পাঠ 1পোর্ক: প্রাইমাল এবং সাবপ্রাইমাল ওভারভিউ (শোল্ডার/বোস্টন বাট, লয়েন, বেলি, হ্যাম)এই অংশে পোর্কের কারকাসকে প্রাইমাল এবং মূল সাবপ্রাইমাল কাটায় ভাগ করার ব্যাখ্যা করা হবে। শিক্ষার্থীরা শোল্ডার, লয়েন, বেলি এবং হ্যামের পেশীগুলোকে কোমলতা, চর্বির পরিমাণ এবং ফুডসার্ভিস এবং খুচরার জন্য আদর্শ রান্নার পদ্ধতির সাথে যুক্ত করতে শিখবেন।
কারকাসের অবস্থান এবং প্রাইমাল সীমানাশোল্ডার এবং বোস্টন বাট পেশী গ্রুপলয়েন কাঠামো: চপস, রোস্ট, টেন্ডারলয়েনবেলি এবং সাইড: স্ট্রিকি চর্বি এবং লিন লেয়ারফ্রেশ হ্যাম পেশী এবং সিম লাইনপাঠ 2বিফ: খুচরা কাটা এবং ব্যবহার (রাইবাই, স্ট্রিপলয়েন/নিউ ইয়র্ক, টেন্ডারলয়েন/ফাইলেট, সার্লয়েন, ফ্ল্যাঙ্ক, স্কার্ট, ব্রিস্কেট)এই অংশে বিফের খুচরা কাটা এবং তাদের সেরা কুলিনারি ব্যবহারের উপর ফোকাস করা হবে। এতে রিব, লয়েন, সার্লয়েন, ফ্ল্যাঙ্ক, প্লেট এবং ব্রিস্কেট থেকে স্টেক এবং রোস্ট কভার করা হবে, মার্বলিং, গ্রেইন এবং সংযোগকারী টিস্যুর সাথে রান্নার পদ্ধতির সম্পর্ক দেখানো হবে।
রাইবাই স্টেক এবং রিব রোস্টস্ট্রিপলয়েন এবং নিউ ইয়র্ক স্ট্রিপ অংশটেন্ডারলয়েন এবং ফাইলেট মিগনন অংশটপ সার্লয়েন স্টেক এবং রোস্টফ্ল্যাঙ্ক, স্কার্ট এবং ফাজিতা অ্যাপ্লিকেশনব্রিস্কেট ফ্ল্যাটস, পয়েন্টস এবং বারবিকিউপাঠ 3ল্যাম্ব: খুচরা কাটা এবং ব্যবহার (র্যাক অফ ল্যাম্ব, ল্যাম্ব চপস, লেগ রোস্ট, শোল্ডার রোস্ট, শ্যাঙ্ক)এই অংশে ল্যাম্বের প্রাইমালগুলোকে পরিচিত খুচরা কাটা এবং মেনু ব্যবহারের সাথে যুক্ত করা হবে। এতে র্যাক, চপস, লেগ, শোল্ডার এবং শ্যাঙ্ক কভার করা হবে, পোর্শনিং, ডোননেস, ফ্লেভার ডেভেলপমেন্ট এবং সাধারণ আঞ্চলিক প্রস্তুতির উপর জোর দেওয়া হবে।
র্যাক অফ ল্যাম্ব: ফ্রেঞ্চড এবং ক্যাপ-অন স্টাইলরিব, লয়েন এবং সার্লয়েন ল্যাম্ব চপসবোন-ইন এবং বোনলেস লেগ রোস্টশোল্ডার রোস্ট, কিউবস এবং স্টু মিটশ্যাঙ্ক, নেক স্লাইস এবং স্লো ব্রেইজপাঠ 4পাউলট্রি: প্রজাতি এবং সাধারণ খুচরা ফর্ম (হোল চিকেন, ব্রয়লার পার্টস, টার্কি, ডাক)এই অংশে প্রধান পাউলট্রি প্রজাতি এবং তাদের বিক্রয়ের জন্য তৈরির পদ্ধতি পর্যালোচনা করা হবে। এতে হোল বার্ড, সাধারণ কাট-আপ প্রোগ্রাম এবং ভ্যালু-অ্যাডেড ফর্মের তুলনা করা হবে, ইয়েল্ড, রান্নার ব্যবহার এবং ফুড সেফটি বিবেচনা হাইলাইট করা হবে।
