1-darsTuxumlar va tuxum o'rnini bosuvchilar: tuzilish, ko'piklanish, rang, lesitin funksionalligi va alternativlariUshbu bo'lim butun tuxumlar, sarig'lar va oqlarini tahlil qiladi, ko'piklanish, emulsifikatsiya, rang va tuzilishdagi rollarini batafsil bayon etadi va tijoriy tuxum o'rnini bosuvchilarni, o'simlik proteinlarini va lesitin manbalarini xarajat, yorliqlash va ishlash bo'yicha solishtiradi.
Butun tuxum, sarig' va oq funksional rollariKo'pik shakllanishi, barqarorligi va oshishiTuxum lipidlari va lesitin emulsifikatsiyadaPasterizatsiyalangan va quritilgan tuxum mahsulotlarini qayta ishlashO'simlik asosidagi tuxum o'rnini bosuvchilar va yorliqlash2-darsSanoat ingredient yorliqlarini talqin qilish va 2-3 e'lon etilgan formula/yorliqlardan ingredient tanlovlarini asoslashUshbu bo'lim sanoat ingredient yorliqlarini o'qish va ularni e'lon etilgan shponka tort formulalari bilan bog'lashni o'rgatadi, har bir ingredient tanlovi, uning darajasi va texnologik yoki normativ funksiyasini 2-3 haqiqiy misollar bilan asoslaydi.
Ingredient ro'yxatini o'qish va ustunlik tartibiYorliq elementlarini funksional rollarga bog'lashIkki tijoriy shponka tort yorliqlarini solishtirishYorliqlarni pishiriq foizli formulalarga moslashtirishNormativ va toza yorliq deklaratsiya masalalari3-darsStabilizatorlar va gidrokolloidlar: kraxmallar, jelatinlangan kraxmal, modifikatsiyalangan kraxmal, pektin, jo'xorbo'g'ot saqizi, metiltsellyuloza rollariUshbu bo'lim jelatinlanmagan kraxmallar va gidrokolloidlarni ko'rib chiqadi, masalan, oldindan jelatinlangan kraxmal, modifikatsiyalangan kraxmallar, pektin, jo'xorbo'g'ot saqizi va metiltsellyuloza, ular suvni boshqarish, tuzilishni barqarorlashtirish va muzlatish-aylantirish va saqlash muddatini yaxshilash usullarini tushuntiradi.
Xamirda tabiiy va oldindan jelatinlangan kraxmalMuzlatish-aylantirish barqarorligi uchun modifikatsiyalangan kraxmallarNamlik uchun pektin va jo'xorbo'g'ot saqiziMetiltsellyuloza va termal jelatsiyaYopishqoqlikni oldini olish uchun darajalarni optimallashtirish4-darsShakarlar va namlik saqlagichlar: saxaroza, teskari shakarlar, sorbitol/glitserol — shirinlikda, namlik saqlash va aw rollariUshbu bo'lim saxaroza, teskari shakarlar, glyukoza siroplari va poliollar, masalan, sorbitol va glitserolni ko'rib chiqadi, ularning shirinlik, namlik saqlash, muzlash nuqtasi pasayishi, suv faolligi boshqaruvi va tuzilish, qizarish va saqlash muddatiga ta'sirini tushuntiradi.
Saxaroza, teskari shakar va glyukoza siroplarini solishtirishSaqlash muddati davomida namlik saqlash va yumshoqlikXavfsiz shponka tortlar uchun suv faolligi maqsadlariMayllard qizarishi va po'stlog'i rangiga ta'siriKam shakarli va diet mahsulotlari uchun poliollar5-darsBug'doy uni: navlar, protein miqdori, ferment faolligi va tuzilishga ta'siriUshbu bo'lim tortlar uchun bug'doy un navlarini batafsil bayon etadi, kul va protein darajalari, gluten sifati va endogen fermentlarga e'tibor qaratib, bu omillar xamir yopishqoqligi, gaz ushlab turishi, xamir maydaligi va yakuniy tort hajmi va yumshoqligiga qanday ta'sir qilishini tushuntiradi.
