Somo 1Nyama ya Nguruwe: Muhtasari wa msingi na mdogo (bega/boston butt, kiuno, tumbo, ham)Sehemu hii inaelezea jinsi mizigo ya nguruwe inavyogawanywa katika vipande vya msingi na muhimu vya mdogo. Wanafunzi wanahusisha misuli ya bega, kiuno, tumbo, na ham na unyevu, maudhui ya mafuta, na njia bora za kupika kwa huduma ya chakula na mauzo.
Mwelekeo wa mizigo na mipaka ya msingiKikundi cha misuli cha bega na Boston buttMuundo wa kiuno: chops, roasts, tenderloinTumbo na upande: mafuta yenye mstari na tabaka tambarareMisuli ya ham mpya na mistari ya mshonoSomo 2Ng'ombe: Vipande vya mauzo na matumizi (ribeye, striploin/New York, tenderloin/filet, sirloin, flank, skirt, brisket)Sehemu hii inazingatia vipande vya mauzo vya ng'ombe na matumizi yao bora ya upishi. Inashughulikia steki na roasts kutoka rib, kiuno, sirloin, flank, plate, na brisket, ikihusisha marbling, nafaka, na tishu inayounganisha na njia za kupika.
Steki za ribeye na roasts za ribSehemu za striploin na New York stripSehemu za tenderloin na filet mignonSteki na roasts za top sirloinMatumizi ya flank, skirt, na fajitaBrisket flats, points, na barbecueSomo 3Kondoo: Vipande vya mauzo na matumizi (rack of lamb, lamb chops, leg roast, shoulder roast, shank)Sehemu hii inaunganisha msingi za kondoo na vipande vya kawaida vya mauzo na matumizi ya menyu. Inashughulikia racks, chops, miguu, mabega, na shanks, ikisisitiza kugawanya, kukamilika, maendeleo ya ladha, na maandalizi ya kawaida ya kikanda.
Rack of lamb: mitindo ya frenched na cap-onRib, loin, na sirloin lamb chopsBone-in na boneless leg roastsShoulder roasts, cubes, na stew meatShanks, neck slices, na braises polepoleSomo 4Kuku: Aina na aina za kawaida za mauzo (kuku mzima, sehemu za broiler, bata mchungaji, bata)Sehemu hii inachunguza aina kuu za kuku na jinsi zinavyotengenezwa kwa ajili ya mauzo. Inalinganisha ndege mzima, programu za kawaida za kukata, na aina zenye thamani iliyoongezwa, ikiangazia mavuno, matumizi ya kupika, na mazingatio ya usalama wa chakula.
Aina za broiler, roaster, hen, na spent fowlBata mchungaji, bata, na kuku maalum mwingineMfumo wa daraja na ukubwa wa ndege mzimaProgramu za kawaida za kukata broilerTray-ready, IQF, na vitu vya marinatedSomo 5Ng'ombe: Muhtasari wa msingi na mdogo (chuck, rib, loin, round, brisket, plate)Sehemu hii inaelezea msingi za mizigo ya ng'ombe na mdogo kuu. Wanafunzi wanaonyesha chuck, rib, loin, round, brisket, na plate kwa kazi ya misuli, unyevu, na chaguo za kutengeneza zinazochochea uuzaji na kupanga menyu.
Pande za mizigo, robo, na mtiririko wa kutengenezaMisuli ya chuck na chaguo za seam-boningRib primal: ribs, spinalis, na longissimusShort loin, sirloin, na tenderloin layoutMisuli ya round: top, bottom, na eyeUhusiano wa brisket, plate, na flankSomo 6Kondoo: Muhtasari wa msingi na mdogo (leg, loin, rack, shoulder, breast)Sehemu hii inaelezea msingi za mizigo ya kondoo na mdogo muhimu. Wanafunzi wachunguze miguu, kiuno, rack, bega, na matiti, wakiunganisha muundo wa misuli, jalada la mafuta, na alama za mifupa na chaguo za kutengeneza na kupika.
Aina za mizigo ya kondoo na daraja la mavunoSeams za leg primal na subprimalsLoin eye, tenderloin, na eneo la sirloinRack anatomy, ribs, na fat capMuundo wa bega, matiti, na foreshankSomo 7Kuku: Vipande vya mauzo na matumizi (matiti, paja, drumstick, mbawa, bone-in dhidi ya boneless, kusagwa/kupigwa)Sehemu hii inachunguza vipande vya kawaida vya mauzo vya kuku na jinsi umbo linavyoathiri kupika. Inalinganisha matiti, mapaja, drumsticks, mbawa, na nyama iliyosagwa au kupigwa, ikishughulikia mavuno, umbile, marination, na utunzaji wa usalama wa chakula.
Sehemu za matiti zenye mifupa dhidi ya zisizo na mifupaMapaja na drumsticks kwa sahani za nyama nyeusiSehemu za mbawa na udhibiti wa kugawanyaKuku iliyosagwa na bidhaa zilizoundwaCutlets, paillards, na vipande vilivyopigwaSomo 8Nyama ya Nguruwe: Vipande vya mauzo na matumizi (pork chops, pork loin roast, pork shoulder/butt, spare ribs, bacon)Sehemu hii inaunganisha msingi za nguruwe na vipande vya kila siku vya mauzo na vitu vya menyu. Inashughulikia chops, roasts, mabega, ribs, na bacon, ikisisitiza viwango vya kukata, ukubwa wa kugawanya, upishi, na lebo kwa masoko tofauti.
Center-cut na pork chops mbalimbaliPork loin roasts na tenderloinsBega na Boston butt kwa roasts na pulled porkSpare ribs, St. Louis, na baby back ribsMitindo ya bacon, curing, na chaguo za kukata