পাঠ 1গ্লুটেন-মুক্ত পেস্ট্রিতে মিষ্টিকারক এবং চর্বি: চিনির প্রকার, গ্লুকোজ, মাখন বনাম উদ্ভিজ্জ চর্বি, তেল এবং ক্রাম্ব ও শেলফ লাইফের উপর তাদের প্রভাবচিনি এবং চর্বি কীভাবে মিষ্টতা, রঙ, ক্রাম্ব এবং শেলফ লাইফ গঠন করে তা বিশ্লেষণ করুন। সুক্রোজ, গ্লুকোজ এবং ইনভার্ট চিনি মাখন, তেল এবং বিশেষ চর্বির সাথে ভারসাম্য করে ছড়ানো, কোমলতা এবং পুরানো হওয়া নিয়ন্ত্রণ করতে শিখুন।
গ্র্যানুলেটেড, সুপারফাইন এবং পাউডার্ড চিনির ভূমিকাবাদামী চিনি, গুড়, মোলাসেস এবং ক্যারামেল নোটগ্লুকোজ, ইনভার্ট চিনি এবং জলের কার্যকলাপক্রাচারে মাখন বনাম পরিশোধিত উদ্ভিজ্জ চর্বিতরল তেল এবং ক্রাম্বের উপর তাদের প্রভাবদীর্ঘ শেলফ লাইফের জন্য চর্বি এবং চিনি কৌশলপাঠ 2বাইন্ডার এবং কাঠামো উন্নয়ক: জ্যান্থান গাম, গুয়ার গাম, পসিলিয়াম খোসা, চিয়া/আলসি জেল, ডিম প্রোটিন—ব্যবহারের হার এবং বিভিন্ন আটার সাথে মিথস্ক্রিয়াগাম, ফাইবার এবং প্রোটিন কীভাবে গ্লুটেনের নেটওয়ার্ক প্রতিস্থাপন করে তা পরীক্ষা করুন। আপনি জ্যান্থান, গুয়ার, পসিলিয়াম, চিয়া, আলসি এবং ডিম তুলনা করবেন, সঠিক ডোজ, হাইড্রেশনের প্রয়োজন এবং গাম্মিনেস বা ভেঙে পড়া এড়ানোর উপায় শিখবেন।
জ্যান্থান গাম কীভাবে গ্লুটেনের স্থিতিস্থাপকতা প্রতিরূপ করেগুয়ার গাম: সান্দ্রতা, সমন্বয় এবং সীমাবদ্ধতারুটি কাঠামোর জন্য পসিলিয়াম খোসার জেলডিম প্রতিস্থাপক হিসেবে চিয়া এবং আলসির জেলএরেশন এবং সেটিংয়ের জন্য ডিম প্রোটিনপ্রত্যেক আটা মিশ্রণের জন্য বাইন্ডারের মাত্রা সামঞ্জস্যপাঠ 3হাইড্রেশন এবং ডো/ব্যাটার ভারসাম্য: বিভিন্ন গ্লুটেন-মুক্ত প্রস্তুতির জন্য জল, দুধ, ডিম অনুপাত (ব্যাটার বনাম ডো)গ্লুটেন-মুক্ত ডো এবং ব্যাটারের জন্য হাইড্রেশন ভারসাম্য আয়ত্ত করুন। জল, দুধ, ডিম এবং চর্বি বিভিন্ন আটা এবং বাইন্ডারের সাথে কীভাবে মিথস্ক্রিয়া করে সান্দ্রতা, ছড়ানো, উত্থান এবং চূড়ান্ত ক্রাম্ব টেক্সচার নিয়ন্ত্রণ করে তা তুলনা করুন।
প্রধান গ্লুটেন-মুক্ত আটার হাইড্রেশনের প্রয়োজনপসিলিয়াম এবং গামের জন্য জল সামঞ্জস্যব্যাটার সান্দ্রতা নিয়ন্ত্রণে ডিমের পরিমাণদুধ, ছানা এবং দুগ্ধজাত কঠিন পদার্থের প্রভাবপ্রত্যেক পণ্যের জন্য ব্যাটারের পুরুত্ব পরীক্ষাঅতিরিক্ত জলযুক্ত বা শুকনো ডো সংশোধনপাঠ 4উত্থানকারী এজেন্ট এবং গ্লুটেন-মুক্ত বিবেচনা: বেকিং পাউডার, বেকিং সোডা, ইস্ট—সার্টিফাইড গ্লুটেন-মুক্ত নিশ্চিত করা এবং পরিমাণ সামঞ্জস্যগ্লুটেন-মুক্ত সিস্টেমে রাসায়নিক এবং জৈব উত্থান অন্বেষণ করুন। বেকিং পাউডার, বেকিং সোডা এবং ইস্ট গ্লুটেন ছাড়া কীভাবে আচরণ করে, গ্লুটেন-মুক্ত স্ট্যাটাস যাচাই করা এবং গ্যাস উৎপাদন সূক্ষ্মভাবে সামঞ্জস্য করা শিখুন।