ব্রয়লার, রোস্টার, হেন এবং স্পেন্ট ফাউল টাইপটার্কি, ডাক এবং অন্যান্য স্পেশালটি পাউলট্রিহোল বার্ড গ্রেডিং এবং সাইজিং সিস্টেমস্ট্যান্ডার্ড ব্রয়লার কাট-আপ প্রোগ্রামট্রে-রেডি, আইকিউএফ এবং ম্যারিনেটেড আইটেমপাঠ 5বিফ: প্রাইমাল এবং সাবপ্রাইমাল ওভারভিউ (চাক, রিব, লয়েন, রাউন্ড, ব্রিস্কেট, প্লেট)এই অংশে বিফ কারকাসের প্রাইমাল এবং প্রধান সাবপ্রাইমাল ব্যাখ্যা করা হবে। শিক্ষার্থীরা চাক, রিব, লয়েন, রাউন্ড, ব্রিস্কেট এবং প্লেটকে পেশী ফাংশন, কোমলতা এবং মার্চেন্ডাইজিং এবং মেনু প্ল্যানিং চালিত ফ্যাব্রিকেশন অপশনের সাথে ম্যাপ করতে শিখবেন।
কারকাস সাইডস, কোয়ার্টারস এবং ফ্যাব্রিকেশন ফ্লোচাক পেশী এবং সিম-বোনিং অপশনরিব প্রাইমাল: রিবস, স্পাইনালিস এবং লংগিসিমাসশর্ট লয়েন, সার্লয়েন এবং টেন্ডারলয়েন লেআউটরাউন্ড পেশী: টপ, বটম এবং আইব্রিস্কেট, প্লেট এবং ফ্ল্যাঙ্ক সম্পর্কপাঠ 6ল্যাম্ব: প্রাইমাল এবং সাবপ্রাইমাল ওভারভিউ (লেগ, লয়েন, র্যাক, শোল্ডার, ব্রেস্ট)এই অংশে ল্যাম্ব কারকাসের প্রাইমাল এবং গুরুত্বপূর্ণ সাবপ্রাইমাল বিস্তারিত দেখানো হবে। শিক্ষার্থীরা লেগ, লয়েন, র্যাক, শোল্ডার এবং ব্রেস্ট অঞ্চল পরীক্ষা করবেন, পেশী কাঠামো, চর্বি কভার এবং হাড়ের ল্যান্ডমার্ককে ফ্যাব্রিকেশন এবং রান্নার পছন্দের সাথে যুক্ত করবেন।
ল্যাম্ব কারকাস ক্লাস এবং ইয়েল্ড গ্রেডসলেগ প্রাইমাল সিমস এবং সাবপ্রাইমালসলয়েন আই, টেন্ডারলয়েন এবং সার্লয়েন এরিয়ার্যাক অ্যানাটমি, রিবস এবং ফ্যাট ক্যাপশোল্ডার, ব্রেস্ট এবং ফোরশ্যাঙ্ক লেআউটপাঠ 7পাউলট্রি: খুচরা কাটা এবং ব্যবহার (ব্রেস্ট, থাই, ড্রামস্টিক, উইংস, বোন-ইন ভার্সেস বোনলেস, গ্রাউন্ড/পাউন্ডেড)এই অংশে সাধারণ পাউলট্রি খুচরা কাটা এবং ফর্ম কীভাবে রান্নাকে প্রভাবিত করে তা পরীক্ষা করা হবে। এতে ব্রেস্ট, থাই, ড্রামস্টিক, উইংস এবং গ্রাউন্ড বা পাউন্ডেড মিটের তুলনা করা হবে, ইয়েল্ড, টেক্সচার, ম্যারিনেশন এবং ফুড সেফটি হ্যান্ডলিং বিবেচনা করা হবে।
বোন-ইন ভার্সেস বোনলেস ব্রেস্ট অংশথাই এবং ড্রামস্টিক ডার্ক মিট ডিশের জন্যউইং সেগমেন্টস এবং পোর্শন কন্ট্রোলগ্রাউন্ড পাউলট্রি এবং ফর্মড প্রোডাক্টসকাটলেটস, পাইলার্ডস এবং পাউন্ডেড পিসপাঠ 8পোর্ক: খুচরা কাটা এবং ব্যবহার (পোর্ক চপস, পোর্ক লয়েন রোস্ট, পোর্ক শোল্ডার/বাট, স্পেয়ার রিবস, বেকন)এই অংশে পোর্ক প্রাইমালগুলোকে দৈনন্দিন খুচরা কাটা এবং মেনু আইটেমের সাথে যুক্ত করা হবে। এতে চপস, রোস্ট, শোল্ডার, রিবস এবং বেকন কভার করা হবে, ট্রিমিং লেভেল, পোর্শন সাইজিং, কুকারি এবং বিভিন্ন মার্কেটের জন্য লেবেলিংয়ের উপর জোর দেওয়া হবে।
সেন্টার-কাট এবং অ্যাসর্টেড পোর্ক চপসপোর্ক লয়েন রোস্ট এবং টেন্ডারলয়েনসশোল্ডার এবং বোস্টন বাট রোস্ট এবং পুলড পোর্কের জন্যস্পেয়ার রিবস, সেন্ট লুইস এবং বেবি ব্যাক রিবসবেকন স্টাইলস, কিউরিং এবং স্লাইসিং অপশন