wheyWhey cair dan permeate sebagai pakan ternakEvaporasi dan konsentrasi membranPemulihan protein whey dan laktosaPengolahan limbah cair dan regulasiPelajaran 7Alur proses keju setengah keras: koagulasi, pemotongan, drainase whey, cheddaring/pembentukan badan keju, penggilingan/pengepresan, penggaraman, dan pematanganBagian ini menyajikan alur proses keju setengah keras lengkap, dari standarisasi susu hingga pematangan akhir. Menghubungkan koagulasi, pemotongan, drainase whey, pembentukan curd, pengepresan, penggaraman, dan pematangan dengan kualitas produk dan efisiensi proses.
Langkah persiapan dan standarisasi susuKoagulasi enzim dan target kekerasan gelPola pemotongan dan ukuran partikel curdDrainase whey dan pembentukan mat curdUrutan pengepresan, penggaraman, dan pematanganPelajaran 8Dasar pematangan: pengendalian suhu dan kelembaban, rentang waktu, dan pengelolaan permukaan dasarBagian ini mencakup kondisi pematangan untuk keju setengah keras, berfokus pada suhu, kelembaban, dan waktu. Menjelaskan perkembangan kulit dan smear, jadwal pembalikan, dan pembersihan permukaan dasar untuk menyeimbangkan rasa, tekstur, dan keamanan.
Profil suhu ruang pematanganTarget kelembaban relatif dan pengendalianRentang waktu pematangan berdasarkan gaya kejuDasar perkembangan kulit, smear, dan jamurPembalikan, penyikiran, dan pembersihan permukaanPelajaran 9Penanganan curd: ukuran potongan, suhu memasak, waktu pengadukan, dan teknik pemisahan wheyBagian ini menjelaskan penanganan curd setelah pemotongan, termasuk ukuran kubus, suhu memasak, rezim pengadukan, dan pemisahan whey. Menghubungkan variabel ini dengan kelembaban, kekerasan curd, dan kehilangan lemak dalam pembuatan keju setengah keras.
Pengendalian ukuran potong dan finesRampa suhu memasak dan penahananEfek intensitas dan durasi pengadukanMetode drainase dan kejernihan wheyPenyusutan curd dan target kelembaban
