1-darsSoflangan shakarni olib tashlaganda namlik va shirinlikni boshqarish: retsept o'lchamini kengaytirish, suv faolligi va saqlash muddati ta'siriSoflangan shakarni olib tashlash shirinlik, namlik va saqlash muddatiga qanday ta'sir qilishini tushuning. Suv faolligi maqsadlari, namlik saqlagichlar va o'lchov strategiyalaridan foydalanib formulalarni qayta muvozanatlashtirishni o'rganing, tuzilish, xavfsizlik va iste'mol sifatini saqlash uchun.
Shirinlik ekvivalentligi va maqsad profillariSuyuqliklar va quruq modda muvozanatini sozlashSuv faolligi va mikrob barqarorligiYumshoq tuzilishlarda namlik saqlagichlar roliIzchil natijalar uchun retseptlarni o'lchashSaqlash muddatini sinovdan o'tkazish va hujjatlashtirish2-darsTabiiy ranglarni jamlash texnikalari: qaytarish, quritish, muzlatib quritish va infuziyalar/tinkturalardan foydalanishQaytarish, quritish, muzlatib quritish, tinkturalar va infuziyalardan foydalanib tabiiy ranglarni kuchaytirish texnikalarini o'zlashtiring. Erituvchi tanlash, doza va barqarorlikni baholang, yorliqqa mos keladigan shirinlik yakuniy qoplami uchun yorqin natijalarga erishing.
Sharbatlar va pyurelarni xavfsiz qaytarishPechda va past haroratda quritishShirinlikda muzlatib quritilgan kukunlardan foydalanishSpirt va glitserin tinktura asoslariYog'li tizimlar uchun yog' infuziyalariSaqlash paytida rang yo'qolishini oldini olish3-darsSabzavot va ildiz manbalari (chugandoy, sabzi, qovoq): rang barqarorligi, ta'mni yashirish, issiqlikka sezgirlikChugandoy, sabzi va qovoqdan tabiiy rang va nozik shirinlik uchun foydalanishni o'rganing. Tuproq ta'mlari, tolalar miqdori, zarrachalar o'lchami va issiqlikka sezgirlikni kekslarda, kremlarda, pâte à choux va dekorativ elementlarda hal qiling.
Yangicha, sharbat yoki kukuni formatlarini tanlashSilliqlik uchun oldindan pishirish va pyurelashTuproq va o'simlik ta'mlarini boshqarishPishirish va muzlatishda rang barqarorligiTuzilish va og'iz hissi uchun tolalar ta'siriSponge va choux da qo'llash4-darsShirinlik prinsiplari: shirinlik intensivligi, gigroskopiklik, teskari shakarlar va shirinlik ekvivalentlik nisbatiShirinlik idrokini, gigroskopiklik va teskari shakarlarni mustahkam tushunishni shakllantiring. Shirinlik ekvivalentlik nisbatlarini hisoblashni va turli shirinlatkichlarning tuzilish, muzlash va saqlash muddatiga ta'sirini bashorat qilishni o'rganing.
Shirinlik egri chiziqlari va idrok chegaralariVaqt o'tishi bilan gigroskopiklik va tuzilishTeskari shakar, glyukoza va fruktoza rollariMuzlatilgan shirinliklarda muzlash nuqtasi pasayishiShirinlik ekvivalentlik koeffitsientlarini hisoblashKislotalar va tuz bilan shirinlikni muvozanatlash5-darsNarin shakar va sofni qilmagan qamish alternativlari: karamel notalari, pastroq glikemik da'volar, xamir/tort tuzilishiga ta'siriNarin shakar va sofni qilmagan qamish variantlarini o'rganing, karamel notalari, mineral miqdori, rang va ularning kekslar, kekslarda va qatlamli xamirda glyuten rivojlanishi, havo kirishi, yoyilishi va bo'laklarga ta'siriga e'tibor qaratib.
