Bài học 1Xem xét dị ứng và dán nhãn khi thay thế sữa động vật và trứngHọc các rủi ro dị ứng chính khi thay thế sữa động vật và trứng bằng nguyên liệu thực vật. Hiểu các chất gây dị ứng lớn, tiếp xúc chéo và quy định khu vực để dán nhãn chính xác, bảo vệ khách hàng và thiết kế thực đơn thuần chay an toàn hơn.
Major allergens relevant to vegan bakingCross-contact risks in mixed production spacesReading supplier specs and allergen statementsRegulatory basics for allergen labelingDesigning inclusive, clearly labeled menusBài học 2Hydrocolloid và chất tạo gel: agar-agar, carrageenan, pectin, methylcellulose, konjac, xanthanNghiên cứu hydrocolloid và chất tạo gel dùng trong bánh ngọt thuần chay. So sánh agar, carrageenan, pectin, methylcellulose, konjac và xanthan, học cách hydrat hóa, phân tán và kết hợp chúng để tạo kết cấu ổn định và cắt lát sạch.
Hydration and dispersion of hydrocolloidsAgar vs carrageenan for gels and custardsPectin types for jams, glazes, and fillingsMethylcellulose for hot gels and structureKonjac and xanthan for viscosity and freeze-thawBài học 3Protein thực vật và tinh bột: bột đậu nành, protein đậu, aquafaba, bột đậu gà, bột sắn, bột ngôKhám phá protein thực vật và tinh bột chính dùng trong bánh ngọt thuần chay. Học hành vi hydrat hóa, liên kết, tạo bọt và làm đặc của chúng, cách kết hợp để xây dựng cấu trúc, độ mềm và độ ổn định trong bột, bột nhào và nhân.
Protein functionality of soy and pea in doughsUsing aquafaba for foams, meringues, and spongesChickpea flour for binding and savory bakesTapioca and cornstarch for thickening and chewBalancing protein and starch for structureBài học 4Nguồn cung, chi phí và tính sẵn có của nguyên liệu thuần chay đặc biệtĐánh giá lựa chọn nguồn nguyên liệu thuần chay đặc biệt. So sánh chi phí, đơn hàng tối thiểu và thời hạn sử dụng, học chiến lược lưu trữ, thay thế và quan hệ nhà cung cấp phù hợp cho hoạt động nhỏ và lớn.
Identifying critical specialty ingredientsComparing retail, wholesale, and online sourcesCosting formulas and tracking ingredient yieldStorage, rotation, and waste reductionBackup plans and substitution strategiesBài học 5Tính chất chất béo thực vật và sữa phổ biến: dừa, đậu nành, yến mạch, hạnh nhân, gạoSo sánh hành vi chất béo thực vật và sữa thực vật phổ biến trong bánh ngọt. Xem xét hồ sơ chất béo, protein, đường và chất nhũ hóa trong dừa, đậu nành, yến mạch, hạnh nhân và gạo, học chọn lựa chọn phù hợp cho từng phong cách sản phẩm.
Fat composition of coconut vs liquid oilsProtein and emulsifying power of soy milkOat milk for body, viscosity, and foamingAlmond and rice milks in delicate pastriesSelecting milks for ganache, custard, and cakeBài học 6Vai trò chức năng của trứng và sữa động vật trong bánh ngọt cổ điển (nhũ hóa, đông tụ, tạo xốp, độ béo)Phân tích vai trò cổ điển của trứng và sữa động vật trong bánh ngọt, từ nhũ hóa và đông tụ đến tạo xốp và độ béo. Ánh xạ từng chức năng sang chiến lược thực vật để thiết kế công thức thuần chay thay vì sao chép công thức.
Egg functions: structure, foam, and emulsificationDairy roles: fat, lactose, proteins, and flavorIdentifying which egg role a recipe depends onMapping each function to plant-based toolsCase studies: custards, cakes, and enriched doughsBài học 7Nguyên tắc nướng thực vật: cấu trúc, chất béo, độ ẩm và tạo khíXây dựng cái nhìn hệ thống về nướng thực vật. Hiểu cách cấu trúc, chất béo, độ ẩm và tạo khí tương tác, cách trộn, lên men và đường cong nướng ảnh hưởng đến vụn bánh, lan rộng và độ ổn định trong bánh và bánh ngọt thuần chay.
Structure builders: gluten, proteins, and gumsManaging fat type, level, and plasticityMoisture balance, water activity, and stalingAeration from chemical leaveners and steamAdapting mixing methods for vegan battersBài học 8Độ ổn định kệ và oxy hóa chất béo thực vật; giảm thiểu mùi lạ và hôiHiểu cách chất béo thực vật suy thoái theo thời gian và làm chậm hư hỏng. Học quản lý ánh sáng, nhiệt, oxy và kim loại, chọn bao bì phù hợp và chọn chất béo giữ bánh ngọt thuần chay an toàn, thơm ngon và hấp dẫn.
Oxidation pathways in liquid and solid plant fatsFactors accelerating rancidity in baked goodsUsing antioxidants and chelators safelyPackaging, storage, and handling strategiesSensory detection and troubleshooting off-flavorsBài học 9Chất ngọt và chất mang hương vị: đường, maple, agave, nghiền trái cây và ảnh hưởng đến kết cấuXem xét cách chất ngọt và chất mang hương vị khác nhau ảnh hưởng đến độ ngọt, nâu, độ ẩm và kết cấu. Học cân bằng đường, siro và nghiền trái cây để kiểm soát lan rộng, dai và thời hạn sử dụng trong hàng nướng thuần chay.
Sucrose roles: sweetness, bulk, and browningUsing maple, agave, and invert syrupsFruit purées for moisture and flavor impactBalancing sweetness with acids and saltAdjusting structure when sugars are reducedBài học 10Chất nhũ hóa và ổn định: lecithin (đậu nành/hướng dương), thay thế mono- và diglyceride, inulinHọc cách chất nhũ hóa và chất ổn định thực vật hỗ trợ tạo khí, vụn bánh và cảm giác miệng. So sánh nguồn lecithin, thay thế mono- và diglyceride sạch nhãn, và vai trò inulin trong giảm chất béo, làm giàu chất xơ và kết cấu.
How emulsifiers organize fat and water phasesSoy vs sunflower lecithin in bakery systemsPlant-based alternatives to mono-diglyceridesInulin for body, fat-mimicking, and fiberDosing, dispersion, and common formulation errors