একক বনাম দ্বৈত-ক্রিয়াশীল বেকিং পাউডারঅম্লতার সাথে বেকিং সোডা ভারসাম্যসার্টিফাইড গ্লুটেন-মুক্ত উত্থানকারী নির্বাচনগ্লুটেন-মুক্ত ডোতে ইস্ট কমেন্টেশনগ্লুটেন ছাড়া গ্যাস ধরে রাখা উন্নতিব্যাটারের পুরুত্বের জন্য উত্থান সামঞ্জস্যপাঠ 5স্টার্চ এবং তাদের কার্যাবলী: টেপিওকা, আলু, কর্নস্টার্চ, অ্যারোরুট—ঘনীভবন, কাঠামো, আর্দ্রতা ধরে রাখাগ্লুটেন-মুক্ত পেস্ট্রিতে মূল স্টার্চের ভূমিকা বুঝুন। কেক, কুকি এবং কাস্টার্ডে ঘনীভবন, ক্রিস্পনেস, চিবানো এবং আর্দ্রতা ধরে রাখার জন্য টেপিওকা, আলু, কর্নস্টার্চ এবং অ্যারোরুট তুলনা করুন।
চিবানো এবং প্রসারণের জন্য টেপিওকা স্টার্চকোমলতা এবং আয়তনের জন্য আলু স্টার্চক্রাম্ব হালকা করার জন্য কর্নস্টার্চসস এবং সূক্ষ্ম জেলে অ্যারোরুটস্তরযুক্ত টেক্সচারের জন্য স্টার্চ মিশ্রণস্টার্চ রেট্রোগ্রেডেশন এবং পুরানো হওয়া প্রতিরোধপাঠ 6গ্লুটেন-মুক্ত আটার সারাংশ: ভাত, কাঠকুঠো, সরঘাম, চিনি, ওট (সার্টিফাইড), এবং নারকেল গুঁড়োর গুণাবলীপ্রধান গ্লুটেন-মুক্ত আটার পদ্ধতিগত সারাংশ অর্জন করুন। স্বাদ, শোষণ, টেক্সচার এবং সর্বোত্তম পেস্ট্রি প্রয়োগের দিক থেকে ভাত, কাঠকুঠো, সরঘাম, চিনি, সার্টিফাইড ওট এবং নারকেল গুঁড়ো তুলনা করুন।
পেস্ট্রিতে সাদা বনাম বাদামী ভাতের গুঁড়োকাঠকুঠোর স্বাদ, রঙ এবং আদর্শ জোড়াকোমলতা এবং স্বাদের জন্য সরঘাম গুঁড়োস্বল্প স্বাদ এবং ক্রাম্বের জন্য চিনির গুঁড়োবেকিংয়ে সার্টিফাইড গ্লুটেন-মুক্ত ওট গুঁড়োউচ্চ শোষণ এবং সীমাবদ্ধতা: নারকেল গুঁড়োপাঠ 7বাদাম এবং বীজের গুঁড়ো: বাদাম, হ্যাজেলনাট, চেস্টনাট—চর্বির পরিমাণ, স্বাদ এবং বেকিং আচরণবাদাম এবং বীজের গুঁড়োকে গ্লুটেন-মুক্ত মূল নির্মাণ ব্লক হিসেবে অধ্যয়ন করুন। চর্বির পরিমাণ, গ্রাইন্ডের আকার এবং ভাজা স্বাদ, ব্রাউনিং, কাঠামো এবং আর্দ্রতার উপর কীভাবে প্রভাব ফেলে এবং স্থিতিশীল পেস্ট্রি ফলাফলের জন্য স্টার্চের সাথে তাদের মিশ্রণ করতে শিখুন।