Kelib chiqishiga ko'ra ta'm va hidni solishtirishKrem va havo kirishi ta'siriKeks yoyilishi va qarsilligiga ta'siriSponge da rang va karamellashuvTushunilgan glikemik va marketing da'volariTo'planish va saqlash muammolarini hal qilish6-darsTabiiy ingredientlar va shirinlikdagi keng tarqalgan allergenlar uchun qonuniy va yorliqlash asoslariTabiiy shirinlik ingredientlari uchun asosiy qonuniy tushunchalarni o'rganing, shu jumladan tabiiy da'volar ta'riflari, rang yorliqlash, allergen e'lon qilish, o'zaro aloqa va mos menyu, qadoqlash va ulgurji sotuv uchun zarur hujjatlar.
Tabiiy va toza yorliq atamalari ta'riflariTabiiy ranglar va ta'mlar uchun yorliqlash qoidalariAsosiy allergenlar va ehtiyot choralar bayonotlariShirinlik ishlab chiqarishda o'zaro aloqa nazoratiYetkazib beruvchi spetsifikatsiyalari va sertifikatlarni o'qishMenyu, chakana va ulgurji yorliq misollari7-darsMeva pyurelari va konsentratlari (qulupnay, olma, nok): pektin, suv miqdori sozlamalari, pishirish vs xom ishlatishMeva pyurelari va konsentratlarini shirinlatkich va rang manbalari sifatida ko'rib chiqing. Suv, pektin va kislotalikni sozlashni, mousses, curds, to'ldiruvchilar, sorbetlar va kam shakarli kekslarda pishirilgan va xom ishlatishni solishtiring.
Pyure va konsentrat formatlarini tanlashPektin miqdori va jel xatti-harakatiXamir va kremlarda suv sozlamalariPishirilgan va xom ta'm profillariSorbet va jellarda shakar muvozanatiPishirish va muzlatishda rangni saqlash8-darsQayin siropsi va finnik siropsi: ta'm hissasi, texnik ishlatish, kristallanishni nazorat qilish va almashtirish nisbatiQayin va finnik siroplarini tabiiy shirinlatkichlar sifatida o'rganing, ta'm profillari, mineral miqdori, yopishqoqlik, kristallanish xatti-harakati va kekslarda, kekslarda, to'ldiruvchilar va glaze larda aniq almashtirish nisbatlarini hisoblashni ko'rib chiqing.
Daraja va meva navlariga ko'ra ta'm profillariXamir yopishqoqligi va aralashtirishga ta'siriShirinlik va fudge da kristallanishni nazorat qilishSukroza va asalga nisbatan almashtirish nisbatiGlaze, karamel va souslarda ishlatishSaqlash, buzilish belgilari va saqlash muddati9-darsAsal: ta'm profillari, funksional afzalliklar (namlik saqlash, qo'ng'irlanish), almashtirish ko'rsatmalari va cheklovlariAsalni ko'p funksiyali shirinlatkich sifatida o'rganing, navlarga xos ta'mlar, namlik saqlash, qo'ng'irlanish, antimikrob ta'sirlar va aniq almashtirish ko'rsatmalarini, shuningdek meringues, xamirturushli xamirlar va vegan shirinlikdagi cheklovlarni ko'rib chiqing.
Navlarga xos asallar va ta'm intensivligiAsalning namlik saqlagich va yumshatuvchi ta'sirlariMaillard qo'ng'irlanishi va rangga ta'siriAlmashtirish nisbati va suvni kamaytirishXamirturushli xamirlar va fermentatsiyada ishlatishAllergen, vegan va yorliqlash muammolari10-darsKukunli tabiiy bo'yoqlar (matcha, zerdeçal, spirulina): konsentratsiya, achchiqlikni boshqarish, yorug'lik/issiqlik barqarorligiMatcha, zerdeçal va spirulina kabi kukunli tabiiy bo'yoqlarni tahlil qiling. Dozalaish, tarqalish, achchiqlikni nazorat qilish va yorug'lik, kislorod va issiqlikning qoplama, sponge va to'ldiruvchilarda rang barqarorligiga ta'sirini o'rganing.
Oziq-ovqat darajasidagi kukunli bo'yoqlarni tanlashTo'planmasdan kukunlarni tarqatishAchchiqlik va nojo'ya notalarni boshqarishMahsulotlarda yorug'lik va issiqlik barqarorligiRanglarni mos ta'mlar bilan birlashtirishQonuniy va doza ko'rib chiqish
