Somo 1Badala za maziwa na fermentati: yogurt, kefir, maziwa ya mimea — athari kwa crumb, asidi na ladhaSoma jinsi viungo vya maziwa na mimea vilivyochachushwa vinavyoathiri crumb, asidi, na ladha. Linganisha yogurt, kefir, maziwa ya kukaanga, na maziwa ya mimea, na jifunze jinsi mafuta yao, yaliyomo na asidi inavyoingiliana na viungo vya kuongeza na tamu.
Kulinganisha muundo wa maziwa ya maziwa na mimeaKutumia yogurt na kefir kulainisha crumbKurekebisha kuongeza kwa viungo vya asidiKuchagua maziwa ya mimea kwa ladha isiyo na rangiKudhibiti curd na muundo mgumuUsalama wa chakula kwa maziwa yaliyochachushwa kwenye batterSomo 2Unga wa nafaka nzima na unga mbadala: oat, ngano nzima, buckwheat, almond, chickpea — sifa za kazi na uwiano wa ubadilishajiGundua jinsi unga wa nafaka nzima na mbadala unavyoathiri ladha, rangi, lishe, na crumb. Jifunze sifa za kazi na uwiano wa ubadilishaji kwa oat, ngano nzima, buckwheat, almond, na unga wa chickpea katika muundo wa keki zenye afya.
Protini, nyuzinyuzi, na wanga katika aina kuu za ungaKubadilisha ngano nzima kwa unga mweupe kwa usalamaKutumia unga wa oat kwa ulaini na unyevuKufanya kazi na ladha na rangi ya buckwheatUnga wa almond kwa utajiri na wibari chiniUnga wa chickpea kwa protini na kumuduSomo 3Unga wa karanga na mbegu: muundo, kunyonya unyevu, athari ya ladha, na kuzingatia gharamaChanganua jinsi unga wa karanga na mbegu unavyochangia muundo, ladha, na lishe huku ukiathiri gharama na maisha ya rafia. Jifunze kusawazisha mafuta na nyuzinyuzi zao na viungo vingine ili kuepuka unyevu, kuanguka, au rancidity katika keki.
Kuchagua unga wa karanga kwa ladha na muundoKutumia mbegu zilizosagwa kama badala za unga kidogoKudhibiti kutolewa kwa mafuta na unyevu unaoonekanaKuzuia rancidity katika keki zenye karanga nyingiKuchanganya kwa gharama nafuu na unga wa nafakaLebo ya mzio na udhibiti wa mawasilianoSomo 4Vitu vya kutamu na wakala wa kuongeza: mikakati ya kupunguza sucrose, pombe za sukari, stevia, monk fruit, erythritol, allulose, na syrups za nyuzinyuzi zenye kutulikaJifunze kupunguza sucrose huku ukidumisha utamu, wingi, browning, na unyevu. Linganisha pombe za sukari, stevia, monk fruit, erythritol, allulose, na syrups za nyuzinyuzi zenye kutulika, pamoja na uvumilivu wa mmeng'enyo, lebo, na mikakati ya kuchanganya.
Majukumu ya sucrose katika muundo na ladhaKuchanganya vitu vya utamu mkuu kwa usawaKutumia erythritol na allulose katika fomula za kekiKudhibiti athari ya kupoa ya pombe za sukariSyrups za nyuzinyuzi zenye kutulika kwa wingi na unyevuAthari ya glisemiki na masuala ya uvumilivu wa mmeng'enyoSomo 5Kuingiza matunda na mboga: purees, mboga zilizosagwa, na matunda yaliyokaushwa kwa unyevu, utamu, na nyuzinyuziChunguza jinsi matunda mapya, yaliyopikwa, na yaliyokaushwa na mboga zinavyochangia unyevu, utamu wa asili, rangi, na nyuzinyuzi. Jifunze uchaguzi, maandalizi, na mbinu za ubadilishaji zinazodumisha muundo huku zikipunguza sukari na mafuta yaliyoongezwa katika keki zenye afya.
Kuchagua matunda na mboga zinazofaa kwa kekiKuandaa purees kwa muundo na utamu thabitiKutumia mboga zilizosagwa bila crumb yenye unyevuKufanya kazi na matunda yaliyokaushwa kwa kunya na utamuKusawazisha maudhui ya maji ili kuepuka batter ngumuUsalama wa chakula na uhifadhi kwa batter zenye matunda mengiSomo 6Mafuta bora na badala za mafuta: mafuta ya zeituni, mafuta ya avocado, siagi za karanga, yogurt ya Kigiriki, applesauce — athari za muundo na maisha ya rafiaChunguza jinsi mafuta tofauti na badala za mafuta zinavyoathiri ulaini, hisia ya mdomo, na ubora wa uhifadhi. Linganisha mafuta, siagi za karanga, yogurt ya Kigiriki, na purees za matunda, na jifunze jinsi ya kurekebisha upya kwa mafuta ya saturated chini bila ukame.
Kulinganisha mafuta ya zeituni, avocado, na yasiyo na rangiKutumia siagi za karanga kwa ladha na muundoYogurt ya Kigiriki kama chanzo kidogo cha mafuta na protiniApplesauce na purees za matunda kama badala za mafutaUdhibiti wa emulsification na ulaini wa crumbAthari ya maisha ya rafia ya chaguo za mafuta yasiyo na saturatedSomo 7Wanga na viunganishi: majukumu ya tapioca, wanga wa viazi, xanthan, psyllium katika mifumo isiyo na gluteni au iliyopunguzwa gluteniChunguza jinsi wanga na hydrocolloids zinavyounga mkono muundo, ulaini, na unyevu katika keki isiyo na gluteni au iliyopunguzwa gluteni. Jifunze lini kutumia tapioca, wanga wa viazi, xanthan gum, na psyllium husk ili kufanana na gluteni na kuzuia kuanguka.
Kulinganisha majukumu ya tapioca na wanga wa viaziTabia ya kumudu maji ya vyanzo tofauti vya wangaKutumia xanthan gum kwa unashamavu na kusimamishaPsyllium husk kwa unyumbufu na kumudu unyevuKuchanganya gums na wanga kwa ushirikianoKurekebisha tatizo la muundo gummy au crumblySomo 8Kuongeza, mayai, na kuimarisha protini: badala za mayai, aquafaba, whey au mikusanyiko ya protini ya mimea kwa muundo na lisheElewa jinsi mifumo ya kuongeza, mayai, na protini zinavyounda volumu, ulaini, na muundo. Linganisha mayai kamili, weupe, na badala kama aquafaba na mikusanyiko ya protini ili kubuni fomula za keki zenye lishe, thabiti, na zenye ufahamu wa mzio.
Leaveners za kemikali na uzalishaji wa gesi kwenye batterMajukumu ya mayai katika kuongeza hewa, emulsifying, na kumuduKutumia aquafaba kama wakala wa pembejeo na kumuduKubuni fomula bila mayai kwa wanga na gumsKuongeza whey au protini ya mimea bila ugumuKusawazisha kuongeza na viwango vya protini vya juu
