Bài học 1Lợn: tổng quan nguyên thủy và phụ nguyên thủy (vai/boston butt, lưng, bụng, đùi)Phần này giải thích việc phân tích xác lợn thành các miếng nguyên thủy và phụ nguyên thủy chính. Học viên liên hệ vai trò cơ vai, lưng, bụng và đùi với độ mềm, hàm lượng mỡ và phương pháp nấu lý tưởng cho dịch vụ thực phẩm và bán lẻ.
Carcass orientation and primal boundariesShoulder and Boston butt muscle groupsLoin structure: chops, roasts, tenderloinBelly and side: streaky fat and lean layersFresh ham muscles and seam linesBài học 2Bò: miếng cắt bán lẻ và công dụng (ribeye, striploin/New York, thăn nội/filet, thăn ngoại, sườn bụng, váy, ức)Phần này tập trung vào các miếng cắt bán lẻ bò và công dụng ẩm thực tốt nhất. Nó bao gồm bít tết và thịt nướng từ sườn, lưng, thăn ngoại, mông, sườn bụng, và ức, liên hệ vân mỡ, thớ thịt và mô liên kết với phương pháp nấu.
Ribeye steaks and rib roastsStriploin and New York strip portionsTenderloin and filet mignon portionsTop sirloin steaks and roastsFlank, skirt, and fajita applicationsBrisket flats, points, and barbecueBài học 3Cừu: miếng cắt bán lẻ và công dụng (giá đỡ cừu, sườn cừu, nướng chân, nướng vai, ống)Phần này kết nối nguyên thủy cừu với các miếng cắt bán lẻ quen thuộc và công dụng thực đơn. Nó bao gồm giá đỡ, sườn cừu, chân, vai và ống, nhấn mạnh chia phần, độ chín, phát triển hương vị và các món chuẩn bị khu vực điển hình.
Rack of lamb: frenched and cap-on stylesRib, loin, and sirloin lamb chopsBone-in and boneless leg roastsShoulder roasts, cubes, and stew meatShanks, neck slices, and slow braisesBài học 4Gia cầm: loài và dạng bán lẻ phổ biến (gà nguyên con, phần gà thịt, gà tây, vịt) Phần này khảo sát các loài gia cầm chính và cách chúng được chế tạo để bán. Nó so sánh chim nguyên con, chương trình cắt phổ biến và dạng giá trị gia tăng, nhấn mạnh năng suất, công dụng nấu và lưu ý an toàn thực phẩm.
Broiler, roaster, hen, and spent fowl typesTurkey, duck, and other specialty poultryWhole bird grading and sizing systemsStandard broiler cut-up programsTray-ready, IQF, and marinated itemsBài học 5Bò: tổng quan nguyên thủy và phụ nguyên thủy (vai, sườn, lưng, hông, ức, sườn bụng)Phần này giải thích nguyên thủy xác bò và phụ nguyên thủy chính. Học viên lập bản đồ vai, sườn, lưng, hông, ức và sườn bụng với chức năng cơ, độ mềm và lựa chọn chế tạo thúc đẩy kinh doanh và lập kế hoạch thực đơn.
Carcass sides, quarters, and fabrication flowChuck muscles and seam-boning optionsRib primal: ribs, spinalis, and longissimusShort loin, sirloin, and tenderloin layoutRound muscles: top, bottom, and eyeBrisket, plate, and flank relationshipsBài học 6Cừu: tổng quan nguyên thủy và phụ nguyên thủy (chân, lưng, giá đỡ, vai, ức)Phần này chi tiết nguyên thủy xác cừu và phụ nguyên thủy quan trọng. Học viên kiểm tra vùng chân, lưng, giá đỡ, vai và ức, liên kết cấu trúc cơ, lớp mỡ và mốc xương với lựa chọn chế tạo và nấu.
Lamb carcass classes and yield gradesLeg primal seams and subprimalsLoin eye, tenderloin, and sirloin areaRack anatomy, ribs, and fat capShoulder, breast, and foreshank layoutBài học 7Gia cầm: miếng cắt bán lẻ và công dụng (ức, đùi, ống đùi, cánh, có xương vs không xương, xay/đập)Phần này kiểm tra các miếng cắt bán lẻ gia cầm phổ biến và cách dạng ảnh hưởng đến nấu ăn. Nó so sánh ức, đùi, ống đùi, cánh và thịt xay hoặc đập, giải quyết năng suất, kết cấu, ướp và xử lý an toàn thực phẩm.
Bone-in versus boneless breast portionsThighs and drumsticks for dark meat dishesWing segments and portion controlGround poultry and formed productsCutlets, paillards, and pounded piecesBài học 8Lợn: miếng cắt bán lẻ và công dụng (sườn lợn, nướng lưng lợn, vai/butt lợn, xương sườn dự trữ, thịt xông khói)Phần này liên kết nguyên thủy lợn với miếng cắt bán lẻ hàng ngày và món thực đơn. Nó bao gồm sườn, nướng, vai, xương sườn và thịt xông khói, nhấn mạnh mức cắt tỉa, kích cỡ phần, cách nấu và nhãn cho các thị trường khác nhau.
Center-cut and assorted pork chopsPork loin roasts and tenderloinsShoulder and Boston butt for roasts and pulled porkSpare ribs, St. Louis, and baby back ribsBacon styles, curing, and slicing options
