Bài học 1Độ ẩm, hình thành gluten và ảnh hưởng của nguyên liệu đến kết cấuHọc cách nước, sữa và các chất lỏng khác tương tác với protein và tinh bột trong bột mì. Hiểu về sự phát triển gluten, phương pháp trộn và cách chất béo, đường, axit thay đổi độ dai, độ giòn xốp và kết cấu vụn trong các kiểu bánh ngọt khác nhau.
Hydration levels and dough consistencyGluten formation and how to limit itAutolyse, resting, and dough relaxationEffects of fat, sugar, and eggs on glutenMixing methods: stirring, creaming, foldingBài học 2Bảo quản nguyên liệu, thời hạn sử dụng và dấu hiệu hỏng đơn giảnHọc cách bảo quản bột mì, chất béo, hạt, sản phẩm từ sữa và bột nở an toàn. Hiểu về thời hạn sử dụng, tình trạng ôi thiu và mất độ mạnh, nhận biết dấu hiệu hỏng đơn giản để bánh ngọt luôn đồng nhất, ngon miệng và an toàn thực phẩm.
Dry storage: flour, sugar, and leavenersRefrigeration and freezing best practicesProtecting fats and nuts from rancidityRecognizing off smells, colors, and texturesLabeling, dating, and rotation systemsBài học 3Hóa học đường: đường bột, đường cát, đường đảo và vai trò của chúngKhám phá cách các loại đường khác nhau hoạt động trong bánh ngọt. Học mức độ ngọt, kết tinh, tính hút ẩm và cách đường bột, đường cát, đường nâu, đường đảo ảnh hưởng đến độ mềm, màu sắc, độ lan và thời hạn bảo quản trong bánh nướng.
Comparing granulated, brown, and confectioners’ sugarInvert sugar, glucose, and corn syrup functionsSugar’s role in tenderness, spread, and moistureCaramelization, Maillard browning, and colorSugar and crystallization control in candiesBài học 4Muối, axit và gia vị: cân bằng vị giác và hành vi bộtKhám phá cách muối, axit và gia vị định hình bánh ngọt. Học cân bằng độ ngọt, kiểm soát gluten và nâu, layering hương thơm bằng chiết xuất, vỏ cam, gia vị và ngâm mà không lấn át cấu trúc hoặc kết cấu.
Salt’s role in flavor and gluten controlAcids: buttermilk, yogurt, and citrus juicesVinegar and cream of tartar in doughsUsing extracts, zests, and whole spicesBalancing sweetness, richness, and acidityBài học 5Đọc và điều chỉnh công thức: tính lợi nhuận, chuyển đổi đơn vị và điều chỉnh tỷ lệXây dựng sự tự tin đọc và điều chỉnh công thức bánh ngọt. Thực hành giải mã ghi chú của thợ bánh, tính lợi nhuận, chuyển đổi đơn vị và điều chỉnh tỷ lệ cho kích thước khuôn, độ cao và kết cấu mong muốn trong khi giữ cân bằng.
Decoding recipe structure and key cuesConverting between volume and weight unitsAdjusting yields and pan sizes safelyTweaking sugar, fat, and liquid ratiosAdapting recipes for altitude and ovensBài học 6Loại chất béo và nhiệt độ làm việc: bơ vs magarine vs shorteningSo sánh bơ, magarine và shortening trong bánh ngọt. Học về hàm lượng chất béo, độ dẻo, phạm vi tan chảy và hương vị, cách nhiệt độ làm việc và xử lý ảnh hưởng đến độ giòn xốp, độ xốp khí, độ lan và cảm giác miệng trong bột và kem.
Butter composition, grades, and water contentMargarine and shortening: pros and consPlasticity, melting point, and flakinessIdeal fat temperatures for mixing methodsPreventing greasy, dense, or oily texturesBài học 7Sản phẩm từ sữa và thay thế: sữa vs kem, chất ổn định và ảnh hưởng hàm lượng béoXem xét sản phẩm từ sữa và thay thế không phải sữa trong bánh ngọt. Học phần trăm chất béo, protein và chất ổn định, cách chúng ảnh hưởng đến đánh bông, làm đặc, nâu và cảm giác miệng trong kem, custard và bánh nướng.
Milk types, fat levels, and pastry usesCream types and whipping performanceEvaporated, condensed, and powdered milkNon‑dairy milks and vegan cream optionsStabilizers, emulsifiers, and label readingBài học 8Nguyên tắc phần trăm thợ bánh và mở rộng công thứcLàm chủ phần trăm của thợ bánh như công cụ cho công thức bánh ngọt chính xác. Học diễn đạt nguyên liệu tương đối bột mì, mở rộng công thức lên xuống, so sánh công thức và khắc phục kết cấu bằng điều chỉnh độ ẩm, béo và đường.
Defining baker’s percentages by flour weightConverting a recipe into baker’s percentagesScaling formulas for any batch sizeAdjusting hydration, fat, and sugar levelsUsing percentages to compare dough stylesBài học 9Tính chất và chức năng của nguyên liệu phổ biến: bột, béo, đường, trứng, sữa, bột nởKhảo sát các nguyên liệu bánh ngọt chính và chức năng cốt lõi. Hiểu cách bột mì, chất béo, đường, trứng, sữa và bột nở đóng góp cấu trúc, độ mềm, độ ẩm và hương vị để chọn và thay thế có chủ đích.
Flour types, protein levels, and usesFats for tenderness, flakiness, and flavorSugars for sweetness, color, and moistureEggs for structure, richness, and glossDairy and leaveners in crumb developmentBài học 10Khoa học trứng: trứng nguyên, lòng đỏ, lòng trắng — nhũ hóa, cấu trúc và tạo bọtHiểu cách trứng nguyên, lòng đỏ, lòng trắng hoạt động trong bánh ngọt. Học đông tụ, nhũ hóa và tạo bọt, cách trộn, nhiệt độ và đường ảnh hưởng cấu trúc trong bánh, custard, meringue và bột giàu.
Egg composition: whites, yolks, and whole eggsCoagulation temperatures and curdling preventionEggs as emulsifiers in batters and custardsWhipping egg whites: stages and stabilityUsing eggs for richness, color, and shine
