Somo 1Pombe za sukari na polyols: uvumilivu wa mmeng'enyo, vizuizi vya kuchoma na caramelization, asilimia bora za matumiziSehemu hii inazingatia pombe za sukari zinazotumiwa katika keki za lishe, ikijumuisha erythritol, xylitol, na maltitol. Utajifunza uvumilivu wa mmeng'enyo, athari kwa kuchoma na caramelization, na safu za matumizi salama ili kuuweka usawa wa ladha na faraja.
Muhtasari wa polyols za kuoka na ainaUvumilivu wa mmeng'enyo na mazingatio ya leboVizuizi vya kuchoma na caramelization na polyolsKuweka mipaka ya asilimia kwa muundo wa nyumbaniKuchanganya polyols na nyuzinyuzi na tamuKupunguza athari ya kupoa na crystallizationSomo 2Unga mbadala na nyuzinyuzi: unga mzima, unga wa shayiri, unga wa almondi, unga wa nazi, inulin, psyllium — athari za kunyonya na muundoJifunze jinsi unga mbadala na nyuzinyuzi zinavyobadilisha kunyonya, muundo, na lishe katika keki za lishe. Linganisha unga mzima, shayiri, almondi, na nazi, pamoja na inulin na psyllium, na uone jinsi ya kurekebisha maji, mafuta, na leavening.
Kulinganisha tabia za unga na gluteni na bilaUnga mzima na shayiri katika sponji nyepesiAlmondi na unga wa nazi: mafuta na kunyonyaKutumia inulin kwa wingi, nyuzinyuzi, na utamu mdogoHuski ya psyllium kwa kumudu na muundo wa mkateKurekebisha unyevu na mchanganyiko kwa unga mpyaSomo 3Sifa za tamu na matumizi: stevia, erythritol, xylitol, monk fruit, allulose — nguvu ya utamu, hygroscopicity, athari ya kupoa, uthabiti wa kuokaPata mwongozo wa vitendo kwa stevia, erythritol, xylitol, monk fruit, na allulose. Linganisha viwango vya utamu, hygroscopicity, athari ya kupoa, na uthabiti wa kuoka ili uchague tamu au mchanganyiko sahihi kwa kila mtindo wa keki ya lishe.
Utamu wa kulinganisha dhidi ya sukari ya mezaStevia na monk fruit: nguvu na noti mbayaErythritol na xylitol: kupoa na crystallizationAllulose: kuchoma, kuenea, na upoleKudhibiti hygroscopicity na shughuli ya majiVipimo vya kuoka na kutatua tatizo la muundoSomo 4Badala za mafuta na mafuta yenye afya: kubadilisha siagi kwa yogurt, applesauce, mafuta ya zeituni, siagi za karanga — athari za hisia ya mdomo na maisha ya rafiaChunguza jinsi ya kubadilisha siagi na mafuta yenye kalori ndogo huku ukilinda ladha, unyevu, na maisha ya rafia. Jifunze lini kutumia yogurt, purées za matunda, mafuta, au siagi za karanga, na jinsi ya kurekebisha fomula ili keki ziwe nyororo, si zenye mafuta au kavu.
Kulinganisha maudhui ya mafuta na kalori za badalaKutumia yogurt na kefir kwa unyevu na tangKuunda na purées za matunda kama applesauce au ndiziKuchagua mafuta ya zeituni, canola, au avocado kwa kekiSiagi za karanga kwa utajiri, protini, na kuridhikaAthari kwa hisia ya mdomo, kuchakaa, na uthabiti wa rafiaSomo 5Humectants asilia na wabebaji wa unyevu: purées za matunda, applesauce, ndizi iliyosagwa, glycerin — kuhifadhi upole na sukari kidogoGundua jinsi humectants asilia zinavyoweka keki za sukari ndogo kuwa na unyevu na nyororo. Jifunze kutumia purées za matunda, applesauce, ndizi, glycerin, na syrups, jinsi zinavyoshikamana maji, kuathiri utamu na kuchoma, na jinsi ya kuziweka usawa na wanga na mafuta.
Jinsi humectants zinavyoshikamana maji na kupunguza kuchakaaKuunda na applesauce na purées za matunda mchanganyikoKutumia ndizi iliyosagwa kwa utamu na mwiliGlycerin na syrups bila sukari katika kuoka nyumbaniKuuweka usawa humectants na unga na leaveningKuepuka gumminess na vituo visivyooka vizuriSomo 6Chaguo za kuimarisha protini: protini ya whey, protini iliyotenganishwa ya maziwa, protini ya maharagwe, yogurt ya Kigiriki — solubility na athari kwa mkateElewa jinsi ya kuimarisha keki za lishe na protini huku ukidumisha mkate nyororo, wa kupendeza. Linganisha whey, maziwa iliyotenganishwa, protini za mimea, na yogurt ya Kigiriki, na jifunze unyevu, mchanganyiko, na marekebisho ya kuoka ili kuepuka ugumu au ukavu.
Athari ya protini kwa mkate, chew, na kuridhikaKufanya kazi na whey na mkusanyiko wa protini ya maziwaKutumia protini ya maharagwe na mimea mengine katika battersKuingiza yogurt ya Kigiriki bila curdKurekebisha maji na mafuta kwa protini iliyoongezwaKuzuia keki zenye protini zenye mnato, rubbery, au kavuSomo 7Mchanganyiko wa tamu zenye kalori ndogo na zisizo na lishe: kuuweka usawa ladha, wakubwa wa wingi, na muundoSehemu hii inaeleza jinsi ya kubuni mchanganyiko wa tamu unaoiga utamu, wingi, na muundo wa sukari. Utaunganisha tamu zenye kalori ndogo na nyuzinyuzi, wanga, na polyols ili kuboresha hisia ya mdomo, kuchoma, na usawa wa ladha kwa ujumla.
Kwa nini tamu moja haifanyi kama sukariKuoanisha tamu zenye nguvu na polyolsKutumia nyuzinyuzi na wanga sugu kwa wingiKurekebisha mistari ya utamu na masking ya baada ya ladhaMuundo, kuenea, na mkate na mchanganyiko tofautiKupima na kurekodi fomula za mchanganyikoSomo 8Leavening na viimarisha vya muundo wakati sukari/mafuta imepunguzwa: yai nyeupe, emulsifiers (lecithin), hydrocolloids (xanthan gum, guar) na kipimo chakeJifunze kudumisha kupanda na mkate wakati sukari na mafuta imepunguzwa. Sehemu hii inashughulikia foams za yai nyeupe, leaveners za kemikali, emulsifiers, na hydrocolloids, pamoja na miongozo ya kipimo ili kuepuka kuanguka, gumminess, au muundo kavu, mkate.
Jukumu la sukari na mafuta katika aeration na muundoKupiga na kukunja yai nyeupe kwa wingi thabitiKurekebisha viwango vya baking powder na sodaKutumia lecithin na emulsifiers zingine katika battersHydrocolloids: xanthan, guar, na mchanganyiko katika kekiVidokezo vya kipimo kuzuia gumminess au kuanguka
