Bài học 1Hệ thống rửa: mục tiêu, chất lượng nước, máy rửa dòng chảy so với ngược dòng, chất khử trùng và kiểm soát thời gian tiếp xúcGiải thích mục tiêu rửa, loại bỏ đất, và nhu cầu chất lượng nước cho cà chua. So sánh máy rửa dòng chảy và ngược dòng, lựa chọn chất khử trùng, liều lượng, kiểm soát thời gian tiếp xúc, cộng với giám sát dư lượng vi sinh và hóa học.
Prewashing, destoning, and debris removalWater quality, filtration, and reuse optionsFlow-through versus countercurrent washer designSanitizer choice, dosing, and contact timeMonitoring residues and microbiological loadBài học 2Tùy chọn cô đặc: bay hơi chân không, máy bay hơi màng rơi so với tuần hoàn cưỡng bức, tác động đến chất rắn, màu sắc và tải nhiệtXem xét công nghệ cô đặc cho puree cà chua, tập trung vào bay hơi chân không. So sánh thiết kế màng rơi và tuần hoàn cưỡng bức, tác động đến màu sắc, hương vị, độ nhớt, và chiến lược hạn chế hư hỏng nhiệt và bám bẩn.
Objectives of concentration and Brix targetsFalling-film evaporator design and limitsForced circulation evaporators and foulingImpact on color, flavor, and viscosityEnergy integration and aroma recoveryBài học 3Đóng gói và chiết rót vô trùng: môi trường vô trùng, bao bì khử trùng (thùng/túi), phương pháp chất khử trùng (H2O2, axit peracetic), luồng lớp, loại máy chiếtKhám phá dây chuyền chiết rót vô trùng, vùng vô trùng, và vật liệu đóng gói. Chi tiết loại chất khử trùng và xác thực, thiết kế luồng lớp, đầu chiết rót, và kiểm soát duy trì vô trùng từ bồn chứa đến thùng hoặc túi kín.
Aseptic zone design and overpressure controlPackaging material sterilization parametersH2O2 and peracetic acid application methodsLaminar flow hoods and air velocity targetsFiller types, CIP, SIP, and sterility testsBài học 4Chần/đun nóng: mục tiêu (bất hoạt enzyme, làm lỏng vỏ), máy chần hơi, máy chần nước nóng, điều kiện điển hình và cân nhắc thiết kếGiải thích các bước chần và đun nóng trước tinh chế hoặc cô đặc. Bao gồm bất hoạt enzyme, làm lỏng vỏ, máy chần hơi và nước nóng, điều kiện thời gian-nhiệt độ điển hình, và thiết kế giảm thiểu mất chất lượng.
Pectin methylesterase and polyphenol oxidase controlSteam blancher design and residence timeHot-water blanchers and water managementTypical blanching time–temperature profilesQuality impacts and overprocessing risksBài học 5Tinh chế và nghiền bột: sàng lọc, máy nghiền bột trống quay, màn áp suất cao, tùy chọn đồng nhất và mục tiêu giữ chất rắnTập trung vào tinh chế và nghiền bột để đạt kết cấu mong muốn và loại bỏ hạt. Giải thích sàng lọc, máy nghiền bột trống quay, màn áp suất cao, và đồng nhất tùy chọn, chú ý đến năng suất, giữ chất xơ, và độ mịn sản phẩm.
Screen selection and open area designRotary drum pulper setup and speed controlHigh-pressure and static screen applicationsSolids retention, yield, and seed removalInline homogenization and texture tuningBài học 6Thiết bị phụ trợ và tiện ích: hệ thống CIP, xử lý không khí/lọc vô trùng, tạo hơi, thiết bị khử khíNghiên cứu các hệ thống hỗ trợ cho chế biến cà chua vô trùng. Bao gồm thiết kế CIP, xử lý không khí và lọc vô trùng, tạo hơi, khử khí, và cách tiện ích được định cỡ, xác thực, tích hợp với kiểm soát quy trình.
