Somo 1Jeli, pectini na viimarisha: mwingiliano wa asidi, nguvu za kujifunga, uthabiti wa rafia na tabia ya kuganda-kufunguaElewa jeli, pectini, na viimarisha vya kisasa kudhibiti umbile, uwezo wa kukata, na maisha ya rafia. Chunguza nguvu ya kujifunga, mwingiliano wa sukari na asidi, na uthabiti wa kuganda-kufungua kwa vipengele vya kuingiza, glaze, jam, na vipengele vya peremende iliyopangwa.
Pectini za methoxyl ya juu dhidi ya chiniMwingiliano wa sukari, asidi, na kalisiUdhibiti wa nguvu ya Bloom na uthabiti wa jeliUthabiti wa kuganda-kufungua na syneresisKutumia gums na protini kama viimarishaSomo 2Muundo wa Entremets: msingi wa sponji, uthabiti wa mousse, upangaji wa umbile, maandalizi ya kuingizaJifunze kubuni na kukusanya entremets zilizosafishwa zenye umbile na ladha zilizosawazishwa. Utapanga tabaka, kujenga sponji na mousse thabiti, kuandaa vipengele vya kuingiza, na kusimamia kufungaswa, glaze, na kukata kwa matokeo safi ya kitaalamu.
Kuchagua na kuoka msingi wa sponjiKuunda mousse thabiti, zenye hewaKubuni tofauti ya umbile katika tabakaKuandaa vipengele vya kuingiza, jeli, na tabaka za crunchKufungaswa, kutoa kutoka kwa fomu, na kukata safiSomo 3Ungamo ulio na laminated: nadharia, udhibiti wa joto la unga, ratiba ya lamination na makosaTengeneza udhibiti juu ya unga ulio na laminated kwa croissants, puff pastry, na Danish. Chunguza muundo wa unga, plasticity, na joto, kisha panga ratiba za lamination, proofing, na kuoka ili kufikia tabaka sawa na kuepuka kasoro za kawaida.
Kuchanganya détrempe na kupumzika ungaKuchagua na kuandaa kuzu ya siagiUdhibiti wa joto wakati wa laminationRatiba za zamu na hesabu ya tabakaProofing, mikunjo ya kuoka, na uchambuzi wa makosaSomo 4Meringue na kazi ya sukari: meringue ya Italia, pâte à bombe, hatua za sukari (mpira laini hadi kupasuka ngumu), tempering na udhibiti wa crystallizationTumia foams za sukari na sukari iliyopikwa kwa mousse thabiti, buttercream, na mapambo. Jifunze meringue ya Italia, pâte à bombe, hatua za sukari, na jinsi ya kudhibiti crystallization, umbile, na usalama katika kazi ya sukari ya joto la juu.
Meringue ya Italia: njia, usalama, makosa ya kawaidaPâte à bombe kwa mousse na buttercreamHatua za sukari kutoka thread hadi kupasuka ngumuKuzuia crystallization na seedingMsingi wa pulled, poured, na cast sugarSomo 5Custard, crème anglaise na krimu za pastry: kuzuia curdling, njia za wanga dhidi ya mayai, kuchuja na kupoaPata ujasiri na custard, crème anglaise, na krimu za pastry kwa kuelewa coagulation na unene wa wanga. Jifunze kuzuia curdling, kupika hadi joto lililolengwa, kuchuja na kupoa kwa usalama, na kurekebisha msingi kwa matumizi ya kuoka au kufungaswa.
Coagulation ya mayai na safu za kupika salamaMifumo iliyofungwa na wanga dhidi ya mayaiTempering mayai na kuzuia curdlingKuchuja, kupoa kwa haraka, na uhifadhiKuimarisha, kuongeza ladha, na kupunguza krimuSomo 6Pastry ya Choux na craquelin: unyevu wa unga, upanuzi wa mvuke, mikunjo ya kuoka, udhibiti wa umbileBoresha pastry ya choux na craquelin kwa kupanda thabiti, na ndani tupu, na maganda makali. Dhibiti unyevu, kuchanganya, na piping, kisha simamia upanuzi wa mvuke, mikunjo ya kuoka, na kujaza ili kudumisha muundo na umbile kwa muda.
Kupika panade na kuweka mayaiKutathmini uthabiti wa choux pasteKuandaa na kuweka diski za craquelinMifumo ya oven na udhibiti wa mvukeKukausha, kupoa, na uhifadhi kwa ukaliSomo 7Chokoleti iliyotempered na mapambo: njia ya seeding, malengo ya joto, kuzuia bloom, molding na umboTempera kamili ya chokoleti na kazi ya mapambo kwa kutumia njia ya seeding. Jifunze muundo wa kristali, mikunjo ya joto, na kuzuia bloom, kisha fanya mazoezi ya molding, kueneza, na kuumboa mapambo nyembamba, yenye kung'aa, yenye snap safi.
Kristali za siagi ya kakao na polymorphsNjia ya seeding na mkunjo wa jotoKutambua na kuzuia fat bloomMolding vichupa, maganda, na maganda ya bonbonKuunda curls, shards, na mapamboSomo 8Glaze za kioo na kemia ya glaze: Bloom ya gelatin, dirisha la joto, de-airing, mbinu ya glazingChunguza sayansi na mbinu ya glaze za kioo na glaze za kawaida. Elewa Bloom ya gelatin, emulsification, na dirisha bora la joto, kisha fanya mazoezi ya kuchanganya, de-airing, kuchuja, na glazing kwa mihuri isiyo na dosari, yenye kung'aa cha juu.
Kuchagua aina ya gelatin na nguvu ya BloomKupika na kuemulsify glaze za kiooJoto la kupoa na glazing lililolengwaDe-airing, kuchuja, na kupashwa tena glazeGlazing keki zilizofungaswa na kutatua matatizo