Tort, ko'p maqsadli va non uni tanlashProtein sifati, gluten kuchi va yumshoqlikXamirda shikastlangan kraxmal va suv singishiAmilaza faolligi, shakar chiqarilishi va qizarishUni testlash ma'lumotlari va yetkazib beruvchi spetsifikatsiyalari6-darsSaqlagichlar va toza yorliq alternativlari: sorbatlar, propionatlar vs. kam qo'shimchali strategiyalar (kislotalilik, namlik saqlagichlar, qadoqlash)Ushbu bo'lim sorbatlar va propionatlarni pH boshqaruvi, namlik saqlagichlar, qadoqlash va gigiyena kabi kam qo'shimchali strategiyalar bilan solishtiradi, xavfsizlik, saqlash muddati va toza yorliq kutganliklarini muvozanatlashtiradigan saqlagich tizimlarini loyihalashga yo'llantiradi.
Sorbatlar va propionatlar: ta'sir usullariTortlarda pH, aw va to'siq texnologiyasiQo'plab nazoratida namlik saqlagichlar roliQadoqlash, MAP va kislorod boshqaruviToza yorliq saqlash rejalari loyihalash7-darsPishiriq foizlarida shponka tort formulasining namunasi va har bir daraja uchun asosUshbu bo'lim pishiriq foizlarida to'liq shponka tort formulasini quradi, maqsadli sifat xususiyatlarini tushuntiradi, har bir ingredient darajasini qanday tanlanganini va turli tuzilishlar, qayta ishlash liniyalari va saqlash muddati maqsadlari uchun formulani qanday sozlashni ko'rsatadi.
Maqsadli mahsulot profili va sifat xususiyatlariAsosiy un, shakar, yog' va tuxum foiz diapazoniXamir yopishqoqligi uchun suv va suyuqliklarni sozlashXamir kuchi bilan ko'taruvchi moddalarni muvozanatlashFormulalarni masshtablash va pishiriq matematikasini tekshirish8-darsKo'taruvchi tizimlar: kimyoviy (natriy bikarbonat/kislotalar), aeratsiya strategiyalari va gaz ushlab turishiUshbu bo'lim shponka tortlar uchun kimyoviy ko'taruvchi tizimlarni o'rganadi, natriy bikarbonat va turli kislotalarni o'z ichiga oladi va aeratsiya usullari va xamir reologiyasi gaz chiqarilishi, pH, rang va yakuniy hajmni qanday boshqarishini tushuntiradi.
Natriy bikarbonat va kislota tanloviBir martalik va ikki martalik tizimlarpH boshqaruvi, rang va ta'm yon ta'sirlariMexanik aeratsiya va xamir oshishiGaz ushlab turishi va qulab tushishni oldini olish9-darsTuz, ta'mlar va ixtiyoriy qo'shimchalar: tuz funksiyasi, vanil va tabiiy ta'mlar, saqlash muddatiga qo'shimchalar ta'siriUshbu bo'lim tuz, vanil va boshqa tabiiy ta'mlar rollarini, shuningdek, shokolad chiplari, yong'oqlar va mevalar kabi qo'shimchalarni tushuntiradi, ta'm muvozanati, suv faolligi o'zgarishlari, tuzilish ta'siri va mikrob barqarorligiga e'tibor qaratib.
Tuz darajalari, ta'm kuchaytirish va tuzilishTabiiy va sun'iy vanil variantlariSpirtli va suv asosidagi ta'm tashuvchilariQo'shimchalar va ularning suv faolligi ta'siriBarqarorlik uchun meva va yong'oqlarni oldindan ishlov berish10-darsYog'lar va emulsifikatorlar: tanlovlar (sariyog', qisqartmalar, mono-/di-glitseridlar, DATEM, SSL) va ularning texnologik rollariUshbu bo'lim sariyog', yog'lar, qisqartmalar va asosiy emulsifikatorlarni, masalan, mono- va diglitseridlar, DATEM va SSLni qamrab oladi, ularning aeratsiya, xamir yumshoqligi, emulsifikatsiya, ta'm chiqarilishi va aralashtirish va muzlatishga chidamliligiga ta'sirini tushuntiradi.
Tortlarda sariyog' vs qisqartma vs suyuq yog'Plastiklik, erish profili va xamir yumshoqligiAeratsiya va mayda xamir uchun emulsifikatorlarYog' va tuxum kamaytirish uchun emulsifikator tizimlariOksidlanish barqarorligi va ta'm himoyasi