CIP circuits, detergents, and validation testsSIP procedures for aseptic equipmentAir handling units and sterile air filtersSteam quality, distribution, and condensateDeaeration systems and oxygen controlBài học 7Khử trùng nhiệt so với thanh trùng thời gian ngắn nhiệt độ cao (HTST) cho chiết rót vô trùng: thiết kế đơn vị UHT/khử trùng vô trùng (ống, bộ trao đổi nhiệt tấm), phần giữ, làm lạnhSo sánh khử trùng nhiệt và thanh trùng HTST cho chiết rót vô trùng. Xem xét thiết kế đơn vị UHT/khử trùng, bộ trao đổi nhiệt ống và tấm, phần giữ, và làm lạnh, nhấn mạnh độ chết, giữ chất lượng, và kiểm soát bám bẩn.
Target microorganisms and required F0 valuesTubular versus plate heat exchanger selectionHolding tube design and residence time controlRegeneration and product cooling strategiesFouling, cleaning frequency, and heat impactBài học 8Giảm kích thước và nghiền: máy nghiền, máy nghiền búa, máy nghiền bột quay — nguyên lý hoạt động và mục tiêu kích thước hạtChi tiết giảm kích thước cơ học của cà chua trước tinh chế. Mô tả máy nghiền, máy nghiền búa, máy nghiền bột quay, nguyên lý hoạt động, và cách mục tiêu kích thước hạt ảnh hưởng đến độ nhớt, hư hạt, và truyền nhiệt hạ nguồn.
Crusher types and feed preparation needsHammermill design and operating parametersRotary pulpers and rotor screen interactionsParticle size targets for puree consistencyImpact on enzyme release and heat transferBài học 9Dòng chảy quy trình công nghiệp hoàn chỉnh từ tiếp nhận đến puree vô trùng đóng gói với mục đích ngắn gọn cho mỗi bướcCung cấp dòng chảy công nghiệp từng bước từ tiếp nhận cà chua đến puree vô trùng đóng gói. Tóm tắt mục đích hoạt động đơn vị, kiểm soát chính, và trình tự điển hình, liên kết chất lượng nguyên liệu thô đến an toàn và ổn định sản phẩm cuối.
Reception, unloading, and sampling of tomatoesStorage, buffering, and feeding to processing lineCore processing steps from washing to refiningThermal treatment, concentration, and holdingAseptic filling, packaging, and palletizingBài học 10Phân loại và cắt tỉa: phân loại thủ công và tự động (máy phân loại quang học, băng chuyền), loại bỏ khuyết điểm, kiểm soát vật lạBao gồm phân loại thủ công và tự động cà chua sử dụng dây đai và hệ thống quang học. Giải thích loại bỏ khuyết điểm, kiểm soát vật lạ, tiêu chí phân loại, và cách loại bỏ sớm bảo vệ thiết bị hạ nguồn, năng suất, và an toàn sản phẩm vô trùng.
Raw tomato quality and acceptance criteriaManual sorting lines and ergonomic designOptical sorters and vision system settingsForeign material detection and rejection pointsDocumentation and traceability at sortingBài học 11Bố trí quy trình và dòng chảy vật liệu: phân vùng vệ sinh, dòng chảy nhân viên, thu gom chất thải, và định tuyến phụ phẩmMô tả bố trí nhà máy vệ sinh cho puree cà chua, bao gồm phân vùng, đường dẫn sản phẩm và nhân viên, và phân tách vùng thô và vô trùng. Xử lý dòng chảy chất thải và phụ phẩm để tránh ô nhiễm chéo và hỗ trợ hoạt động hiệu quả.
Hygiene zoning: raw, clean, and aseptic areasPersonnel entry, gowning, and traffic routesProduct, packaging, and utility flow mappingWaste, peel, and seed by-product routingCross-contamination and airlock strategies
