Bài học 1Chất nhũ hóa, chất kết dính và chất tạo kết cấu (lecithin, xanthan, gelatin, trứng, psyllium): vai trò trong cấu trúc và cảm giác miệngXem xét chất nhũ hóa, chất kết dính và chất tạo kết cấu như lecithin, gum, gelatin, trứng và psyllium. Học cách chúng ổn định nhũ tương, cải thiện vụn bánh và kiểm soát lan tỏa, nhai và thoáng khí trong các định dạng bánh ngọt đa dạng.
Lecithin in doughs, batters, and fillingsXanthan and other gums for viscosity controlGelatin and alternatives for gelling systemsWhole egg, yolk, and white functional rolesPsyllium as binder in gluten-free formulasBalancing multiple texturants in one recipeBài học 2Chất béo lành mạnh (dầu olive, dầu hạt, hướng dương oleic cao): độ dẻo, hương vị, ổn định thời hạn sử dụngKhám phá chất béo lành mạnh như dầu olive, dầu hạt, dầu hướng dương oleic cao. Hiểu độ dẻo, hồ sơ tan chảy, giải phóng hương vị và oxy hóa, và cách thay thế bơ đồng thời giữ độ giòn, mềm mại và ổn định thời hạn sử dụng.
Fat crystal forms and plasticity in doughsReplacing butter with liquid and nut oilsHigh-oleic oils for extended shelf lifeFlavor pairing of oils with pastry stylesManaging oxidation, light, and heat exposureEmulsifying oils for tender, even crumbsBài học 3Nguồn nguyên liệu, xem xét chi phí, tác động nhãn, quản lý dị ứngHọc cách nguồn nguyên liệu chức năng có trách nhiệm, cân bằng chi phí, chất lượng và bền vững. Khám phá đánh giá nhà cung cấp, chiến lược nhãn sạch, kiểm soát dị ứng và tài liệu cần thiết cho sản phẩm an toàn, minh bạch.
Evaluating suppliers and ingredient specsCosting formulas and margin protectionOrganic, non-GMO, and sustainability claimsClean label and short-ingredient listsAllergen segregation and cross-contact plansDocumentation, COAs, and traceabilityBài học 4Chất thay đường và chất giữ ẩm (puree trái cây, polyol, allulose, erythritol): lập bản đồ độ ngọt, nâu, điểm đông và tương tác độ ẩmĐiều tra chất thay đường và chất giữ ẩm, bao gồm puree trái cây, polyol và allulose. Học lập bản đồ độ ngọt, hành vi nâu, hạ điểm đông và tương tác độ ẩm trong bột và món tráng miệng đông lạnh.
Relative sweetness and flavor profilingFruit purees for sweetness and bindingPolyols and allulose in low-sugar bakingBrowning, caramelization, and Maillard shiftsWater activity, humectancy, and softnessFreezing point control in frozen dessertsBài học 5Bột ngũ cốc nguyên hạt và nguyên liệu yến mạch: chất xơ, hấp thụ nước, xử lý bộtNghiên cứu nguyên liệu ngũ cốc nguyên hạt và yến mạch, chất lượng chất xơ, hấp thụ nước và tác động đến xử lý bột. Học cách cân bằng độ ẩm, phát triển gluten và kết cấu để tạo công thức bánh ngọt dinh dưỡng, ổn định.
Comparing whole wheat, spelt, rye, and oat floursSoluble vs insoluble fiber in pastry formulasWater absorption curves and hydration testingAdjusting mixing and rest for heavy doughsImpact on gluten strength and crumb structureFlavor, color, and staling in whole grain bakingBài học 6Hạt, hạt dinh dưỡng và nguồn omega-3 (hạt lanh, chia, óc chó): rủi ro oxy hóa, nghiền/lưu trữ, tác động kết cấuNghiên cứu hạt, hạt dinh dưỡng và nguồn omega-3 làm phụ gia chức năng. Hiểu rủi ro oxy hóa, thực hành nghiền và lưu trữ, và cách kích thước hạt và rang ảnh hưởng kết cấu, hương vị và định vị dinh dưỡng.
Flax, chia, and walnut nutrition overviewGrinding seeds for bioavailability and textureRoasting profiles and flavor developmentPreventing rancidity and off-flavorsInclusion rates and dough structural impactUsing seed gels as egg or fat replacersBài học 7Probiotic và nguyên liệu lên men: thách thức khả thi trong sản phẩm nướng và chiến lược phụ gia sau nướngHiểu probiotic và nguyên liệu lên men trong sản phẩm nướng. Học giới hạn khả thi trong nướng, chiến lược phụ gia sau nướng, và cách lên men như bột chua tác động hương vị, tiêu hóa và định vị sản phẩm.
Heat tolerance of common probiotic strainsEncapsulation and post-bake dosing methodsSourdough and preferments for flavor and healthUsing kefir, yogurt, and cultured dairyFermented plant bases in functional pastryRegulatory and labeling for probiotic claimsBài học 8Protein thực vật và protein sữa (whey, bột sữa, yogurt Hy Lạp): đóng góp protein, biến tính, gel hóaPhân tích protein thực vật và protein sữa cho cấu trúc, mềm mại và dinh dưỡng. Học biến tính, gel hóa và hành vi tạo bọt, và cách cân bằng protein với tinh bột và chất béo trong bánh, bánh quy và snack giàu protein.
Comparing soy, pea, and other plant proteinsWhey and milk powders in cakes and cookiesGreek yogurt in batters and chilled dessertsProtein denaturation during mixing and bakingGelling, water binding, and crumb firmnessFormulating high-protein, low-dryness pastriesBài học 9Chất xơ và prebiotic (inulin, tinh bột kháng, psyllium): cảm giác miệng, giữ ẩm, tác động thời hạn sử dụngXem xét inulin, tinh bột kháng, psyllium và chất xơ khác làm công cụ chức năng. Hiểu cách chúng ảnh hưởng độ nhớt, giữ ẩm, nhận thức độ ngọt và thời hạn sử dụng đồng thời hỗ trợ tuyên bố sức khỏe tiêu hóa.
Types of prebiotic fibers used in pastryInulin for fat reduction and creamy mouthfeelResistant starch for glycemic control and bulkUsing psyllium for binding and crumb softnessWater binding, aw, and mold growth delayLabeling fiber and digestive tolerance issues
