1-darsGlutensiz pirogchilikda shirinlashtiruvchilar va yog'lar: shakar turlari, glyukoza, sariyog' va o'simlik yog'lari, maydalangan qism va saqlash muddatiga ta'siriShakarlar va yog'lar shirinlik, rang, maydalangan qism va saqlash muddatini qanday shakllantirishini tahlil qiling. Sukroza, glikoz va teskari shakarlarni sariyog', yog'lar va maxsus yog'lar bilan muvozanatlashni o'rganing, tarqalish, yumshoqlik va qotishishni boshqaring.
Donma-don, nozik va kukun shakar rollariQora shakar, melan va karamel notalariGlikoza, teskari shakar va suv faolligiSariyog' va tozalangan o'simlik yog'larining teksturada farqiSuyuq yog'lar va maydalangan qismga ta'siriUzunroq saqlash muddati uchun yog' va shakar strategiyalari2-darsBog'lovchilar va struktura yaxshilovchilar: ksansan saqich, guar saqichi, psyllium po'stlog'i, chia/len jel, tuxum oqsillari — qo'llash stavkalari va turli unlar bilan o'zaro ta'siriSaqichlar, tolalar va oqsillar glutensiz tarmoqni qanday almashtirishini o'rganing. Ksansan, guar, psyllium, chia, len va tuxumlarni solishtiring, to'g'ri dozalarni, suvlanganlik ehtiyojlarini o'rganing va yopishqoqlik yoki maydalanishni oldini oling.
Ksansan saqichi glutensiz elastiklikni qanday taqlid qiladiGuar saqichi: yopishqoqlik, sinergiya va cheklovlarNon strukturasida psyllium po'stlog'i jellariTuxum almashtiruvchisi sifatida chia va len jellariAeratsiya va qotish uchun tuxum oqsillariHar bir un aralashmasi uchun bog'lovchi darajasini sozlash3-darsSuvlanganlik va xamir/xamir muvozanati: turli glutensiz tayyorlamalar uchun suv, sut, tuxum nisbati (xamirga qarshi xamir)Glutensiz xamir va xamirlar uchun suvlanganlik muvozanatini egallang. Suv, sut, tuxum va yog'larning turli unlar va bog'lovchilar bilan o'zaro ta'sirini solishtiring, yopishqoqlikni, tarqalishni, ko'tarilishni va yakuniy maydalangan teksturani boshqaring.
Asosiy glutensiz unlarning suvlanganlik ehtiyojlariPsyllium va saqichlar uchun suvni sozlashXamir yopishqoqligini boshqarish uchun tuxum miqdoriSut, kaymak sut va sut qattiq jismlarining ta'siriHar bir mahsulot uchun xamir qalinligini sinovdan o'tkazishOrtiqcha suvlangan yoki quruq xamirni tuzatish4-darsKöpüklovchi vositalar va glutensiz e'tiborlari: pishirish kukuni, pishirish sodasi, xamirturush — sertifikatlangan glutensizligini ta'minlash va miqdorlarni sozlashGlutensiz tizimlarda kimyoviy va biologik köpüklovni o'rganing. Pishirish kukuni, sodasi va xamirturush glutensiz holda qanday harakat qilishini tushuning, glutensiz holatini tekshiring va gaz ishlab chiqarishni nozik sozlang.
Yakka va ikki harakatli pishirish kukunlariKislotalik bilan pishirish sodasini muvozanatlashSertifikatlangan glutensiz köpüklovchilarni tanlashGlutensiz xamirda xamirturush fermentatsiyasiGlutensiz holda gaz ushlab qolishni yaxshilashXamir qalinligi uchun köpüklovni sozlash5-darsKraxmallar va ularning vazifalari: tapioka, kartoshka, makkajo'xori krahmali, arrowroot — qalinlashtirish, struktura, namlikni saqlashGlutensiz pirogchilikda asosiy kraxmallarning rollarini tushuning. Tapioka, kartoshka, makkajo'xori krahmali va arrowrootni tortlar, pechenyalar va kisselarda qalinlashtirish, qarsillik, chaynash va namlikni saqlash uchun solishtiring.
