Урок 1Яйца и заменители яиц: структура, пенообразование, цвет, функциональность лецитина и альтернативыЭтот раздел анализирует целые яйца, желтки и белки, детализируя их роли в пенообразовании, эмульгировании, цвете и структуре, и сравнивает коммерческие заменители яиц, растительные белки и источники лецитина по стоимости, маркировке и производительности.
Whole egg, yolk, and white functional rolesFoam formation, stability, and overrunEgg lipids and lecithin in emulsificationPasteurized and dried egg product handlingPlant-based egg replacers and labelingУрок 2Как интерпретировать промышленные этикетки ингредиентов и использовать 2–3 опубликованные формулы/этикетки для обоснования выбора ингредиентовЭтот раздел обучает чтению промышленных этикеток ингредиентов и корреляции их с опубликованными формулами бисквита, используя 2–3 реальных примера для обоснования выбора каждого ингредиента, его уровня и технологической или нормативной функции.
Reading ingredient lists and order of predominanceLinking label items to functional rolesComparing two commercial sponge cake labelsMatching labels to baker’s percentage formulasRegulatory and clean-label declaration issuesУрок 3Стабилизаторы и гидроколлоиды: роли крахмалов, желатинизированного крахмала, модифицированного крахмала, пектина, камеди рожкового дерева, метилцеллюлозыЭтот раздел рассматривает крахмалы и гидроколлоиды, такие как предварительно желатинизированный крахмал, модифицированные крахмалы, пектин, камедь рожкового дерева и метилцеллюлозу, объясняя, как они управляют водой, стабилизируют структуру и улучшают устойчивость к замораживанию–размораживанию и срок годности.
Native vs pregelatinized starch in battersModified starches for freeze–thaw stabilityPectin and locust bean gum for moistureMethylcellulose and thermal gelationOptimizing levels to avoid gumminessУрок 4Сахара и гигроскопы: сахароза, инвертные сахара, сорбитол/глицерин — роли в сладости, удержании влаги и awЭтот раздел изучает сахарозу, инвертные сахара, глюкозные сиропы и полиолы, такие как сорбитол и глицерин, объясняя их роли в сладости, гигроскопичности, снижении точки замерзания, контроле активности воды и влиянии на текстуру, подрумянивание и срок годности.
Comparing sucrose, invert sugar, and glucose syrupHumectancy and softness over shelf lifeWater activity targets for safe sponge cakesEffects on Maillard browning and crust colorPolyols for reduced-sugar and diet productsУрок 5Пшеничная мука: сорта, содержание белка, активность ферментов и влияние на структуруЭтот раздел детализирует типы пшеничной муки для бисквитов, фокусируясь на уровнях золы и белка, качестве клейковины и эндогенных ферментах, и объясняет, как эти факторы влияют на вязкость теста, удержание газа, мелкозернистость мякиша и конечный объем и нежность бисквита.
Cake vs all-purpose vs bread flour selectionProtein quality, gluten strength, and tendernessDamaged starch and water absorption in battersAmylase activity, sugar release, and browningFlour testing data and supplier specificationsУрок 6Консерванты и альтернативы чистой маркировки: сорбаты, пропионаты vs стратегии с низкими добавками (кислотность, гигроскопы, упаковка)Этот раздел сравнивает сорбаты и пропионаты с стратегиями низкой добавочности, такими как контроль pH, гигроскопы, упаковка и гигиена, направляя на разработку систем консервантов, балансирующих безопасность, срок годности и ожидания чистой маркировки.
Sorbates and propionates: modes of actionpH, aw, and hurdle technology in cakesRole of humectants in mold controlPackaging, MAP, and oxygen managementDesigning clean-label preservation plansУрок 7Пример формулы бисквита в процентах пекаря с обоснованием каждого уровняЭтот раздел строит полную формулу бисквита в процентах пекаря, объясняя целевые качественные характеристики, как выбирается уровень каждого ингредиента, и как адаптировать формулу для разных текстур, производственных линий и целей срока годности.
Target product profile and quality attributesBase flour, sugar, fat, and egg percentage rangesAdjusting water and liquids for batter viscosityBalancing leavening with batter strengthScaling formulas and checking baker’s mathУрок 8Системы разрыхления: химические (бикарбонат натрия/кислотанты), стратегии аэрации и удержание газаЭтот раздел изучает химические системы разрыхления для бисквитов, включая бикарбонат натрия и различные кислотанты, и объясняет, как методы аэрации и реология теста взаимодействуют для контроля выделения газа, pH, цвета и конечного объема.
Sodium bicarbonate and choice of acidulantsSingle-acting vs double-acting systemspH control, color, and flavor side effectsMechanical aeration and batter overrunGas retention and collapse preventionУрок 9Соль, ароматизаторы и опциональные включения: функция соли, ваниль и натуральные ароматы, влияние включений на срок годностиЭтот раздел объясняет роли соли, ванили и других натуральных ароматизаторов, а также включений, таких как шоколадные чипсы, орехи и фрукты, фокусируясь на балансе вкуса, сдвигах активности воды, структурном влиянии и эффектах на микробную стабильность.
Salt levels, flavor enhancement, and structureNatural and artificial vanilla optionsAlcohol-based and water-based flavor carriersInclusions and their water activity impactPre-treating fruits and nuts for stabilityУрок 10Жиры и эмульгаторы: выбор (масло, спреды, моно-/диглицериды, DATEM, SSL) и их технологические ролиЭтот раздел охватывает масло, масла, спреды и ключевые эмульгаторы, такие как моно- и диглицериды, DATEM и SSL, объясняя, как они влияют на аэрацию, мягкость мякиша, эмульгирование, высвобождение вкуса и толерантность к смешиванию и замораживанию.
Butter vs shortening vs liquid oil in cakesPlasticity, melting profile, and crumb softnessEmulsifiers for aeration and fine crumbEmulsifier systems for fat and egg reductionOxidation stability and flavor protection