Lekcija 1Jajca in nadomestki jajc: struktura, penjenje, barva, funkcionalnost lecitina in alternativeTa del analizira cela jajca, rumenjake in beljake, podrobno opisuje njihove vloge pri penjenju, emulgiranju, barvi in strukturi ter primerja komercialne nadomestke jajc, rastlinske beljakovine in vire lecitina glede na stroške, označevanje in zmogljivost.
Whole egg, yolk, and white functional rolesFoam formation, stability, and overrunEgg lipids and lecithin in emulsificationPasteurized and dried egg product handlingPlant-based egg replacers and labelingLekcija 2Kako interpretirati industrijske etikete sestavin in uporabiti 2–3 objavljene formule/etiket za utemeljitev izbire sestavinTa del vas uči brati industrijske etikete sestavin in jih povezati s objavljenimi formulami biskvitov, z uporabo 2–3 resničnih primerov za utemeljitev izbire vsake sestavine, njene ravni in tehnološke ali regulativne funkcije.
Reading ingredient lists and order of predominanceLinking label items to functional rolesComparing two commercial sponge cake labelsMatching labels to baker’s percentage formulasRegulatory and clean-label declaration issuesLekcija 3Stabilizatorji in hidrokoloidi: vloge škrobov, želatiniziranega škroba, modificiranega škroba, pektina, gumi locust bean, metilcelulozeTa del pregleda škrobe in hidrokoloidi, kot so pred želatiniziran škrob, modificirani škrobi, pektin, gumij locust bean in metilceluloza, pojasnjuje, kako upravljajo vodo, stabilizirajo strukturo in izboljšajo odpornost na zmrzovanje-odmrzovanje ter rok trajanja.
Native vs pregelatinized starch in battersModified starches for freeze–thaw stabilityPectin and locust bean gum for moistureMethylcellulose and thermal gelationOptimizing levels to avoid gumminessLekcija 4Sladkorji in higroskopiki: saharoza, invertni sladkorji, sorbitol/glicerol — vloge pri sladkosti, zadrževanju vlage in awTa del preučuje saharozo, invertne sladkorje, glukozne sirupe in poliole, kot sta sorbitol in glicerol, pojasnjuje njihove vloge pri sladkosti, higroskopičnosti, depresiji točke zmrzovanja, nadzoru aktivnosti vode in vplivu na teksturo, porjavenje ter rok trajanja.
Comparing sucrose, invert sugar, and glucose syrupHumectancy and softness over shelf lifeWater activity targets for safe sponge cakesEffects on Maillard browning and crust colorPolyols for reduced-sugar and diet productsLekcija 5Pšenična moka: razrede, vsebnost beljakovin, encimska aktivnost in učinki na strukturoTa del podrobno opisuje vrste pšenične moke za torte, osredotoča se na nivoje pepela in beljakovin, kakovost glutena in endogene encime ter pojasnjuje, kako ti dejavniki vplivajo na viskoznost testa, zadrževanje plina, finost drobtine ter končni volumen in nežnost peciva.
Cake vs all-purpose vs bread flour selectionProtein quality, gluten strength, and tendernessDamaged starch and water absorption in battersAmylase activity, sugar release, and browningFlour testing data and supplier specificationsLekcija 6Konzervansi in alternative čistega označevanja: sorbati, propionati proti nizko-aditivnim strategijam (kislinost, higroskopiki, pakiranje)Ta del primerja sorbate in propionate z nizko-aditivnimi strategijami, kot so nadzor pH, higroskopiki, pakiranje in higiena, vodi vas pri oblikovanju sistemov konzerviranja, ki uravnotežijo varnost, rok trajanja in pričakovanja čistega označevanja.
Sorbates and propionates: modes of actionpH, aw, and hurdle technology in cakesRole of humectants in mold controlPackaging, MAP, and oxygen managementDesigning clean-label preservation plansLekcija 7Primer formule biskvita v pekarjevih odstotkih z utemeljitvijo za vsako ravenTa del gradi popolno formulo biskvita v pekarjevih odstotkih, pojasnjuje ciljne kakovostne lastnosti, kako je izbrana raven vsake sestavine in kako prilagoditi formulo za različne teksture, proizvodne linije in cilje roka trajanja.
Target product profile and quality attributesBase flour, sugar, fat, and egg percentage rangesAdjusting water and liquids for batter viscosityBalancing leavening with batter strengthScaling formulas and checking baker’s mathLekcija 8Sistemi vzhajanja: kemični (natrijev bikarbonat/kislinski reagenti), strategije aeracije in zadrževanje plinaTa del raziskuje kemične sisteme vzhajanja za biskvite, vključno s natrijevem bikarbonatom in različnimi kislinskimi reagenti, ter pojasnjuje, kako metode aeracije in reologija testa interagirajo za nadzor sproščanja plina, pH, barve in končnega volumna.
Sodium bicarbonate and choice of acidulantsSingle-acting vs double-acting systemspH control, color, and flavor side effectsMechanical aeration and batter overrunGas retention and collapse preventionLekcija 9Sol, arome in opcijski vključki: funkcija soli, vanilija in naravne arome, vpliv vključkov na rok trajanjaTa del pojasnjuje vloge soli, vanilije in drugih naravnih arom ter vključkov, kot so čokoladne drobtine, oreški in sadje, osredotoča se na ravnotežje okusa, spremembe aktivnosti vode, strukturni vpliv in učinke na mikrobno stabilnost.
Salt levels, flavor enhancement, and structureNatural and artificial vanilla optionsAlcohol-based and water-based flavor carriersInclusions and their water activity impactPre-treating fruits and nuts for stabilityLekcija 10Maščobe in emulgatorji: izbire (maslo, kratke maščobe, mono-/di-gliceridi, DATEM, SSL) in njihove tehnološke vlogeTa del obravnava maslo, olja, kratke maščobe in ključne emulgatorje, kot so mono- in digliceridi, DATEM ter SSL, pojasnjuje, kako vplivajo na aeracijo, mehkobo drobtine, emulgiranje, sproščanje okusa in toleranco na mešanje ter zmrzovanje.
Butter vs shortening vs liquid oil in cakesPlasticity, melting profile, and crumb softnessEmulsifiers for aeration and fine crumbEmulsifier systems for fat and egg reductionOxidation stability and flavor protection
