Урок 1Підсолоджувачі та жири в безглютеновій випічці: типи цукру, глюкоза, масло проти рослинних жирів, олії та їх вплив на структуру та термін придатностіАналізуйте, як цукри та жири формують солодкість, колір, структуру та термін придатності. Навчіться балансувати сахарозу, глюкозу та інвертні цукри з маслом, оліями та спеціальними жирами для контролю розтікання, ніжності та черствіння.
Ролі гранульованого, дрібного та пудрового цукруКоричневий цукор, меласа та карамельні нотиГлюкоза, інвертний цукор та активність водиМасло проти рафінованих рослинних жирів у текстуріРідкі олії та їх вплив на структуруСтратегії жирів та цукрів для подовження терміну придатностіУрок 2Лигатори та покращувачі структури: ксантанова камедь, гуарова камедь, лушпиння подорожника, гель чіа/льону, яєчні білки — норми використання та взаємодія з різними борошноДослідіть, як камеді, волокна та білки замінюють глютенову мережу. Ви порівняєте ксантан, гуар, подорожник, чіа, льон та яйця, вивчаючи правильні дозування, потреби у гідратації та як уникати гумоподібності чи крихкості.
Як ксантанова камедь імітує еластичність глютенуГуарова камедь: в'язкість, синергія та обмеженняГелі лушпиння подорожника для структури хлібаГелі чіа та льону як замінники яєцьЯєчні білки для аерації та фіксаціїНалаштування рівнів лигаторів для кожної суміші борошнаУрок 3Гідратація та балансування тіста/тісткового тіста: співвідношення води, молока, яєць для різних безглютенових заготовок (тісто проти тісткового тіста)Опануйте баланс гідратації для безглютенового тіста та тісткового тіста. Порівняйте, як вода, молоко, яйця та жири взаємодіють з різними борошно та лигаторами для контролю в'язкості, розтікання, підйому та текстури готової структури.
Потреба у гідратації основних безглютенових борошенНалаштування води для подорожника та камедейКількість яєць та контроль в'язкості тісткового тістаВплив молока, пахти та молочних твердих речовинТестування густоти тісткового тіста для кожного продуктуВиправлення надмірно зволоженого або сухого тістаУрок 4Розпушувачі та особливості безглютенової випічки: розпушувальний порошок, сода, дріжджі — як забезпечити сертифіковану безглютеновість та коригувати кількостіДослідіть хімічні та біологічні розпушувачі в безглютенових системах. Зрозумійте, як поводяться розпушувальний порошок, сода та дріжджі без глютену, як перевіряти безглютеновий статус та точно налаштовувати виробництво газу.
Одно- та дворазові розпушувальні порошкиБалансування соди з кислотністюВибір сертифікованих безглютенових розпушувачівДріжджове бродіння в безглютеновому тістіПокращення утримання газу без глютенуНалаштування розпушувачів для густоти тісткового тістаУрок 5Крохмалі та їх функції: тапіоковий, картопляний, кукурудзяний, стрілолистний — загусники, структура, утримання вологиЗрозумійте ролі ключових крохмалів у безглютеновій випічці. Порівняйте тапіоковий, картопляний, кукурудзяний та стрілолистний крохмалі для загуснення, хрусткості, жувальності та утримання вологи в тістечках, печиві та кремах.
Тапіоковий крохмаль для жувальності та розтягуванняКартопляний крохмаль для ніжності та об'ємуКукурудзяний крохмаль для легкості структуриСтрілолистний у соусах та делікатних геляхКомбінування крохмалів для багатошарових текстурЗапобігання ретроградації крохмалю та черствіннюУрок 6Огляд безглютенових борошен: рисове, гречане, соргове, просове, вівсяне (сертифіковане), кокосове борошно — властивостіОтримайте системний огляд основних безглютенових борошен. Ви порівняєте рисове, гречане, соргове, просове, сертифіковане вівсяне та кокосове борошно за смаком, поглинанням, текстурою та найкращими застосуваннями у випічці.
Біле проти коричневого рисового борошна у випічціГречаний смак, колір та ідеальні поєднанняСоргове борошно для ніжності та смакуПросове борошно для м'якого смаку та структуриСертифіковане безглютенове вівсяне борошно у випічціКокосове борошно: високе поглинання та обмеженняУрок 7Борошно з горіхів та насіння: мигдальне, фундукове, каштанове — вміст жиру, смак та поведінка при випіканніВивчайте борошно з горіхів та насіння як основні будівельні блоки безглютенової випічки. Дізнайтеся, як вміст жиру, розмір помелу та обсмажування впливають на смак, підрумювання, структуру та вологу, та як комбінувати їх з крохмалями для стабільних результатів.
Типи мигдального борошна та ідеальні використання у випічціФундукове та каштанове борошно у тістечках та тартахБорошно з кунжуту, соняшнику та гарбузаКерування вмістом жиру та відокремленням оліїРівень обсмажування, інтенсивність смаку та підрумюванняЗмішування горіхового борошна з крохмалями для структуриУрок 8Закупівля інгредієнтів та сертифікація: читання етикеток, декларації алергенів, сертифіковані безглютенові проти натурально безглютенових інгредієнтівНавчіться закуповувати безпечні безглютенові інгредієнти та перевіряти заяви. Ви практикуватимете читання етикеток, розшифровку заяв про алергени та розрізнення сертифікованих безглютенових продуктів від натурально безглютенових сировин.
Розуміння логотипів сертифікації безглютеновостіЧитання списків інгредієнтів на прихований глютенЗаяви про алергени та ризики перехресного забрудненняНатурально безглютенові проти сертифікованих продуктівАнкети постачальників та документаціяПрактики зберігання для запобігання забрудненнюУрок 9Ароматизатори та включення: шоколад, фруктові пюре, горіхи, цитрусові, екстракти — сумісність з безглютеновими матрицямиДослідіть ароматизатори та включення для безглютенової випічки. Дізнайтеся, як шоколад, фруктові пюре, горіхи, цитрусові та екстракти впливають на вологу, структуру та вивільнення смаку в різних безглютенових матрицях.
Вибір безглютенового шоколаду та какаоВикористання фруктових пюре без розмокання структуриОбсмажування горіхів для смаку та меншої вологиЦитрусова цедра, соки та баланс кислотностіАлкогольні та олійні екстрактиРівномірне розподілення включень у тістковому тістіУрок 10Молочні та немолочні компоненти: молоко, вершки, масло, йогурт та альтернативи — вплив на гідратацію та текстуруПорівняйте молочні та немолочні інгредієнти та їх вплив на структуру. Дізнайтеся, як молоко, вершки, масло, йогурт та рослинні альтернативи впливають на гідратацію, емульгування, смак та підрумювання.
Типи молока та вміст білка у тістковому тістіВершки та йогурт для насиченості та кислинкиРівні вершкового жиру та поведінка ламінуванняРослинні молока та їх формуляційні обмеженняВеганські жири та емульгаториЛактоза, цукри та реакція Майяра
