Урок 1Маркування, датування та FIFO для підготовлених компонентів і гарнірівОпанування маркування, датування та FIFO для соусів, гарнірів і підготовлених продуктів. Ви практикуватимете чіткі формати етикеток, порядок зберігання та перевірки ротації, щоб спочатку використовувався старіший запас і до гостей не потрапляла небезпечна чи прострочена їжа.
Стандартна інформація на етикетках та абревіатуриПрактики кольорового кодування та маркування алергенівРозстановка полиць для підтримки потоку FIFOЩоденні перевірки ротації та правила утилізаціїОрганізація гарнірів для швидкого доступуУрок 2Організація контейнерів та посуду для гарячого/холодного зберігання під час сервісуОрганізуйте контейнери, сковорідки та посуд для зберігання, щоб гарячі та холодні продукти залишалися безпечними та готовими до сервісу. Ви налаштуєте готельні форми, вставки та ізольовані блоки для підтримки температури, запобігання перехресному забрудненню та прискорення порціонування.
Вибір правильних розмірів і глибини формНалаштування гарячих блоків та бані-маріРозстановка холодних колодязів та холодильних вставокЕфективне використання кришок, плівки та чохлівБезпечне попереднє нагрівання та охолодження обладнанняУрок 3Підготовка овочів для варіння на парі: бланшування проти прямого пару, розміри нарізки для моркви та зеленої квасоліПідготуйте овочі для сервісу на парі, порівнюючи бланшування та прямий пар. Дізнайтеся, як розмір нарізки впливає на час приготування та текстуру, зосередившись на однакових шматках моркви та зеленої квасолі, які добре прогріваються.
Вибір між бланшуванням та прямим паромРозміри нарізки для моркви та зеленої квасоліСолювання та таймінг бланшувальної водиШокування та відціджування бланшованих овочівЗберігання підготовлених овочів для фінального прогрівуУрок 4Миття, чищення, обрізка: техніки для салатних овочів, коренеплодів, фруктівРозвивайте ефективні техніки миття, чищення та обрізки для салатів, коренеплодів та фруктів. Акцент на безпеці продуктів, мінімізації відходів та виробництві однорідних, привабливих нарізок, які рівномірно готуються та добре презентуються на тарілці.
Налаштування станцій для миття овочівБезпечне використання чищалок та ножівОбрізка коренів, стебел та дефектівОбробка ніжних салатних листя та травБезпечна підготовка та зберігання нарізаних фруктівУрок 5Порціонування та зважування: використання ваг, контроль порцій для стабільностіВикористовуйте ваги та порціонуючі інструменти для стабільності порцій та контролю витрат. Практикуйте зважування білків, крохмалів та гарнірів, потім створюйте візуальні орієнтири, щоб кожна тарілка, що виходить з проходу, відповідала стандарту.
Налаштування та калібрування кухонних вагЗважування білків та ключових компонентівВикористання ополоників, черпаків та порціонних ложокСтворення візуальних орієнтирів порцій для порціонуванняФіксація виходу та коригування порційУрок 6Прийом інгредієнтів, перевірка якості та первинне зберігання (температури, маркування)Дізнайтеся, як приймати поставки, перевіряти якість інгредієнтів та завершувати первинне зберігання. Зосередьтеся на контролі температури, маркуванні, ротації та безпечній обробці, щоб вся їжа, що надходить на кухню, була відстежуваною, захищеною та готовою до підготовки.
Огляд поставок та накладних при прибуттіПеревірка свіжості, стиглості та ознак псуванняВимірювання та фіксація температур продуктівМаркування, датування та призначення місць зберіганняРозділення алергенів та продуктів високого ризикуУрок 7Налаштування станцій: інструменти, дошки, ножі, термометри, таймери, сковорідки, контейнериНалаштуйте ефективні станції підготовки та сервісу з правильними інструментами та розташуванням. Дізнайтеся, як розміщувати дошки, ножі, термометри, таймери, сковорідки та контейнери для підтримки швидкості, безпеки та чіткого робочого потоку.
Вибір та розміщення дошок для нарізкиОрганізація ножів та дрібних інструментівРозміщення термометрів та таймерівРозстановка сковорідок, підносів та стелажівЗберігання контейнерів у межах досяжностіУрок 8Делегування завдань та робота поряд з кому шеф-кухарем під час mise en placeДізнайтеся, як ділити завдання з кому шеф-кухарем під час mise en place. Зосередьтеся на чітких інструкціях, відповідальності за станції, комунікації під час пікових періодів та взаємодопомозі для підтримки стандартів та темпу.
Розподіл завдань та обов'язків станційНадання та отримання чітких інструкційКомунікація під час зайнятих періодівПеревірка якості роботи один одногоПідтримка прибирання та перезавантаження між хвилямиУрок 9Розуміння фіксованого меню та розрахунок порцій для 40 гостейЗрозумійте фіксоване меню та розрахуйте порції для 40 гостей. Ви переведете рецепти в обсяги виробництва, сплануєте вихід з урахуванням обрізки та втрат, забезпечивши достатню кількість компонентів без надмірних відходів чи дефіциту.
Читання та уточнення фіксованого менюПерерахунок рецептів на 40 порційУрахування втрат від обрізки та усадки при варінніРозрахунок порцій для гарнірів та соусівСтворення простої відомості виробництваУрок 10Підготовка компонентів пюре з картоплі: чищення, напівваріння, приправлення, зберіганняОрганізуйте mise en place для картопляного пюре від сирої картоплі до готовності до сервісу. Ви практикуватимете чищення, нарізку, напівваріння, приправлення та безпечне гаряче зберігання, щоб текстура залишалася гладкою, а смак стабільним.
Вибір та зберігання картоплі для пюреЧищення, нарізка та промивання картопліНапівваріння та перевірка готовностіДодавання жиру, молочних продуктів та приправЗберігання картопляного пюре для сервісуУрок 11Основи розбирання для підтримки підготовки смаженої курки (обрізка, порціонування шматків з шкірою)Розвивайте базові навички розбирання для підтримки сервісу смаженої курки. Дізнайтеся про безпечну роботу з ножем, обрізку зайвого жиру, роз'єднання суглобів та порціонування однакових шматків з шкірою, які рівномірно готуються та акуратно подаються для фіксованого меню.
Налаштування безпечної станції для розбирання птиціВизначення суглобів та природних швівОбрізка жиру, надлишкової шкіри та хрящівПорціонування рівних стегон та грудок з шкіроюОбробка, маркування та зберігання сирої куркиУрок 12Створення графіка підготовки та чек-листа для забезпечення готовності всіх інгредієнтів перед сервісомСтворіть реалістичний графік підготовки та чек-лист, щоб усі компоненти були готові перед сервісом. Ви послідовно розподілите завдання за часом приготування, потребами в охолодженні та станціями, відстежуючи прогрес, щоб уникнути затримок в останній момент.
Список усіх компонентів меню та завданьОцінка часу завдань та приготуванняПослідовність завдань для максимальної ефективностіСтворення письмового чек-листа підготовкиМоніторинг прогресу та коригування часу