Chaynash va cho'zilish uchun tapioka krahmaliYumshoqlik va hajm uchun kartoshka krahmaliMaydalangan qismni yengillashtirish uchun makkajo'xori krahmaliSoslar va nozik jellarda arrowrootQatlamli teksturalar uchun kraxmallarni birlashtirishKrahmal retrogradasiyasi va qotishishni oldini olish6-darsGlutensiz unlar haqida umumiy ko'rib chiqish: guruch, grechka, sorgum, munga, jo'xori (sertifikatlangan) va kokos unining xususiyatlariAsosiy glutensiz unlarning tizimli umumiy ko'rib chiqishini oling. Guruch, grechka, sorgum, munga, sertifikatlangan jo'xori va kokos unini ta'm, suv so'rilishi, tekstura va eng yaxshi pirogchilik qo'llanilishi bo'yicha solishtiring.
Pirogchilikda oq va jigarrang guruch uniGrechka ta'mi, rangi va ideal juftliklariYumshoqlik va ta'm uchun sorgum uniYumshoq ta'm va maydalangan qism uchun munga uniPishirishda sertifikatlangan glutensiz jo'xori uniYuqori suv so'rilishi va cheklovlari bo'lgan kokos uni7-darsYong'oq va urug' unlar: bodom, funduq, qestnuts — yog' miqdori, ta'm va pishirish xulq-atvoriYong'oq va urug' unlarini glutensiz asosiy qurilish bloklari sifatida o'rganing. Yog' miqdori, maydalash o'lchami va qovurish ta'mga, qizarishga, strukturaga va namlikka qanday ta'sir qilishini o'rganing va barqaror pirogchilik natijalari uchun kraxmallar bilan birlashtirishni o'rganing.
Bodom un turlari va ideal pirogchilik qo'llanilishiTortlar va tortlarda funduq va qestnuts unlarKunjut, quyoshgunos va qovoq urug' unlarYog' miqdorini boshqarish va yog' ajralishiniQovurish darajasi, ta'm intensivligi va qizarishStruktura uchun yong'oq unlarini kraxmallar bilan aralashtirish8-darsIngredientlarni manba olish va sertifikatlash: yorliqlarni o'qish, allergen deklaratsiyalari, sertifikatlangan glutensiz va tabiiy glutensiz ingredientlarXavfsiz glutensiz ingredientlarni manba olish va da'volarni tekshirishni o'rganing. Yorliqlarni o'qish, allergen bayonotlarini dekodlash va sertifikatlangan glutensiz mahsulotlarni tabiiy glutensiz xomashyodan ajratishni mashq qiling.
Glutensiz sertifikatlash logotiplarini tushunishYashirin gluten uchun ingredient ro'yxatini o'qishAllergen bayonotlari va o'zaro kontakt xavfiTabiiy glutensiz va sertifikatlangan mahsulotlarYetkazuvchi so'rovnomalar va hujjatlarIfloslanishni oldini olish uchun saqlash amaliyotlari9-darsTa'm beruvchi ingredientlar va qo'shimchalar: shokolad, meva pyurelari, yong'oqlar, sitrus, ekstraktlar — glutensiz matritsalar bilan mosligiGlutensiz pirogchilik uchun ta'm beruvchi ingredientlar va qo'shimchalarni o'rganing. Shokolad, meva pyurelari, yong'oqlar, sitrus va ekstraktlarning namlikka, strukturaga va ta'm chiqarilishiga turli glutensiz matritsalar ta'sirini o'rganing.
Glutensiz shokolad va kakao tanlashMaydalangan qismni namlamasdan meva pyurelaridan foydalanishTa'm va past namlik uchun yong'oqlarni qovurishSitrus po'stlog'i, sharbatlari va kislotalik muvozanatiSpirtli va yog'li ekstraktlarXamirda qo'shimchalarni bir tekis tarqatish10-darsSut mahsulotlari va sut bo'lmagan komponentlar: sut, krem, sariyog', yogurt va alternativalari — suvlanganlik va teksturaga ta'siriSut mahsulotlari va sut bo'lmagan ingredientlarning strukturaga ta'sirini solishtiring. Sut, krem, sariyog', yogurt va o'simlik asosidagi alternativalar suvlanganlikka, emulsifikatsiyaga, ta'mga va qizarishga qanday ta'sir qilishini o'rganing.
Xamirda sut turlari va oqsil miqdoriBoylik va nordonlik uchun krem va yogurtSariyog' yog'i darajalari va qatlamlash xulq-atvoriO'simlik sutlari va ularning formulatsiya cheklovlariVegan yog'lar va emulsifikator e'tiborlariLaktoza, shakarlar va Mayllar qizarishi