বাদাম গুঁড়োর প্রকার এবং আদর্শ পেস্ট্রি ব্যবহারকেক এবং টার্টে হ্যাজেলনাট এবং চেস্টনাট গুঁড়োতিল, সূর্যমুখী এবং কুমড়ার বীজের গুঁড়োচর্বির পরিমাণ এবং তেল বিচ্ছিন্নতা পরিচালনাভাজার মাত্রা, স্বাদের তীব্রতা এবং ব্রাউনিংকাঠামোর জন্য বাদাম গুঁড়ো স্টার্চের সাথে মিশ্রণপাঠ 8উপাদান সোর্সিং এবং সার্টিফিকেশন: লেবেল পড়া, অ্যালার্জেন ঘোষণা, সার্টিফাইড গ্লুটেন-মুক্ত বনাম স্বাভাবিকভাবে গ্লুটেন-মুক্ত উপাদাননিরাপদ গ্লুটেন-মুক্ত উপাদান সোর্স করতে এবং দাবি যাচাই করতে শিখুন। আপনি লেবেল পড়া, অ্যালার্জেন বিবৃতি ডিকোড করা এবং সার্টিফাইড গ্লুটেন-মুক্ত পণ্য স্বাভাবিকভাবে গ্লুটেন-মুক্ত কাঁচামাল থেকে আলাদা করার অনুশীলন করবেন।
গ্লুটেন-মুক্ত সার্টিফিকেশন লোগো বোঝালুকানো গ্লুটেনের জন্য উপাদান তালিকা পড়াঅ্যালার্জেন বিবৃতি এবং ক্রস-কনট্যাক্ট ঝুঁকিস্বাভাবিকভাবে গ্লুটেন-মুক্ত বনাম সার্টিফাইড পণ্যসরবরাহকারীর প্রশ্নাবলী এবং ডকুমেন্টেশনদূষণ প্রতিরোধের সংরক্ষণ অনুশীলনপাঠ 9স্বাদ বর্ধক উপাদান এবং অন্তর্ভুক্তি: চকোলেট, ফলের পিউরি, বাদাম, সাইট্রাস, এক্সট্র্যাক্ট—গ্লুটেন-মুক্ত ম্যাট্রিক্সের সাথে সামঞ্জস্যগ্লুটেন-মুক্ত পেস্ট্রির জন্য স্বাদ বর্ধক উপাদান এবং অন্তর্ভুক্তি তদন্ত করুন। চকোলেট, ফলের পিউরি, বাদাম, সাইট্রাস এবং এক্সট্র্যাক্ট বিভিন্ন গ্লুটেন-মুক্ত ম্যাট্রিক্সে আর্দ্রতা, কাঠামো এবং স্বাদ মুক্তি কীভাবে প্রভাবিত করে তা শিখুন।
গ্লুটেন-মুক্ত চকোলেট এবং কোকো নির্বাচনভিজা ক্রাম্ব ছাড়াই ফলের পিউরি ব্যবহারস্বাদ এবং কম আর্দ্রতার জন্য বাদাম ভাজাসাইট্রাস জেস্ট, রস এবং অম্লতা ভারসাম্যঅ্যালকোহল-ভিত্তিক এবং তেল-ভিত্তিক এক্সট্র্যাক্টব্যাটারে সমানভাবে অন্তর্ভুক্তি ছড়ানোপাঠ 10দুগ্ধজাত এবং অ-দুগ্ধজাত উপাদান: দুধ, ক্রিম, মাখন, দই এবং বিকল্প—হাইড্রেশন এবং টেক্সচারের উপর প্রভাবকাঠামোর উপর দুগ্ধজাত এবং অ-দুগ্ধজাত উপাদানের প্রভাব তুলনা করুন। দুধ, ক্রিম, মাখন, দই এবং উদ্ভিজ্জ-ভিত্তিক বিকল্প কীভাবে হাইড্রেশন, ইমালসিফিকেশন, স্বাদ এবং ব্রাউনিং প্রভাবিত করে তা শিখুন।
ব্যাটারে দুধের প্রকার এবং প্রোটিনের পরিমাণধনীতা এবং ট্যাংয়ের জন্য ক্রিম এবং দইমাখনের চর্বির মাত্রা এবং ল্যামিনেশন আচরণউদ্ভিজ্জ দুধ এবং তাদের সূত্রের সীমাবদ্ধতাভেগান চর্বি এবং ইমালসিফায়ার বিবেচনাল্যাকটোজ, চিনি এবং মাইলার্ড ব্রাউনিং