Somo 1Mayai na badala za mayai: muundo, pembejeo, rangi, utendaji wa lesitini na chaguzi mbadalaSehemu hii inachanganua mayai kamili, matone na weupe, ikielezea majukumu yao katika pembejeo, kuunganisha mafuta, rangi na muundo, na inalinganisha badala za mayai za kibiashara, protini za mimea na vyanzo vya lesitini kwa gharama, lebo na utendaji.
Majukumu ya mayai kamili, matone na weupeUundaji wa pembe, uthabiti na overrunLipidi za mayai na lesitini katika kuunganisha mafutaKushughulikia bidhaa za mayai zilizopashwa na zilizokaushwaBadala za mayai za mimea na leboSomo 2Jinsi ya kutafsiri lebo za viungo vya viwandani na kutumia fomula/lebo 2-3 zilizochapishwa kuhalalisha uchaguzi wa viungoSehemu hii inakufunza kusoma lebo za viungo vya viwandani na kuzihusisha na fomula za keki za sponge zilizochapishwa, ukitumia mifano 2-3 halisi kuhalalisha kila uchaguzi wa kiungo, kiwango chake na kazi yake ya kiteknolojia au kisheria.
Kusoma orodha za viungo na mpangilio wa ukuuKuhusisha vitu vya lebo na majukumu ya utendajiKulinganisha lebo mbili za keki za sponge za kibiasharaKulinganisha lebo na fomula za asilimia za mwanabufalajiMasuala ya kisheria na lebo safiSomo 3Vistabifu na hydrocolloids: majukumu ya wanga, wanga iliyogeletinishwa, wanga iliyobadilishwa, pectin, locust bean gum, methylcelluloseSehemu hii inachunguza wanga na hydrocolloids kama wanga iliyogeletinishwa kabla, wanga iliyobadilishwa, pectin, locust bean gum na methylcellulose, ikielezea jinsi wanavyodhibiti maji, kustabisha muundo na kuboresha freeze-thaw na maisha ya rafia.
Wanga asilia dhidi ya iliyogeletinishwa katika battersWanga iliyobadilishwa kwa uthabiti wa freeze-thawPectin na locust bean gum kwa unyevuMethylcellulose na gelation ya jotoKuboresha viwango kuepuka gumminessSomo 4Sukari na humectants: sucrose, invert sugars, sorbitol/glycerol — majukumu katika utamu, uhifadhi wa unyevu na awSehemu hii inachunguza sucrose, invert sugars, glucose syrups na polyols kama sorbitol na glycerol, ikielezea majukumu yao katika utamu, humectancy, kupunguza kiwango cha kufunga, udhibiti wa shughuli ya maji na athari zao kwa umbile, browning na maisha ya rafia.
Kulinganisha sucrose, invert sugar na glucose syrupHumectancy na upungufu wakati wa maisha ya rafiaMalengo ya shughuli ya maji kwa keki salama za spongeAthari kwa Maillard browning na rangi ya ukokoPolyols kwa bidhaa zenye sukari iliyopunguzwa na lishe maalumSomo 5Unga wa ngano: viwango, maudhui ya protini, shughuli ya enzyme na athari kwa muundoSehemu hii inaelezea aina za unga wa ngano kwa keki, ikilenga viwango vya majivu na protini, ubora wa gluteni na enzymes za ndani, na inaelezea jinsi sababu hizi zinavyoathiri unyevu wa batter, uhifadhi wa gesi, upungufu wa mkate na volumu na upole wa keki ya mwisho.
Uchaguzi wa unga wa keki dhidi ya wa kila mwanzo dhidi ya mkateUbora wa protini, nguvu ya gluteni na upoleWanga iliyoharibika na kunyonya maji katika battersShughuli ya amylase, kutolewa kwa sukari na browningData za majaribio ya unga na vipengele vya wasambazajiSomo 6Vihifadhi na chaguzi mbadala za lebo safi: sorbates, propionates dhidi ya mikakati ya viungo vidogo (asidi, humectants, upakiaji)Sehemu hii inalinganisha sorbates na propionates na mikakati ya viungo vidogo kama udhibiti wa pH, humectants, upakiaji na usafi, ikikuelekeza kubuni mifumo ya vihifadhi inayosisitiza usalama, maisha ya rafia na matarajio ya lebo safi.
Sorbates na propionates: njia za utendajipH, aw na teknolojia ya vizuizi katika kekiJukumu la humectants katika udhibiti wa ukunguUpakiaji, MAP na udhibiti wa oksijeniKubuni mipango ya uhifadhi wa lebo safiSomo 7Mfano wa fomula ya keki ya sponge katika asilimia za mwanabufalaji na sababu kwa kila kiwangoSehemu hii inajenga fomula kamili ya keki ya sponge katika asilimia za mwanabufalaji, ikielezea sifa za ubora wa lengo, jinsi kiwango kila kiungo kinavyochaguliwa na jinsi ya kurekebisha fomula kwa umbile tofauti, mistari ya uchakataji na malengo ya maisha ya rafia.
Mchoro wa bidhaa ya lengo na sifa za uboraAsilimia za msingi za unga, sukari, mafuta na mayaiKurekebisha maji na vinywaji kwa unyevu wa batterKusawazisha leavening na nguvu ya batterKupima fomula na kuangalia hesabu za mwanabufalajiSomo 8Mifumo ya leavening: kemikali (sodium bicarbonate/acidulants), mikakati ya aeration na uhifadhi wa gesiSehemu hii inachunguza mifumo ya leavening kemikali kwa keki za sponge, ikijumuisha sodium bicarbonate na acidulants tofauti, na inaelezea jinsi mbinu za aeration na rheology ya batter zinavyoingiliana kudhibiti kutolewa kwa gesi, pH, rangi na volumu ya mwisho.
Sodium bicarbonate na uchaguzi wa acidulantsMifumo ya kitendo kimoja dhidi ya mara mbiliUdhibiti wa pH, rangi na athari za ladhaAeration ya kimakanika na overrun ya batterUhifadhi wa gesi na kuzuia kuangukaSomo 9Chumvi, ladha na viingizo vya hiari: kazi ya chumvi, vanila na ladha asilia, athari za viingizo kwa maisha ya rafiaSehemu hii inaelezea majukumu ya chumvi, vanila na ladha asilia nyingine, pamoja na viingizo kama chips za chokula, karanga na matunda, ikilenga usawa wa ladha, mabadiliko ya shughuli ya maji, athari za kimuundo na athari kwa uthabiti wa kibayolojia.
Kiwango cha chumvi, kuboresha ladha na muundoChaguzi za vanila asilia na bandiaVichukuzi vya ladha vya pombe na majiViingizo na athari zao kwa shughuli ya majiKutibu matunda na karanga kabla kwa uthabitiSomo 10Mafuta na emulsifiers: chaguzi (bata, shortenings, mono-/di-glycerides, DATEM, SSL) na majukumu yao ya kiteknolojiaSehemu hii inashughulikia bata, mafuta, shortenings na emulsifiers muhimu kama mono- na diglycerides, DATEM na SSL, ikielezea jinsi wanavyoathiri aeration, upungufu wa mkate, kuunganisha mafuta, kutolewa kwa ladha na uvumilivu kwa kuchanganya na kufunga.
Bata dhidi ya shortening dhidi ya mafuta ya kioevu katika kekiUwezo wa plastiki, mchoro wa kuyeyuka na upungufu wa mkateEmulsifiers kwa aeration na mkate mzuriMifumo ya emulsifier kwa kupunguza mafuta na mayaiUthabiti wa oksidi na ulinzi wa ladha
